Ten Seasons
Lassen Sie sich in die Geheimnisse des Suchens, Sammelns und Kochens von unverfälschten und seit Jahrhunderten in unserer Gegend vorkommenden Urprodukten einführen. Dazu gehören Kräuter, Wildfrüchte, die Fische und Krustentiere unserer Gewässer und das Wildfleisch der Wälder, aber auch der Honig der Berge und Täler.
Text: Claudia Schmid | Fotos und Rezepte: David Krüger
David Krüger hat mir tatsächlich die Augen geöffnet. Der Naturkoch mag nicht der Erste sein, der Pflanzen aus nächster Nähe in seiner Küche integriert. Aber er dürfte einer von wenigen sein, die dies so konsequent umsetzen. Es geht um mehr, als einzelne Gerichte mit einem Kompott aus hiesigem Sanddorn oder hübschen Kamillenblüten zu verzieren. Das, was er auf seinen Touren fast täglich und manchmal mit der Hilfe einer Kräuterfrau zusammenträgt, ist die Basis seines geschmacklich unverfälschten Schaffens, das optisch oft sehr filigran und im wahrsten Sinne des Wortes grün daherkommt. Auf liebevoll arrangierten Tellern kombiniert Krüger etwa Bergrind mit einer Sauce aus Wildem Wein (aus den Früchten der Kletterpflanze); Löwenzahngemüse wird zu Fisch gereicht, aus Disteln oder Zaun-Wicken macht er schaumige Suppen.
Die Intensität der teilweise überraschenden Aromen ist dabei jeweils auf die Jahreszeit abgestimmt, um die Verbindung zur momentanen Kräuterwelt herzustellen. Bewusst setzt David Krüger auch Gerb- und Bitterstoffe ein, um Kontraste zu erzeugen oder die Bekömmlichkeit zu steigern. Etwa Senföle, die in der Wasser-Sumpfkresse enthalten sind, oder das Mandel- oder Vanillearoma von Mädesüss. Natürlich gehört auch das Einkochen und Haltbarmachen von Vorräten für die karge Winterzeit zu David Krügers Arbeit. Er stellt auch aromatisierten Gin oder Sirup her, den er gerne als Mitbringsel bereithält.
Nicht selten skizziert der begabte Zeichner erste Ideen für seine Gerichte, die von pflanzlichen Zutaten ausgehen und die sich, so der Gourmetführer GaultMillau, «wie das Inventar eines Klostergartens lesen». Es versteht sich von selbst, dass David Krüger auch bei der Fleisch- und Fischauswahl konsequent regional bleibt.
Vorbild für dieses uralte, naturverbundene Konzept ist Krügers Grossmutter Margarete Soth, eine Küchenchefin von der Insel Rügen, auf der auch der Koch aufgewachsen ist. Schon als Kind sah er, wie seine Oma Kräuter und Beeren pflückte. Er wusste, wann was reif war und er seine Leibspeise, Johannisbeeren mit Milch und Zucker, serviert bekam. Das Wetter auf der Ostseeinsel war rau. Man war den Elementen ausgesetzt, und bis heute blüht der Koch auf, wenn es stürmt. «Bei starkem Wind muss ich sofort raus.» Agefood – und das damit verbundene Sammeln wie zu Omas Zeiten bei allen Wetterlagen – soll laut Krüger auch das Bewusstsein für den eigenen Lebensraum und die Umwelt schärfen. «Die Aromen dieser Urprodukte sind total unterschätzt. Wenn man sie verwendet, öffnet sich ein neues Universum, das sich je nach Wetterperiode oder Lage immer wieder verändert. Somit ist jedes Produkt, das ich ernte, einzigartig und unverfälscht.» Wenn es beispielsweise regnet, werden Kräuter wie Vogelmiere oder Spitzwegerich saftiger; bei einer Hitzewelle entwickeln sie scharfe Noten. Eine Brennnessel am Wegesrand gedeiht anders als eine im schattigen Wald. Nicht zuletzt sind die Kräuter und Wildfrüchte auch eine wertvolle Ressource für Nährstoffe. Sie enthalten Gerb- und Bitterstoffe, die unser Magen kaum mehr kennt und die sich günstig auf das Verdauungs- oder Immunsystem auswirken.
Es versteht sich von selbst, dass David Krüger auch bei der Fleisch- und Fischauswahl konsequent regional bleibt.
Der Ausdruck «Ten Seasons» steht für die im phänologischen Kalender definierten zehn Jahreszeiten. Sie richten sich nicht nach dem Datum, sondern nach der Vegetation und den jeweiligen Zeigerpflanzen. Da die Pflanzen sehr sensibel auf Umwelteinflüsse wie Tageslicht, Sonnenstunden, Regenwassermenge oder Temperaturen reagieren, sind sie ein zuverlässiger Indikator für Jahreszeiten.
Diese Umgebungsbedingungen beeinflussen sehr schnell die Vegetationsphase der Pflanzen. Wie mit einem siebten Sinn reagieren sie effizient auf die gegebenen Bedingungen. Beispielsweise bilden sie die Knospen erst aus, wenn es sinnvoll ist. Somit ist es möglich, mit den Zeigerpflanzen die Jahreszeiten der Natur genau zu bestimmen.
Die jeweilige Jahreszeit startet mit dem Auftreten der Zeigerpflanzen und endet mit dem Auftreten der Zeigerpflanzen der nächsten Saison.
Buchtipp
Ten Seasons –
Kochen mit Urprodukten
Autor: David Krüger
272 Seiten, 24 × 30 cm, gebunden,
Hardcover
mit 225 Abbildungen.
ISBN 978-3-03922-115-8
CHF 75.– | EUR 60.–
Starter: Gebrannter Teig mit Löwenzahncreme und Waldlauchprussiens
Gebrannter Teig mit Löwenzahncreme
Zutaten: Brandteig; 100 g junge Löwenzahnblätter, gewaschen; 80 g Frischkäse; 40 g Baumnusskerne; 2 EL Baumnuss- oder Kirschkernöl; 1 EL Rapsöl; 1 TL Gewürzhonig; Wasserpfeffersaat; Frische Blüten, gewaschen; Salz
Gekühlten Brandteig in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und in Rosettenform mit Abstand von ca. 3 cm auf ein mit Backpapier belegtes Backblech dressieren. Brandteigrosetten mit etwas Ei bestreichen und in der Mitte des vorgeheizten Backofens bei 200 °C Umluft backen, bis der Teig um das doppelte Volumen aufgegangen ist und eine goldgelbe Farbe erhalten hat. Löwenzahnblätter in Streifen schneiden und in kaltem Wasser für 1 Stunde wässern, um die Bitterstoffe etwas aus dem Löwenzahn zu waschen. Streifen danach in einem Topf mit etwas Öl und Salz anschwitzen und danach abkühlen. Die abgekühlten Löwenzahnstreifen nun mit dem Honig, gerösteten und grob gehackten Baumnusskernen und dem Frischkäse mischen und mit etwas Kirschkernöl oder Baumnussöl abschmecken. Die Masse in einen Spritzbeutel geben und die halbierten Brandteige mit der Masse dekorativ füllen und mit Blüten dekorieren.
Waldlauchprussiens
Zutaten: Blätterteig; 100 g Waldlauchblätter, gewaschen und etwas abgetrocknet; 50 ml Rapsöl; 2 Eigelb; 25 g Haselnüsse, geschält, gemahlen; 25 g Hartkäse, gerieben; 1 Prise Salz
Alle Zutaten ausser dem Blätterteig in einen Mixbecher geben und fein mixen (nicht zu lange mixen, da sonst das Püree Temperatur bekommt und grau wird). Blätterteig in Rechtecke von 22 × 15 cm ausschneiden und mit etwas Eigelb bestreichen. Waldlauchpüree gleichmässig 3 mm dick auf die Teigblätter verteilen. Von der Längsseite her die Teigblätter von beiden Seiten je zweimal zur Mitte einklappen / einrollen, und dann beide Seiten zusammenlegen, damit ein Prussien entsteht. Die Rolle nun etwas abkühlen lassen, danach in 1 cm dicke Scheiben schneiden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Die Prussiens in der Mitte des vorgeheizten Backofens bei 205 °C Umluft für 3 Minuten anbacken, bis der Teig aufgeht, dann bei 180 °C fertig backen, bis der Teig gar ist und eine goldgelbe Farbe hat. Die Prussiens auskühlen lassen und als Apéro oder Garnitur für Vorspeisen servieren.
Vorspeise: Wildhuhn mit Gänseblümchenwaffel, Pilzcreme und kandierten Vogelbeeren
Wildhuhn
Zutaten: 4 Wachtelbrüste; 4 Wachteleier; Vogelbeeren, eingemacht; Rübenzucker; Rapsöl zum Anbraten
Wachtelbrust auf der Hautseite anbraten und von allen Seiten verschliessen. Wachteleier für 2 Minuten kochen und danach in Eiswasser abschrecken, pellen und für den Gebrauch die Ober- und Unterseite leicht abschneiden. Die Oberseite mit eingelegten Vogelbeeren, welche vorher leicht karamellisiert wurden, belegen und bis zum Gebrauch kühl stellen.
Gänseblümchenwaffel
Zutaten: 140 g mehligkochende Kartoffeln, gewaschen; 90 g Gänseblümchenblätter und -blüten, gewaschen; 50 g Butter, geklärt; 50 g Mehl; 50 g Eiweiss; 20 g Pfefferwurzel, gerieben; Salz
Kartoffeln mit der Schale im Backofen bei 150 °C weich garen. Gänseblümchenblätter und -blüten mit einem Stabmixer pürieren. Geklärte Butter sowie Eiweiss auf Raumtemperatur bringen. Mehl in eine Schüssel geben, Eiweiss, Pfefferwurzel, Gänseblümchenpüree, Salz und geklärte Butter dazugeben und zu einem glatten Teig verarbeiten. Kartoffeln noch heiss halbieren und durch ein feines Sieb drücken, sodass die Schale im Sieb zurückbleibt. Kartoffeln leicht auskühlen lassen, in den vorbereiteten Teig einarbeiten und bis zum Gebrauch kühl stellen.
Pilzcreme
Zutaten: 200 g Morcheln; 150 ml Milch; 50 ml Rahm; Wasserpfeffersaat; Nelkenwurzgewürz; Wiesenthymian; etwas Weinbrand; etwas Südwein; Salz
Morcheln gut waschen und grob zerschneiden. In einem kleinen Topf Pilze, Milch und Rahm aufkochen, die restlichen Inhaltsstoffe nach Geschmack dazugeben und zugedeckt weich kochen. Sind die Pilze weich und die Flüssigkeit etwas eingedickt, alles in einen Thermomixer geben und auf höchster Stufe fein pürieren. Die Pilzcreme heiss durch ein Sieb in eine Schüssel passieren, abkühlen lassen und zum Weiterverarbeiten in einem Spritzbeutel lagern.
Fertigstellen
Zutaten: Waldpilze; 1 kleine Schalotte, geschält; Velouté; Wiesenkräuter; Rapsöl
Einen grossen Esslöffel vom Waffelteig in das vorgeheizte Waffeleisen geben und so backen, dass der Teig gar ist, aber die Waffel eine schöne Farbe behält. Im vorgeheizten Backofen die Wachtelbrust bei 140 °C garen und abschmecken. Die gebackene Waffel mit einem Ring ausstechen und die Waldpilze mit ein paar Schalottenwürfeln aromatisch anschwitzen. Auf einem schönen Teller 2 Esslöffel abgeschmeckte und erwärmte Velouté verteilen, die Waffel darauf setzen, etwas Pilzcreme auf die Waffel geben und die Wachtel schön auf der Pilzcreme anrichten. Mit Wiesenkräutern und Waldpilzen die Wachtel dekorieren und das Wachtelei neben der Waffel anrichten.
Hauptgang: Grashecht vom Holzkohlegrill und gebacken mit Gnocchi von Scharbockskraut und Ofenwurzeln
Grashecht vom Holzkohlegrill
Zutaten: 4 × 80 g Hechtfilet; Rapsöl; Mehl
Schöne Stücke vom Hechtfilet geschuppt, mit Haut und ohne Gräten auf Küchenpapier trocken legen, die Haut etwas mit Öl bestreichen, leicht mit Mehl bestäuben und auf einem Holzkohlegrill oder in einer Grillpfanne vorsichtig grillieren.
Grashecht im Säckchen
Zutaten: 200 g Hechtfleisch, gehäutet und entgrätet; 2 EL Velouté; 2 EL Gemüsewürfel, roh; 1 EL Spitzwegerichblätter, in feine Streifen geschnitten; 1 Eiweiss; 1 TL Wasserpfefferblätter, getrocknet; Strudelteigblätter; Salz; Rapsöl zum Frittieren
Hechtfleisch Velouté aufkochen und mit ein paar kleinen Butterwürfeln unter Rühren binden und mit etwas Holunderblüten- essig abschmecken.in Würfel mit ungefähr 1 cm Seitenlänge schneiden und in einer Schüssel mit den restlichen Zutaten (ausser Rapsöl und Strudelteig) mischen und abschmecken. Strudelteigblätter mit etwas Rapsöl bestreichen und kreisrund mit einem Durchmesser von 14 cm ausschneiden. Einen Esslöffel der Hechtmasse in die Mitte des Teigs geben, den Teig zu einem Säckchen formen und mit einer hitzebeständigen Schnur vorsichtig verschliessen. Die vorbereiteten Säckchen nicht zu lange lagern, da der Strudelteig aufweichen kann und das Säckchen beim Ausbacken aufplatzen kann.
Ofenwurzeln
Zutaten: 1 Rande, gelb; 1 Rande, rot; 1 Kohlrabi; 2 EL Rapsöl; Wiesenthymian; Wasserpfeffersaat; 1 EL Tannenspitzensirup; Salz
Gemüse waschen und in einer Schüssel mit allen Zutaten gut vermischen. Gemüse in Aluminiumfolie einschlagen und im vorgeheizten Backofen bei 140 °C garen, bis die Gemüse noch etwas Biss haben, um Perlen ausstechen zu können. Das Gemüse abkühlen lassen, schälen und mit einem kleinen runden Ausstecher Perlen von roter Rande und Kohlrabi ausstechen. Einen Teil der gelben Rande in Perlen ausstechen, und den Rest in Spalten schneiden. Da die roten Randen sehr färben, alles sortenrein bis zum Gebrauch aufbewahren.
Scharbockskrautgnocchi
Zutaten: 375 g mehligkochende Kartoffeln, gewaschen; 150 g Mehl, 30 g davon zum Verarbeiten; 100 g Scharbockskrautblätter; 35 g Emmergriess; 1 Ei; 1 Eigelb; 1 TL Wiesenkräutermehl; Wasserpfeffersaat; Wiesenthymian, gezupft; Gartenschaumkraut; Salz; Rapsöl
Die Kartoffeln bei 150 °C im Backofen mit Schale weich garen, halbieren und durch ein feines Metallsieb drücken, sodass die Schale im Sieb zurückbleibt. Scharbockskraut waschen, mit dem Stabmixer und 50 ml Wasser pürieren. Die warme Kartoffelmasse mit den restlichen Zutaten (ausser den 30 g Mehl) vorsichtig verkneten und mit Salz, Wasserpfeffer und Wiesenthymian abschmecken. Arbeitsfläche mit dem restlichen Mehl bestäuben und den Teig in 3 cm dicke, kleine Rollen formen. Mit der Kante einer Palette oder Ähnlichem 1 cm lange Stücke abstechen und in sprudelndem, gesalzenem Wasser garen, bis die Gnocchi an der Wasseroberfläche schwimmen. Gnocchi mit einer Schaumkelle aus dem Kochwasser nehmen und auf einem Blech ausdampfen lassen. Gnocchi mit etwas Rapsöl anbraten und vor dem Servieren mit frischem Gartenschaumkraut dekorieren.
Sauce
Zutaten: Velouté; 1 Holunderblütenessig; etwas Butter
Velouté aufkochen und mit ein paar kleinen Butterwürfeln unter Rühren binden und mit etwas Holunderblüten- essig abschmecken.
Fertigstellen
Zutaten: Wiesenkleeblüten; Fetthenne; Wasserpfeffersaat; Salz; Rapsöl zum Frittieren
Das in heissem Rapsöl ausgebackene Grashechtsäckchen zusammen mit dem gegrillten Hechtfilet im Backofen bei 160 °C saftig garen und mit Salz und Wasserpfeffer abschmecken. Ofenwurzelnperlen und -spalten erwärmen, abschmecken und auf dem Teller nach Belieben verteilen. Gegartes Hecht- filet und gebackenes Hechtsäckchen an und auf dem Gemüse anrichten und mit Sauce, Wiesenkleeblüten und Fetthenne dekorieren. Gnocchi und Velouté separat dazu anrichten und servieren.
Dessert: Eichelstreusel mit Gundelrebenmousse, Eierlikör und kandierten Blüten
Eichelstreusel
Zutaten: 75 g Rübenzucker; 50 g Kartoffelstärke; 50 g Mehl; 50 g Butter, weich; 25 g Eichelmehl, geröstet
Alle Zutaten zu einem Teig verkneten, mit den Fingern den Teig in kleine Stücke zerzupfen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen. Die verteilten rohen Streusel in der Mitte des vorgeheizten Backofens bei 170 °C Umluft backen, bis sie eine goldbraune Farbe haben.
Eierlikörgelee
Zutaten: 125 ml Kondensmilch; 85 ml Kirschschnaps; 85 g Puderzucker; 5 Eigelb; 1 Blatt Gelatine; 1 TL Mädesüsszucker
Eigelbe und Mädesüsszucker in einer Schüssel aufschlagen, langsam den Puderzucker und die Kondensmilch unterrühren, dann den Kirschschnaps. Die aufgeschlagene Eimasse auf dem heissen Wasserbad langsam unter leichtem Rühren erwärmen, damit eine Bindung entsteht. Die Masse darf auf keinen Fall aufkochen, da das Ei in der Masse gerinnen würde. Gelatine für 5 Minuten in Eiswasser einweichen, ausdrücken und leicht erwärmen, bis sie flüssig ist, und in die dickflüssige Eierlikörmasse rühren. Bis zum Gebrauch kühl stellen und vor der Verwendung wieder leicht temperieren.
Veilchenfond
Zutaten: 150 ml Weisswein; 100 ml Wasser; 40 g Rübenzucker; 30 g Veilchenblüten; 3 EL Bergblütenhonig; 1 EL schwarzer Johannisbeersaft zum Einfärben; etwas Kartoffelstärke
Alle Zutaten in einen Topf geben und einmal aufkochen. Fond 1 Stunde ziehen lassen, passieren und erneut in einen Topf füllen. Ein wenig Kartoffelstärke mit Wasser anrühren und den Fond leicht abbinden. Fertigen Veilchenfond bis zum Gebrauch kühl stellen.
Gundelrebenmousse
Zutaten: 250 ml Rahm; 100 g Gundelrebenblätter und -blüten; 100 g Läuterzucker; 20 g Bergblütenhonig; 2,5 Blatt Gelatine; 1 Prise Salz
Die Gundelrebenblätter und -blüten gut waschen und trocken legen. Gelatine für 5 Minuten in Eiswasser einweichen, und den Rahm mit einer Küchenmaschine aufschlagen. Gundelrebenblätter und -blüten mit dem Läuterzucker in einen Mixbecher geben und fein pürieren. Gelatine ausdrücken und leicht erwärmen, bis sie flüssig ist, und langsam das Gundelrebenpüree hinzugeben. Das Gelatine-Gundelreben-Püree in einer Metallschüssel auf Eiswasser unter gelegentlichem Rühren langsam fest werden lassen, und den geschlagenen Rahm unterheben. Ringe mit 7 cm Durchmesser leicht fetten, mit Streifen von Backpapier auslegen und auf ein kleines mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Eichelstreusel 0,5 cm hoch in die Ringe einschichten und leicht andrücken, das noch flüssige Gundelrebenmousse 2 cm hoch auffüllen und kühl stellen. Ist das Mousse im Ring fest geworden, das leicht temperierte Eierlikörgelee auf das Mousse giessen, sodass eine 0,5 cm dicke Schicht entsteht, fest werden lassen und bis zum Gebrauch kühl stellen.
Kandierte Blüten
Zutaten: 50 g extrafeiner Rübenzucker; 1 Eiweiss; Verschiedene essbare Blüten (Veilchen, Gundelrebe, Goldnessel)
Eiweiss in eine Schüssel geben und leicht aufschlagen. Die Blüten vorsichtig in den Eiweissschaum tupfen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech mit Abstand zueinander verteilen, nun Zucker in einer dünnen Schicht auf die Blüten sieben. Die Blüten in der Mitte des vorgeheizten Backofens bei 40 °C Umluft für ungefähr 6 –10 Stunden trocknen.
Fertigstellen
Vor dem Servieren den Veilchenfond in einen tiefen Teller giessen, das Törtchen aus der Form nehmen, auf dem Fond anrichten und mit den kandierten Blüten dekorieren.