Ten Seasons
Ten Seasons
Ten Seasons
Text & Fotos: Christine Hunkeler
Randenrösti mit Rauchforelle und Bonbon von Baumnuss mit Spätherbstkräutern
Randenrösti mit Rauchforelle
Zutaten Randenrösti: 150 g Randen 150 g Kartoffeln 2 EL Rapsöl 1 TL Kartoffelstärke 1 TL Salz 1 TL Pfefferwurzel, gerieben
Zutaten Rauchforellenmousse: 120 g Forellenfilets, geräuchert 2 EL Sauerrahm 1 TL Distelöl 1 TL Gewürzhonig Schafgarbe, gehackt Salz Waldlauchknospen, süss-sauer eingelegt Blüten von Wildem Oregano
Randenrösti: Randen und Kartoffeln schälen und mit einer feinen Reibe reiben, mit Kartoffelstärke, Salz und Pfefferwurzel mischen. Bratpfanne er-
hitzen und in Rapsöl eine Rösti mit etwa 0,5 cm Dicke auf kleiner Hitze langsam garen; die Rösti soll aussen knusprig und innen gar sein. Randenrösti auf ein Backpapier stürzen und mit einem Ring mit 5 cm Durchmesser ausstechen.
Rauchforellenmousse: Das Forellenfilet in einer Schüssel etwas zerzupfen und mithilfe einer Gabel mit Sauerrahm mischen. Mit Salz, Gewürzhonig, Distelöl und gehackter Schafgarbe abschmecken. Rauchforellenmousse
mit 2 Löffeln zu kleinen Nocken formen, auf den noch warmen Röstitalern anrichten und mit eingelegten Waldlauchknospen oder etwas Blüten
von Wildem Oregano dekorieren.
Bonbon von Baumnuss mit Spätherbstkräutern
Zutaten: 150 g Perlhuhnbrust, ohne Haut und Knochen 40 ml Rahm 40 g Butter, geklärt 30 g frische Trüffel 30 g Wiesenmargeritenböden 1 Eiweiss 2 EL Baumnüsse, geröstet 2 TL Kuckucksnesselblätter, gewaschen, in Streifen geschnitten 1 TL Gewürzhonig 1 Strudelteigblatt 30 × 30 cm Salz Wasserpfeffersaat
Perlhuhnbrust in Würfel schneiden, kühlen und in einem Mixbecher mit Rahm, Salz, Wasserpfeffer, Honig und Eiweiss kurz zu einer Farce mixen. Die Farce mit den Baumnüssen, gehackten Trüffeln, Wiesenmargeriten und den Kuckucksnesselstreifen mischen und nach Belieben mit Salz abschmecken. Die Masse in einen Spritzbeutel mit runder Tülle füllen. Das Strudelblatt mit der Hälfte der geklärten Butter bestreichen und die Farce den Rand entlang in 3 cm lange Streifen auf das Strudelteigblatt dressieren. Am Anfang und Ende des Teigs je 1 cm sowie zwischen den Streifen jeweils 2 cm freilassen. Den Teig zweimal umklappen und an den freigelassenen Stellen schneiden. Die überstehenden Enden seitlich zusammendrücken, sodass der Teig mit der Farce einem Bonbon ähnelt. Die fertigen Bonbons mit der restlichen geklärten Butter bestreichen und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C goldgelb backen. Nach Belieben dekorieren und warm servieren.
Beifusssuppe mit Aalfilet und Kellergemüse
Aalfilet mit Kellergemüse
Zutaten: 400 g Aalfilet, ohne Haut 1 Stange Lauch 80 g Sauerrahm Fischbeize für Fischarten mit weissem Fleisch
Aalfilet in Beize einlegen, und sobald das Aalfleisch ein schönes Aroma hat, die Beize entfernen. Aalfilet etwas trocknen, in Streifen von 2 cm Länge schneiden und kühl stellen. Lauchblätter nach den Farben Weiss, Gelb und Grün sortieren und in Streifen mit 0,5 cm Breite schneiden. Lauchstreifen sortenrein blanchieren, etwas abtrocknen und auf Klarsichtfolie (glatte Seite nach unten) nebeneinander immer nach demselben Muster auslegen. Das Aalfilet auf die dreifarbige Lauchbahn legen, einrollen, in Päckchen schneiden, Folie entfernen und bis zum Gebrauch kühl stellen. Zum Servieren etwas Sauerrahm unter das Aalpäckchen geben und etwas dekorieren.
Beifusssuppe
Zutaten: 600 ml Velouté
100 g zarte Beifussblätter
Beifussblüten für die Dekoration
Beifussblätter waschen, klein schneiden und in einen Mixbecher geben. Velouté aufkochen, zum Mixbecher mit dem Beifuss giessen, mixen
und durch ein feines Sieb passieren. Suppe mit Beifussblüten dekorieren und das Aalpäckchen separat anrichten.
Schlegel und Brust von Wildente mit Holzapfel und Wacholder im Teig gebacken, Bergkartoffelgaletten, Spitzwegerich
Holzapfel
Zutaten: 300 ml Weisswein 2 Äpfel 140 g Rübenzucker 60 g Waldbuchenholzspäne 6 Wacholderbeeren Wiesenthymian
Weisswein mit den restlichen Zutaten aufkochen, die Waldbuchenholzspäne in ein Tuch eingebunden dazugeben, 24 Stunden ziehen lassen und durch ein feines Sieb passieren. Äpfel schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Apfelscheiben im Weinsirup garen, aber nicht zu weich werden lassen, und im Fond aufbewahren, bis sie verwendet werden.
Wildentenschlegelkonfitl
Zutaten: 4 Wildentenschlegel 40 g Tannenspitzen Geflügeljus 1 EL Waldhonig 10 Wacholderbeeren 4 Strahlenlose-Kamillen-Blüten, getrocknet Wasserpfeffersaat Salz Rapsöl zum Garen
Wacholderbeeren, Tannenspitzen und Strahlenlose Kamille im Mörser grob zerkleinern und mit den restlichen Zutaten (ausser dem Öl) die Entenschlegel einreiben. Entenschlegel nebeneinander in einen flachen Kochtopf legen, mit Rapsöl bedecken und bei 85 °C so lange garen, bis das Fleisch vom Knochen fällt. Fleisch von Haut und Knochen befreien, etwas zerzupfen, nachschmecken und mit Geflügeljus zu einem saftigen Konfit verarbeiten.
Wildetenbrust
Zutaten: 4 Wildentenbrüste 50 g Butter, geklärt Rapsöl Salz Wasserpfeffersaat Strudelteigblätter
Entenbrüste gut parieren und von allen Seiten in einer heissen Bratpfanne
mit Rapsöl anbraten. Darauf achten, dass die Hautseite knusprig wird. Danach sofort im Kühlschrank herunterkühlen, damit die Entenbrust nicht
zu weit gart. Strudelteigblätter ausbreiten und pro Entenbrust ein quadratisches Blatt mit 14 cm Seitenlänge ausschneiden, mit geklärter Butter bestreichen und das vorbereitete Wildentenschlegelkonfit in der Mitte des Blattes verteilen. Auf das Schlegelfleisch die Holzapfelscheiben und die Entenbrust legen, mit Salz und Wasserpfeffer würzen, zu einem Strudel einrollen und dabei die Teigenden verschliessen. Wildentenstrudel mit geklärter Butter bestreichen, auf ein dünnes mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Grad goldgelb und medium garen.
Bergkartoffelgaletten
Zutaten: 400 g Bergkartoffeln 2 Eier 1 Eiweiss 2 EL Mehl 1 TL Kartoffelstärke 1 TL Backpulver 0,5 TL Wiesenthymianblätter Wasserpfeffersaat 1 Prise Salz Rapsöl
Die Kartoffeln waschen und im Backofen bei 150 °C mit Schale weich garen. Kartoffeln halbieren und mit der Schale noch heiss durch ein feines Metall-
sieb drücken, sodass die Schale im Sieb zurückbleibt. Kartoffelmasse mit den restlichen Zutaten (ausser dem Eiweiss) vorsichtig verrühren und mit
Salz, Wasserpfeffer und Wiesenthymian abschmecken. Das Eiweiss in einer Küchenmaschine steif schlagen und vorsichtig unter die Kartoffelmasse heben. Mit einem Löffel die Galettenmasse nicht zu nahe aneinander in eine beschichtete, leicht mit Rapsöl bestrichene Bratpfanne verteilen. Eine Seite goldbraun braten, mit einer Palette wenden und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C fertig garen. Mit Wiesenblüten dekorieren und schnell servieren.
Anrichten
Zutaten: Spitzwegerichblätter Butter Rapsöl Grüne Walderdbeeren, eingelegt Wiesenkräuter Geflügeljus Velouté Salz
Spitzwegerichblätter waschen, in etwas Butter anschwitzen und mit Salz abschmecken. Spitzwegerichblätter auf dem Teller verteilen, den angeschnittenen Wildentenstrudel darauf setzen und mit eingelegten grünen Walderdbeeren und Wiesenkräutern dekorieren. Geflügeljus und Velouté auf dem Teller locker anrichten. Bergkartoffelgaletten auf einem schönen Teller separat servieren.
Gefrorener Schaum von Wegwartenkaffee mit besoffenen Brombeeren
Gefrorener Schaum von Wegwartenkaffee
Zutaten: 250 ml Rahm 65 g Puderzucker 1 Ei 40 g Wegwartenkaffee 1 Eigelb 1 EL Bergblütenhonig 1 Blatt Gelatine
Ei, Eigelb und Puderzucker in einer Metallschüssel auf dem heissen Wasserbad bis zur Bindung aufschlagen und danach in der Küchenmaschine oder per Hand weiter schlagen, bis die Masse zu einem Schaum mit starker Bindung wird. Gelatine in Eiswasser für 5 Minuten einweichen, ausdrücken, leicht erwärmen, bis sie flüssig ist, und in den Schaum einrühren. Wegwartenkaffee und Honig dazugeben, den halbfest geschlagenen Rahm unterheben und die Parfaitmasse in einen mit Klarsichtfolie ausgelegten flachen Behälter 3 cm hoch einfüllen. Sofort zugedeckt im Tiefkühler frieren. Vor Gebrauch das Parfait mit einem Ring mit 6 cm Durchmesser ausstechen und in Emmer- brösel von zwei Seiten wälzen.
Brombeerengelee
Zutaten: 100 ml Apfelsaft
100 g Brombeeren
1 EL Bergblütenhonig
3 Blatt Gelatine
Apfelsaft und Brombeeren aufkochen, danach mit einem Stabmixer pürieren. Gelatine für 5 Minuten in Eiswasser einweichen, ausdrücken und in den noch warmen Brombeersaft rühren. Brombeersaft durch ein feines Sieb passieren und in einer Schüssel kühl stellen. Wenn die Flüssigkeit geliert ist, mit einem Schneebesen kurz umrühren und auflockern.
Emmerbrösel
Zutaten: 200 g Emmerbrot 50 g Butter 1 EL Bergblütenhonig
Emmerbrot entrinden, in Würfel schneiden, etwas antrocknen lassen und im Mixbecher fein mixen. Die Emmerbrösel auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen und im Backofen bei 160 °C unter gelegentlichem Wenden gleichmässig goldbraun rösten. Butter in einer kleinen Bratpfanne schmelzen, den Honig und die Emmerbrösel kurz schwenken, auf Küchenpapier entfetten und abkühlen lassen.
Zuckerwatte
Zutaten: 200 g Rübenzucker 80 ml Wasser 60 g Glukose
Alle Zutaten in einen kleinen Topf geben (es ist sehr wichtig, dass die Mengenangaben eingehalten werden) und den Topf langsam erhitzen, bis
die Masse leicht kocht, dabei nicht umrühren. So lange leicht kochen lassen, bis die Masse goldgelb wird. Sobald die Masse fast goldgelb ist, sofort den Topf vom Herd nehmen und für 5 Minuten ruhen lassen. Backpapier auf der Arbeitsfläche auslegen und zwei gleich hohe Töpfe mit Abstand darauf stellen. Mit zwei Holzkochlöffeln eine Brücke zwischen den Töpfen bilden. Einen Löffel in die auf Temperatur gebrachte Zuckermasse tauchen, und die Zuckermasse schwungvoll aus dem Handgelenk heraus in schnellen Bewegungen über die Kochlöffel zu feinen Haaren wedeln. Mit den Händen die so entstandene Zuckerwatte aufnehmen, leicht formen und auf dem Dessert anrichten. Die Zuckerwatte kann auch gut vorbereitet werden und in einer trockenen, luftdichten Box aufbewahrt werden.
Anrichten
Zutaten: Brombeeren, eingelegt Trockenblüten
Der gefrorene Schaum von Wegwartenkaffee im Emmerbröselmantel auf einen Teller anrichten. Auf den Schaum eingelegte Brombeeren den Rand entlang setzen und in die Mitte Brombeerengelee dressieren; etwas Brombeersaft um den gefrorenen Schaum verteilen. Zuckerwatte in einer kleinen Schale separat servieren und mit Trockenblüten dekorieren.
Emmer-Traubenkirschen-Strudel, Kastanienrinde und Zuger Mispeltorte
Emmer-Traubenkirschen-Strudel
Zutaten: 100 g Traubenkirschen, eingefroren und entsteint 50 g Traubenkirschengelee 50 ml Milch 50 g Butter, geklärt 30 g Emmergriess 20 g Butter 1 Eigelb 1 EL Rübenzucker 1 Prise Salz Puderzucker Strudelteigblätter
Milch, Zucker und Salz aufkochen, Emmergriess dazugeben, noch einmal aufkochen, vom Herd nehmen und für 10 Minuten quellen lassen. Eigelb, Butter und Traubenkirschengelee einrühren und in einer Schüssel im Kühlschrank kalt stellen. Strudelteig in kleine Quadrate schneiden, jeweils 2 Strudelteigblätter-Quadrate mit Butter bestreichen und sternförmig übereinander legen. In die Mitte einen Teelöffel Emmergriess geben und 3 Traubenkirschen. Die Ecken des Strudelteigs zur Mitte hin zu einem Säckchen formen und am oberen Ende zusammendrücken. Die Strudel im vorgeheizten Backofen auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech bei 180 °C Umluft goldgelb backen. Die fertigen Strudel mit Puderzucker bestäuben.
Kastanienrinde
Zutaten: 300 g Butter 200 g Rübenzucker 195 g Haselnuss-Marzipan- Grundmasse 8 Eigelb 8 Eiweiss 105 g Kartoffelstärke 75 g Mehl 45 g Esskastanienmehl 3 EL Weinbrand
Butter, Marzipan, 150 g des Zuckers und Eigelbe zu einer schaumigen Masse schlagen. Weinbrand, beide Mehle und Kartoffelstärke unter die aufgeschlagene Masse rühren, sodass ein glatter Teig entsteht. Eiweiss und den restlichen Zucker in einer separaten Schüssel steif schlagen und unter den glatten Teig heben. Eine rechteckige und nicht zu hohe Backform (maximal 6 cm Höhe) mit Butter bestreichen und mit Mehl bestäuben, und die erste Schicht Teig ungefähr 2 mm dick aufstreichen. Teig im vorgeheizten Backofen bei 250 °C backen, bis er gleichmässig gebräunt ist (nicht zu dunkel backen, da im Querschnitt später jede zu dunkle Schicht zu sehen ist und nicht gut schmeckt). Das Blech aus dem Backofen nehmen und vorsichtig die nächste Schicht 2 mm dick auf die noch heisse erste Schicht aufstreichen und wieder backen. So langsam den Teig hoch schichten, bis der Teig aufgebraucht ist. Die Form mit den Teigschichten bei 150 °C für 20 Minuten fertig garen und auskühlen lassen. Zum Verwenden die Kastanienrinde vorsichtig aus der Form lösen und in kleine Rechtecke schneiden.
Zuger Mispeltorte
Zutaten: Mürbeteig 300 g Mispelkonfitüre 40 g Butter
Den gekühlten Mürbeteig für 15 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen. Den Boden einer Kuchenform mit Backpapier auslegen und die Ränder mit Butter einfetten. Mürbeteig auf 2 Hälften aufteilen und beide Hälften zwischen je zwei Backpapierblättern 5 mm dick ausrollen. Eine Hälfte auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech in den Tiefkühler legen, damit der Teig fest wird. Die andere ausgerollte Hälfte in die vorbereitete Kuchenform legen. Mit
den Fingern etwas zurechtdrücken, einen kleinen Rand formen und mit einer Gabel kleine Löcher in den Boden stechen. Mispelkonfitüre 0,5 cm dick
auf den Teigboden füllen und kühl stellen. Den tiefgekühlten Teig mit einem Lineal und einem Teigschneider in 4 mm breite Streifen schneiden. Teigstreifen auf Backpapier zu einer Gitterform flechten, leicht andrücken und nochmals
für 10 Minuten in den Tiefkühler legen. Teiggitter vorsichtig auf die Mispelkonfitüre legen, etwas anpassen und die Ränder verbinden. Die noch rohe Zuger Mispeltorte im unteren Bereich des vorgeheizten Backofens bei 200 °C goldgelb und am Boden gar backen. Die fertige Torte für einen Tag bei Raumtemperatur durchziehen lassen und zum Servieren in kleine Ecken schneiden.