Kochen mit Urprodukten – Rezepte Sommer
Text & Fotos: David Krüger
Gefüllte Pfefferwurzelcrêpes und Lindenblättersuppe mit Vogelbeerenstreuseln
Gefüllte Pfefferwurzelcrêpes
Zutaten: 150 ml Milch, 100 g Butter geklärt, 80 g Mehl, 40 g Pfefferwurzel, geschält und geraspelt, und Pfefferwurzelblätter, in Streifen geschnitten, 30 g Butter, 1 Ei, Salz, Schafskäse, Wasser-Sumpfkresse, gewaschen und in Streifen geschnitten, Wildwurzeln, eingelegt, in kleine Würfel geschnitten
Die in Streifen geschnittenen Pfefferwurzelblätter und die geraspelte Wurzel zusammen mit Milch, Ei und Mehl in einen Mixbecher geben, die Butter auflösen und mit Salz zur Masse geben. Alles gut mixen, durch ein Sieb giessen und nach Geschmack nachsalzen. In einer Pfanne mit geklärter Butter dünne Crêpes backen und nach Belieben mit Kresse, Schafskäse
und eingelegten Wildwurzeln füllen. Zum Servieren die Crêpes mit einem blanchierten Kräuterhalm zu einem Säckchen zusammenbinden.
Vogelbeerenstreuseln
Zutaten: 75 g Rübenzucker, 50 g Kartoffelstärke, 50 g Mehl, 50 g Butter, weich 50 g Vogelbeeren, eingemacht
Die eingemachten Vogelbeeren aus dem Einmachglas nehmen, über einem Sieb abtropfen lassen und etwas zerhacken. Alle Zutaten zu einem Teig verkneten, mit den Fingern den Teig in kleine Stücke zerzupfen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen. Die noch rohen Streusel in der Mitte des Backofens bei 180 °C Umluft goldgelb backen, danach auskühlen lassen.
Lindenblättersuppe
Zutaten: 400 ml Velouté, 120 g frische, junge, saftige Sommerlindenblätter, gewaschen 1 TL Bergblütenhonig
Velouté aufkochen und mit den Sommerlindenblättern und dem Honig fein mixen. Durch ein feines Sieb passieren und mit den Vogelbeerenstreuseln servieren.
Felchen vom Fischer süss-sauer mit schwarzem Honigbrot und Fetthenne
Felchen vom Fischer süss-sauer
Vorbereitung: 4 Felchenfilets mit Haut,
entgrätet und geschuppt, 300 g Rübenzucker, 300 ml Weissweinessig, 200 ml Wasser, 100 g Bergblütenhonig, 70 g Salz, 50 g Wiesenthymian, 3 Waldlauchzwiebeln, 5 Kriechender-Günsel-Blätter,
3 Ackersenfblätter, 3 Pastinakenblätter, 3 Wiesensalbeiblätter, 1 EL Wacholderbeeren, 1 TL Wasserpfeffersaat
Felchenrolle: 200 g Joghurt, 1,5 Blatt Gelatine, 1 TL Wiesenthymian, gehackt, 1 TL Waldlauchzwiebeln, eingelegt,
1 ML Wasserpfeffersaat, Salz, Rübenzucker, Knoblauchraukenpesto
Vorbereitung: Alle Zutaten (ausser den Felchenfilets) zusammen aufkochen und für 1 Stunde kühl lagern. Die Felchenfilets der Länge nach in die Beize legen und abgedeckt für ca. 2 Stunden im Kühlschrank beizen lassen.
Tipp: Beize kann gut in einem Einmachglas kühl bis zum Gebrauch gelagert werden.
Felchenrolle: Felchenfilets aus der Beize nehmen, leicht abtrocknen und die Hälfte der Filets der Länge nach in zwei Streifen schneiden. Die andere Hälfte häuten und in Würfel mit 0,5 cm Seitenlänge schneiden. Die Felchenstreifen mit der Haut nach aussen in mit etwas Öl ausgeriebene Ringe legen. Joghurt mit Salz, Zucker, Wasserpfeffer und Wiesenthymian und etwas gehackten eingelegten Waldlauchzwiebeln abschmecken. Gelatine in Eiswasser für 5 Minuten einweichen, ausdrücken und leicht erwärmen, bis sie flüssig ist. Die Hälfte des abgeschmeckten Joghurts mit der flüssigen Gelatine glatt rühren, damit keine Klumpen entstehen. Felchenwürfel und den restlichen Joghurt mit der Joghurt-Gelatine-Mischung verrühren und in die mit Felchen vorbereiteten Ringe füllen. Die gefüllten Ringe auf der Oberseite glatt streichen, mit Folie abdecken und kühl stellen. Vor dem Servieren mit einem kugelförmigen Ausstecher eine Vertiefung in der Mitte entnehmen und mit Knoblauchraukenpesto (oder Ähnlichem) auffüllen.
Schwarzes Honigbrot
Erster Teig: 60 g Roggenschrot, grob, 55 ml Wasser, 5 g Sauerteigextrakt, angerührt (vom Bäcker oder Reformhaus)
Zweiter Teig: 65 g Roggenschrot, mittel, 65 ml Wasser
Dritter Teig: 300 g Roggenschrot, fein, 180 ml Wasser, 50 g Waldhonig, 30 g Salz
Erster Teig: Am Vortag zubereiten. Alle Zutaten zusammen in eine Schüssel geben und verrühren und für 1 Tag abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen.
Zweiter Teig: Am Vortag zubereiten. Wasser in einen Topf geben und aufkochen. Den Roggenschrot in eine Schüssel geben und mit dem
kochenden Wasser übergiessen, gut verrühren und für 1 Tag abgedeckt
bei Raumtemperatur gehen lassen.
Dritter Teig: Zutaten vom dritten Teig gut vermischen, den vorbereiteten ersten und zweiten Teig dazugeben, gut verrühren und 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Teig in gebutterte Einmachgläser füllen und wasserdicht verschliessen. Gläser in eine hitzefeste Form stellen, mit heissem Wasser bis kurz unter den Rand der Gläser füllen und für 24 Stunden im vorgeheizten Backofen bei 85 °C garen. Nach dem Garen aus dem Wasser nehmen, auskühlen lassen und vor dem Servieren das Honigbrot dünn aufschneiden.
Randenperlen
Zutaten: 1 Rande, 1 EL Rapsöl, Wiesenthymian, Salz, Wasserpfeffersaat
Die Rande waschen und mit den Kräutern, Salz, Gewürzen und dem Öl in Aluminiumfolie eingeschlagen im vorgeheizten Backofen bei 140 °C weich garen. Die weiche Rande aus dem Backofen nehmen, auskühlen lassen, schälen und mit einem kleinen runden Ausstecher kleine Perlen ausstechen.
Sauerrahmcreme
Zutaten: 200 g Sauerrahm, 20 g Distelöl, Rübenzucker, Salz, Wiesenthymian, Wasserpfeffersaat
Sauerrahm in eine Schüssel geben und mit den Zutaten abschmecken. In eine Spritzflasche füllen und bis zum Gebrauch kühl stellen.
Anrichten
Zutaten: Fetthenne, Wiesenblüten
Sauerrahmcreme locker kreisförmig auf dem Teller verteilen. Felchentörtchen vorsichtig aus dem Ring nehmen und in der Mitte des Tellers anrichten. Mit Fetthenne, schwarzem Honigbrot, Randenperlen und Wiesenblüten rundherum dekorieren.
Rindsbrustschnitte
mit Birnensirup
Wildhuhn
Zutaten: 800 g magere Rindsbrust, gut gelagert, Heu, Tannenspitzen, Gewürzhonig, Wacholderbeeren, Rapsöl, Salz Wasserpfeffersaat
Rindsbrust grob parieren, mit etwas frischem Heu, Tannenspitzen, Salz, Honig, Wacholderbeeren, Rapsöl und Wasserpfeffer vakuumieren. Die vakuumierte Rindsbrust 48 Stunden im Backofen bei 85 °C garen. Vor der Verwendung die gegarte Brust von Heu und Gewürzen befreien, in einem Geschirr erhitzen und mit dem beim Garen entstandenen Fond arrosieren.
Gelbe Rübenwürfel
Zutaten: 400 g gelbe Rüben, 50 ml Weisswein, 50 g Butter, Rübenzucker, Salz, 3 Mädesüssblätter, Wasserpfeffersaat
Gelbe Rüben schälen, in feine Würfel schneiden und in Butter anschwitzen. Rüben mit Weisswein ablöschen und mit Salz, Zucker, Wasserpfeffer und Mädesüss aromatisch garen.
Emmerknödel
Zutaten: 250 g Emmerbrotwürfel, 250 g Semmelbrotwürfel, 140 g Butter, 120 g Zwiebeln, geschält, 4 Eier, 60 ml Milch,
0,5 EL Butter, Etwas Paniermehl, Salz, Wasserpfeffersaat
Die Brotwürfel in eine Schüssel geben. Zwiebeln in kleine Würfel schneiden und mit Butter glasig anschwitzen. Eier, Milch, etwas Salz und Wasserpfeffer in einer Schüssel verrühren und mit den angeschwitzten Zwiebelwürfeln zu den Brotwürfeln geben. Alles kurz miteinander vermengen und für 1 Stunde ziehen lassen. Aus der fertigen Masse Kugeln mit 4 cm Durchmesser formen, in kochendes, gesalzenes Wasser geben und für ungefähr 10 Minuten ziehen lassen. Vor dem Anrichten Butter in der Pfanne schmelzen, etwas Paniermehl dazugeben, verrühren und etwas abschmecken. Die Butterbrösel über die Emmerknödel geben.
Fertigstellen
Birnen, Gewürzhonig, Butter, Weisswein, Wiesenmargeriten, Wasser-Sumpfkresse, Kalbsjus, Ackersenfzweig
Birnen zu einem Fächer aufschneiden und die so entstehenden Scheiben mit etwas Honig, Butter und Weisswein anschwitzen. Die Rindsbrustschnitte in schöne Stücke schneiden und mit den Birnenscheiben, wie auf dem Bild zu sehen, belegen. Die vorbereiteten Rübenwürfel erwärmen, locker auf dem Teller verteilen und die mit Birnenscheiben belegte Rindsbrust darauf anrichten. Mit Ackerkraut (Wiesenmargeriten, Kresse oder Ähnlichem), Kalbsjus und dem eingekochten Birnensaft dekorieren. Die Knödel separat mit getrocknetem Ackersenfzweig servieren.
Bayrische Creme von sauren Waldkräutern mit Wilden Erdbeeren und Birkenwassergranité
Bayrische Creme von sauren Waldkräutern
Zutaten: 150 ml Rahm, 125 ml Milch, 100 g Sauerkleeblätter, gewaschen, 60 g Läuterzucker, 50 g Sauerampferblätter
50 g Rübenzucker, 2 Eigelb, 3 Blatt Gelatine
Läuterzucker mit Sauerklee und Sauerampfer in einen Mixbecher geben und zu einem feinen Püree mixen. Gelatineblätter für 5 Minuten in Eiswasser einweichen und Milch aufkochen. Eigelbe und Zucker in eine Metallschüssel geben und auf dem heissen Wasserbad warm aufschlagen. Wenn die Eigelb-Zucker-Masse schaumig ist, unter Rühren die heisse Milch angiessen, langsam weiterrühren und vorsichtig auf ca. 75 °C erhitzen. Die Gelatine etwas ausdrücken und in die warme Eimasse geben und gut verrühren. Die warme Masse durch ein feines Sieb passieren, zur Seite stellen und unter gelegentlichem Rühren abkühlen lassen. Wenn die Masse Raumtemperatur hat, das Kräuterpüree unter die Masse heben und erneut für 30 Minuten ziehen lassen. Zum Schluss den aufgeschlagenen Rahm vorsichtig unterheben und in die gewünschte Form abfüllen. Für 2 Stunden kühl stellen, kurz vor dem Servieren aus der Form stürzen.
Coulis von Wilden Erdbeeren
Zutaten: 200 g Walderdbeeren, 20 g Rübenzucker, 1 EL Waldhonig
Walderdbeeren waschen und zusammen mit dem Zucker und dem Waldhonig in ein hohes Gefäss füllen. Mit dem Stabmixer fein pürieren, durch ein Sieb passieren und das Wilde-Erdbeeren-Coulis in eine kleine Flasche zum späteren Anrichten füllen.
Birkenwassergranité
Zutaten: 250 ml Birkenwasser, 100 ml Weisswein, 20 g Rübenzucker, 2 EL Bergblütenhonig, 1 Zweig Wiesenthymian,
1 Zweig Rossminze
Walderdbeeren waschen und zusammen mit dem Zucker und dem Waldhonig in ein hohes Gefäss füllen. Mit dem Stabmixer fein pürieren, durch ein Sieb passieren und das Wilde-Erdbeeren-Coulis in eine kleine Flasche zum späteren Anrichten füllen.
Anrichten
Zutaten: Puderzucker, Sauerklee, Walderdbeeren
Die Bayrische Creme mit Puderzucker bestreuen, Coulis von Wilden Erdbeeren auf der Creme anrichten und mit Sauerklee und Walderdbeeren dekorieren. Drei grosse Esslöffel Birkenwassergranité in der Mitte eines tiefen Tellers aufhäufen, das fertig dekorierte Törtchen draufsetzen und sofort servieren.
Buchtipp
Ten Seasons –
Kochen mit Urprodukten
Autor: David Krüger
272 Seiten, 24 × 30 cm, gebunden,
Hardcover
mit 225 Abbildungen.
ISBN 978-3-03922-115-8
CHF 75.– | EUR 60.–