Amour fou: Pilze zum Dessert
Text: Berner Fachhochschule | Fotos: Reto Baula
Trüffel-Bananen-Soufflé
Zutaten: 10 g Butter • 100 g Bananen, geschält gewogen • 1 Eigelb • 30 g Zucker • 20 g Trüffel, gehackt • 10 g Trüffelöl • 2 Eiweiss • 30 g Zucker
Vorbereitung: Ich streiche 4 Souffléformen mit 7 cm Durchmesser grosszügig mit Butter aus und stelle sie kühl. Dann heize ich den Backofen auf 250 °C vor (möglichst ohne Umluft).
Zubereitung: Ich püriere die geschälten Bananen. Danach schlage ich in einer Schüssel das Eigelb zusammen mit dem Zucker auf, gebe das Bananenpüree, den gehackten Trüffel und das Trüffelöl dazu und verrühre alles. Nun schlage ich das Eiweiss mit dem Zucker zu nicht allzu steifem Schnee. 1⁄3 des Eischnees rühre ich unter die Trüffel-Bananen-Masse. Den Rest gebe ich auf die Masse und hebe ihn mit einem Spachtel vorsichtig darunter. Nun fülle ich die Masse in die Formen ab und backe sie 6 Minuten im vorgeheizten Ofen.
Steinpilz-Basilikum-Frappé
Zutaten: 50 ml Milch • 5 g getrocknete Steinpilze • 1 Bund Basilikum • 100 g Ei • 20 g Eigelb 100 g Zucker • 250 g Rahm • 300 ml Milch
Zubereitung Glace: Nachdem ich die getrockneten Steinpilze 1 Stunde in der Milch eingeweicht habe, koche ich sie während 5 Minuten und püriere beides zusammen mit dem Basilikum fein (Stabmixer). Nun werden Eier, Eigelb und Zucker über dem Wasserbad unter ständigem Rühren auf ca. 40 °C erwärmt und anschliessend wieder kalt geschlagen, bis eine schaumige Masse entsteht. Dann schlage ich den Rahm steif, mische ihn mit der Ei-Zucker-Masse und dem Pilz-Basilikum-Püree und friere die Glace in einem geeigneten Gefäss ein.
Frappé fertigstellen: Unmittelbar vor dem Servieren mixe ich die Glace mit Milch in einem Mixglas oder mit dem Pürierstab und fülle das Frappé in Gläser ab.
Mohncrêperoulade gefüllt mit flambierten Pilzen und Orangenfilets dazu Haselnussglace
Zutaten: Crêpeteig: 50 g Ei • 50 ml Rahm • 2 g Mohn • 5 g Zucker • 35 g Mehl • 10 g Butter Füllung: 60 g Eierschwämme • 80 g Steinpilze • 20 g Herbst-Pfifferlinge • ca. 2 Orangen (je nach Grösse) • 60 g Butter • 40 ml Orangenbrandy (z. B. Cointreau) • 10 g Haselnusskrokant (gekauft oder selbst gemacht) • etwas Lavendel
Vorbereitung: Im Voraus rüste ich die Pilze, wasche sie und zerkleinere sie mundgerecht. Die Orangen werden filetiert, wobei ich einige Orangenfilets für die Garnitur beiseite lege.
Zubereitung: Ich vermenge Ei, Rahm, Mohn, Zucker und Mehl mit dem Schwingbesen zu einem Teig. Daraus brate ich mit Butter in einer Lyoner- oder Bratpfanne gleichmässig runde, goldgelbe Crêpes, die ich anschliessend mit Folie zudecke und warmhalte. Man kann sie auch auf einem Gitter auskühlen lassen und später wieder erhitzen. Die Pilze ziehe ich in der Butter an, gebe die Orangenfilets dazu und dünste diese ganz kurz mit. Wirklich nur ganz kurz, sonst zerfallen sie. Dann lösche ich mit Orangenbrandy ab und flambiere Pilze und Orangen mithilfe eines Zündholzes oder Feuerzeugs (nicht unter dem Dampfabzug). Nach dem Flambieren gebe ich das Haselnusskrokant und einige gezupfte Lavendelblüten oder -blätter zu der Orangen-Pilz-Mischung und schwenke die Füllung nochmals. Anschliessend verteile ich sie auf die Crêpes und rolle diese ein. Angerichtet und serviert wird das Dessert mit Glace und einigen Orangenfilets.
Mit Morcheln und Zimt pochierte Büschelibirnen
Zutaten: 40 g getrocknete Morcheln (oder 200 g frische) • 600 ml Weisswein • 50 g Zucker • 1 Zimtstange • 1 Sternanis • 8 – 12 Büschelibirnen (je nach Grösse) • 70 g Butter • 300 ml Vollrahm • 2 TL Zucker • wenig gemahlener Zimt • etwas rosa Pfeffer und frische Minze
Lauwarmer Eierschwämme-Fruchtsalat mit frischem Zitronenthymian
Zutaten: 160 g frische Eierschwämme • 1 Zweig Zitronenthymian • 250 g rote Pflaumen • 250 g Orangen • 4 Scheiben Sternfrucht • 40 g Butter • 20 ml Vanille-
Aprikosen-Sirup (Coop Fine Food)
Vorbereitung: Zuerst rüste und wasche ich die Pilze und den Zitronenthymian, bei letzterem zupfe ich die Blättchen ab.
Zubereitung: Die Eierschwämme lasse ich in Butter anziehen. Nach ca. 5 – 10 Minuten lösche ich sie mit dem Sirup ab und ziehe das Ganze an den Rand der Pfanne. Nun gebe ich die Pflaumen und die Zitronenthymianblättchen dazu und dünste sie kurz mit. Die Orangenfilets gebe ich für 15 Sekunden bei und schwenke die Pfanne zwei bis drei Mal. Dann richte ich den lauwarmen Salat rasch auf Tellern an und garniere mit den Sternfruchtscheiben.
… finden Sie im Buch «Amour fou - Pilze zum Dessert» von der Berner Fachhochschule ISBN 978-3-85932-749-8, CHF 34.90
Erhältlich im www.werdverlag.ch oder im Buchhandel