Weihnachten ist zum Schlemmen da…
Text & Fotos: Benel Kallen
… und für traute Stunden zu zweit oder im Kreise der Familie. Denn Liebe geht auch durch den Magen.
Marinierte Feta-Spiesschen
Für 20 Stück | Der ideale Apéro
Zutaten: 2 EL Sesam • 1 EL Fenchelsamen • 200 g Feta • 1 Zitrone,
Abrieb • 1 EL Zitronensaft •
2 EL Olivenöl • 1½ TL Pfeffer • 15 g Minze, gehackt • 20 Minzeblätter • ½ Salatgurke, geschält
und entkernt • 10 Oliven,
halbiert • 20 Holzspiesse
Vorbereitung: Sesam und Fenchelsamen ohne Fett in einer Pfanne bei schwacher Hitze goldbraun rösten. Abkühlen lassen. Den Feta vorsichtig mit kaltem Wasser abspülen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Dann in 20 Würfel schneiden (ca. 2 cm Kantenlänge). Fenchelsamen, Sesam, abgeriebene Zitronenschale, Zitronensaft, Olivenöl und Pfeffer mischen und den Feta in der Marinade vorsichtig wenden. Abgedeckt für 4 Stunden in den Kühlschrank stellen und ziehen lassen.
Anschliessend Feta mit gehackter Minze bestreuen. Die Gurke in 20 Würfel von 1 cm Kantenlänge schneiden. Je ein Minzeblatt, eine Olivenhälfte, einen Gurkenwürfel und einen Fetawürfel auf die Holzspiesse stecken. Gekühlt servieren.
Apfel-Sellerie- Suppe mit Zimtcroutons
für 4 Personen
Zutaten:
1 kleine Zwiebel
• 1 Apfel (sauer) • 300 g Sellerie •
2 EL Rapsöl • 3 dl Apfelsaft • 2 dl Weisswein • 6 dl Gemüsebouillon • Salz • Pfeffer •
2 dl saurer Halbrahm •
Toastbrot • Butter •
Zimtpulver
Zubereitung: Zwiebel hacken, Apfel vierteln und einen Viertel für die Garnitur beiseitelegen. Restlichen Apfel entkernen und mit dem Sellerie in grobe Würfel schneiden. Alles in Öl andünsten. Mit Apfelsaft, Wein und 4 dl Bouillon ablöschen, und die Suppe zugedeckt 25 Minuten köcheln lassen. Apfelviertel entkernen und in feine Schnitze schneiden. Im restlichen Öl hellbraun braten und beiseitestellen. 1 EL Sellerie aus der Suppe heben und klein würfeln. Restliche Suppe mit dem Stabmixer pürieren. Die restliche Bouillon zur Suppe geben und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Suppe mit Zimtcroutons, Selleriewürfeln und Apfelschnitzen garnieren.
Zubereitung Zimtcroutons: Toastbroat mit Butter bestreichen, Zimtpulver darüberstreuen. In kleine Würfel schneiden oder mit Guetzliform ausstechen. Beidseitig in der Pfanne ohne Öl rösten.
Randen-Himbeeren-Salat mit Eistee-Dressing
Zutaten: ½ Limette, Abrieb • 100 g Himbeeren • 50 g Blaubeeren • 2 EL Himbeeressig • 2 EL Sonnenblumenöl • 1 Prise Ingwerpulver • Salz • Pfeffer • 2 Randen, gekocht • 2 Orangen • ½ Eisbergsalat, geschnitten
Vorbereitung: Im Voraus rüste ich die Pilze, wasche sie und zerkleinere sie mundgerecht. Die Orangen werden filetiert, wobei ich einige Orangenfilets für die Garnitur beiseite lege.
Zubereitung: Ich vermenge Ei, Rahm, Mohn, Zucker und Mehl mit dem Schwingbesen zu einem Teig. Daraus brate ich mit Butter in einer Lyoner- oder Bratpfanne gleichmässig runde, goldgelbe Crêpes, die ich anschliessend mit Folie zudecke und warmhalte. Man kann sie auch auf einem Gitter auskühlen lassen und später wieder erhitzen. Die Pilze ziehe ich in der Butter an, gebe die Orangenfilets dazu und dünste diese ganz kurz mit. Wirklich nur ganz kurz, sonst zerfallen sie. Dann lösche ich mit Orangenbrandy ab und flambiere Pilze und Orangen mithilfe eines Zündholzes oder Feuerzeugs (nicht unter dem Dampfabzug). Nach dem Flambieren gebe ich das Haselnusskrokant und einige gezupfte Lavendelblüten oder -blätter zu der Orangen-Pilz-Mischung und schwenke die Füllung nochmals. Anschliessend verteile ich sie auf die Crêpes und rolle diese ein. Angerichtet und serviert wird das Dessert mit Glace und einigen Orangenfilets.
Rindsfiletmedaillon mit Curry-
Orangen-Butter
für 4 Personen
Zutaten: 3 EL Olivenöl • 2 EL Rosmarin, geschnitten • 1 unbehandelte Orange, Abrieb • 3 EL
Orangensaft • 600–800 g Rindsfiletmedaillon • 1 TL Salz • Pfeffer • 1 EL Bratbutter • 1 Orange, Abrieb und Saft • 2 TL Madras-Curry • 150 g
gesalzene Butter
Tipp:
Curry-Orangen-
Butter 2 Tage im Voraus zubereiten und
zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Mango-Tango
für 6 Personen | Ein spezielles Dessert
Zutaten: 1 weiche Mango à 700 g • ½ EL Zitronensaft • 3 EL Puderzucker • 3 EL Zitronensaft • 75 g getrocknete Mango,
grob gehackt • 100 g dunkle
Schokolade, grob gehackt • 250 g Ricotta • 2 dl Vollrahm • 20 g Bärentatzen, grob
gehackt • 1 dl Orangensaft
Zubereitung: Von der Mango sechs dünne Scheiben wegschneiden, mit Zitronensaft beträufeln und für die Verzierung zugedeckt kühl stellen. Den Rest in Stücke schneiden und in eine Pfanne geben. Puderzucker daruntermischen. Unter Rühren ca. 1 Minute köcheln, anschliessend pürieren und vollständig auskühlen lassen. Dann Zitronensaft daruntermischen. Je 1 EL getrocknete Mango- und Schokoladestückli für die Verzierung beiseitestellen. Rest zusammen mit dem Ricotta unter das Mangopüree mischen und
anschliessend den Vollrahm sorgfältig darunterziehen.Bärentatzen in die Gläsli geben, mit Orangensaft beträufeln und die Mangocreme darauf verteilen. Dessert zugedeckt ca. 2 Stunden kühl stellen. Mango-Tango mit den beiseitegestellten Mangoscheiben, getrockneten Mango- und Schokoladestückli verzieren.
Tipp:
Es können auch
andere Guetzli
anstelle der Bären-
tatzen verwendet
werden.
Minimini- Meringues
Das romantische Extra
Zutaten: 2 Eiweiss •
60 g Zucker •
50 g Puderzucker,
evtl. eingefärbt •
¾ EL Maisstärke
Zubereiten: Das Eiweiss steif schlagen, die Hälfte des Zuckers beigeben und weiterschlagen, bis die Masse glänzt. Restlichen Zucker zufügen, nur kurz weiterschlagen. Puderzucker und Maisstärke mischen, dazusieben und sorgfältig unter die Masse ziehen. Masse in einen Spritzsack mit glatter Tülle füllen, tupfenartig oder herzförmig ca. 25 Tupfer von ca. 1–2 cm Durchmesser auf das mit Backpapier belegte Blech spritzen. In der Mitte des auf 85 °C vorgeheizten Ofens ca. 1¾ Stunden trocknen und im leicht geöffneten Ofen auskühlen lassen.
Tipp: 2 Wochen altes Eiweiss ergibt festeren Eischnee als frisches. Es muss
zum Schlagen ganz kalt sein.
Zum Schenken…
… oder zum Selberkaufen: Mehr Rezepte finden Sie im Buch «Benel Kallen bittet zu Tisch». ISBN 978-3-03818-130-9, CHF 39.–
Erhältlich im www.werdverlag.ch oder im Buchhandel