Ein Hauch von Japan auf der Schwarzenegg

Juni 09, 2022

Ein Hauch von Japan auf der Schwarzenegg

Im Kehr führt Thomas Mühlemann den Hof in der vierten Generation. Der Traum vom perfekten Stück Fleisch hat sich bei ihm erfüllt. Rund 46 Wagyu- Rinder leben aktuell auf der Schwarzenegg. Diese gehörnten Tiere verfügen über einen gutmütigen Charakter und sind nicht mehr vom Hof wegzudenken.

Text: Christine Hunkeler | Fotos: Christine Hunkeler, zvg

Das Bauernhaus von Thomas Mühlemann im Kehr auf der Schwarzenegg ist mehr als ein geschichtsträchtiges Haus, wie er erzählt. Hier wurde einst Karl Lennart Oesch, ein finnischer Generalleutnant im Zweiten Weltkrieg, geboren. Dessen Eltern, Karl Christian und Anna Barbara Oesch-Stegmann, wanderten 1880 von der Schwarzenegg nach Finnland aus und haben dort mit Erfolg Milchwirtschaft (Käseherstellung und -handel) betrieben. Ab und zu zog es sie jedoch zurück auf die Schwarzenegg und auch noch heute kommen finnische Besucher ihm Kehr vorbei. Vor sieben Jahren wurde mit einer Feier in der Kirche Schwarzenegg und der Enthüllung eines Gedenksteins dem finnisch-schweizerischen General Karl Lennart Oesch gedacht. Im Zweiten Weltkrieg hatte er Finnland erfolgreich gegen Russland verteidigt, jedoch nie die entsprechende Anerkennung dafür erhalten.

Thomas Mühlemann führt den Betrieb seit 17 Jahren in der vierten Generation. Seine Urgrosseltern, Grosseltern und Eltern haben auf diesem Betrieb auf der Schwarzenegg in der Gemeinde Oberlangenegg zahlreiche Milchkühe und Schafe gehalten. Damals wurden 10 Hektaren Land bewirtschaftet, heute sind es 16 Hektaren, da noch ein weiterer Betrieb dazu gepachtet wurde. Thomas Mühlemann ist neben Landwirt auch ausgebildeter Zimmermann. Zusammen mit seiner Partnerin führt er den Hof, seine beiden Kinder Yanik (16 Jahre) und Emily (14 Jahre) aus der vorangegangenen Ehe sind praktisch täglich bei ihm auf dem Hof anzutreffen.

Irgendwann entstand bei Thomas Mühlemann der Traum vom perfekten Stück Fleisch. Vor 17 Jahren las er zum ersten Mal einen Bericht über das teuerste Fleisch der Welt und es keimte der Gedanke, selbst Wagyu-Rinder zu züchten. Das Wagyu-Rind stammt aus Japan und heisst übersetzt japanisches Rind. Besser bekannt ist es unter dem Namen «Kobe-Rind». Diese Bezeichnung ist geschützt und wird ausschliesslich für Rinder verwendet, die in der Region um Kobe geboren, gezüchtet und geschlachtet werden. In Japan werden pro Jahr nur rund 4000 geschlachtete Tiere, deren Fleisch den Anforderungen der optimalen Qualität entspricht, als Kobe-Rinder deklariert. Bedingt durch diese geringe Anzahl ist das Kobe-Fleisch eine Rarität und die Nachfrage dementsprechend gross. Das Wagyu-Fleisch wird als das beste Fleisch der Welt bezeichnet. Die gleichmässige Fettmarmorierung ist unverkennbar und aufgrund seiner Zartheit und dem leicht nussigen Geschmack wird es wohl für jeden Fleischliebhaber zu einer unvergleichlichen Gaumenfreude. Das Wagyu-Fleisch enthält einen hohen Anteil an ungesättigten, sehr gesunden, Fettsäuren. Bis heute besteht ein strenges Ausfuhrverbot für Kobe-Rinder, deren Fleisch, Embryonen oder Samen. In den 90er-Jahren wurde dieses Verbot jedoch legal umgangen, indem einige Tiere zu wissenschaftlichen Zwecken in die USA exportiert wurden. Diese wissenschaftlichen Erkenntnisse waren die Grundlage der Wagyu-Zucht ausserhalb Japans.

Für Mühlemanns war es ein abenteuerliches und nicht ganz günstiges Projekt und viel Geduld und starke Nerven waren gefragt. 2006 war es dann so weit: Es wurden die ersten Wagyu-Embryonen gekauft und im Frühling 2007 wurden diese nach sorgfältiger Vorbereitung vom Spezialisten Reinhold Pokorny auf Leihmuttertiere übertragen. Im Durchschnitt braucht es für ein Kalb eineinhalb Embryonen, das heisst, jeder dritte Embryo geht verloren. Wenn sich der Embryo normal entwickelt, so kann auf ein gesundes Kalb gehofft werden. Das erste Wagyu-Kalb, ein Stierkalb, wurde am 26. Dezember 2007 geboren. Nach langem Warten und grossen Bemühungen war es für Thomas Mühlemann ein gutes Gefühl, dieses gesunde Tier im Stall zu haben. Das zweite Kalb kam am 6. Februar 2009 zur Welt. Es war ein Kuhkalb und die Erleichterung bei allen Beteiligten riesengross. Sie war die Grundlage für die Wagyu-Herde. Seit diesem Tag wächst die Herde langsam, aber stetig. Aktuell leben 46 Wagyus auf dem Hof – aufgeteilt in 17 Mutterkühe, 13 Kälber, 13 Ochsen, 1 Muni und 2 ältere Wagyu-Damen. Die Tiere haben einen sehr gutmütigen Charakter. Trotz der anfänglichen Schwierigkeiten wie Importverbot und Embryoverlusten, dem langen Warten und vielen Geduldsproben sind die Wagyu-Rinder nicht mehr von ihrem Hof wegzudenken und der ganzen Familie ans Herz gewachsen.

Die Art der Fütterung der Wagyu-Rinder ist nebst der Abstammung ein zentrales Kriterium für eine optimale Fleischqualität. So füttert Thomas Mühlemann seine Tiere mit natürlichen Produkten wie Gras, Heu, Getreide und Mineralien. Die Wagyus leben von ihrer Geburt bis zur Schlachtung artgerecht das ganze Jahr im Freien und in Gruppenhaltung. Früher diente ein Unterstand mit Tiefstreu als Schutz vor Sonne, Schnee und Regen. Seit Januar 2020 steht auf dem Hof eine neue Rundbogenhalle mit Laufstallhaltung BTS (Besonders Tierfreundliche Stallhaltungssysteme). Die Tiere werden in Röthenbach, also in unmittelbarer Nähe, geschlachtet. Für Thomas Mühlemann ist es wichtig, dass der Weg zur Schlachtbank kurz gehalten wird. Bevor die Tiere den letzten Weg antreten, erhalten sie SOS-Bachblüten-Notfalltropfen, damit das Ganze stressfrei vorüber geht. Pro Jahr werden drei bis vier Tiere im Alter von vier Jahren geschlachtet.

Laufkundschaft kann das Fleisch direkt auf dem Hof kaufen (keine Selbstbedienung) oder es kann im Shop auf der Website bestellt werden. Die Bestellung wird gekühlt und vakuumiert mit der Schweizer Paketpost verschickt. Im Angebot gibt es Filet, Hohrücken, Entrecôte, Huft am Stück, Steak, Braten, Trockenwurst, Hackfleisch, Hamburger, Bratwürste und vieles mehr. Thomas Mühlemann will vom Tier alles verwerten können. So wurden auch schon für Saucen fünf Kilogramm Knochen in ein Hotel nach Zürich versendet. Oder der Schwanz wurde für eine WagyuBeef-Ochsenschwanzsuppe verwendet. Das Fleisch ist im Hochpreissegment angesiedelt, so kostet zum Beispiel ein Kilogramm vom Filet 380 Franken. Im Schnitt ist das Wagyu-Fleisch dreimal so teuer wie normales Rindfleisch. Die Tiere leben jedoch vier Jahre länger, das darf man nicht vergessen.

Neben den Wagyus werden auf dem Hof auch 15 Milchkühe gehalten. Die Milch wird an die Chrüzwäg Chäsi in der gleichen Gemeinde geliefert, welche sie für Käse, Joghurts, Rahm, Ziger usw. verwendet.

Links: Im Hasenstall ist immer was los. Mitte: Stachys oder Knollenziest. Rechts: Übernachten unter dem Sternenhimmel in der Star-Suite.

Fritz Berger bietet in seinem Hofladen noch viel mehr: So finden sich zahlreiche selbstgebrannte Wasser vom «Härdöpfeler» bis zum Fenchelgeist. Der «Härdöpfeler» und der «Chrüter» sind bei den Destillaten die Hauptprodukte. In kleineren Mengen wird auch Marc, Gin, Zwetschgen und Kirsch produziert. Dazu gesellen sich noch ganz viele Geiste, zum Beispiel Anis-, Fenchel-, Brombeer-, Holunder- und Wacholdergeist. Die gebrannten Wasser werden in den Standardflaschen von zwei Zentilitern bis einem Liter angeboten. Fritz Berger hat sich zum Ziel gesetzt, auch bei den Likören Spezielles und nicht Alltägliches zu produzieren. So sucht man in seinem Hofladen vergebens nach Eier- oder Beerenlikör. Das Sortiment umfasst gut 15 verschiedene Likörsorten: von Milch-, Kaffee-, Karamell- und Haselnusslikör über Blumen- und Lavendellikör bis hin zu den speziellen Kräuterlikören. Es werden laufend weitere Liköre entwickelt und verkostet. Die Flaschen gibt es in verschiedenen Grössen, auch als Geschenke zu einem besonderen Anlass.

Zu den Premiumspezialitäten von Fritz Berger gehören auch assortierte Fruchtmeringues, Risottomischungen wie Bergkräuter- oder Pilzrisotto, Sirupe und spezielle Konfitüren wie Trauben- oder Fichten-Brotaufstrich. Auf Wunsch werden auch Spezialitätenkörbe mit den vielen feinen Sachen zusammengestellt.

In den Herbstmonaten werden zudem zehn bis fünfzehn Sorten Tafeltrauben angeboten, und mehrmals pro Jahr kann schmackhaftes und aromatisches Kaninchenfleisch von glücklichen Tieren vorbestellt werden.

Der Hofladen hat keine fixen Öffnungszeiten. Wer vorbeikommt, klingelt und wird bedient.

Dieses Jahr hat Fritz Berger bei einem Pilotprojekt mitgemacht, das von August bis Mitte Oktober dauerte und – wenn nicht alle Stricke reissen – nächstes Jahr fortgesetzt wird. Eine Star-Suite (in Form eines Bubble-Zelts) mit Blick auf die Berner Alpenkette lädt auf seinem Grundstück zum gemeinsamen Geniessen des Sonnenuntergangs und Übernachten unter dem Sternenhimmel ein.