Wildgerichte
Wildgerichte
Apéro
Rauchlachs im Strudelteig
Rezept für 8 Personen
Zutaten: 250 g Strudelteig • 200 g Philadelphia • 450 g Rauchlachs • frischer Meerrettich • Salz • Pfeffer aus der Mühle • Eigelb • etwas Vollrahm
Zubereitung: Den Strudelteig ausbreiten und mit Philadelphia bestreichen, die Rauchlachsscheiben vorsichtig darauf verteilen und mit Meerrettich, Salz und Pfeffer würzen. Den Strudel zu einer Roulade formen und mit Eigelb und Rahm bestreichen. Während circa 15 – 25 Minuten bei 170 °C im vorgeheizten Ofen goldbraun backen. Vor dem Servieren in Scheiben schneiden.
Vorspeise
Thunfischtatar
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Zutaten: 1 kg Thunfisch, in kleine Würfel geschnitten • 2 Limetten, Schale und Saft • 4 EL kaltgepresstes Olivenöl • 2 Eigelb • 1 kleiner Bund Schnittlauch, fein gehackt • 1 kleine rote Zwiebel, fein gehackt • 1 kleiner Bund Koriander, fein gehackt • 1 frische Piri-Piri-Chilischote, in kleine Würfel geschnitten • Fleur de sel • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung: Alle Zutaten gut vermengen und mit Salz und Limettensaft abschmecken. Scheiben schneiden.
Suppe
Rosa Randensuppe mit Jakobsmuscheln
Rezept für 8 Personen
Zutaten: 4 rohe Randen, geschält • 4 kleine Zwiebeln oder Schalotten • 120 g Butter • 1 l Kokoscreme (im Asialaden erhältlich) • 200 ml Vollrahm • 100 – 200 ml Sherry-Essig • Salz • Zucker • Kreuzkümmel • Zimt • 8 Jakobsmuscheln
Zubereitung: Die Zwiebeln schälen und grob hacken, die geschälten Randen in kleine Würfel schneiden und mit den Zwiebeln in der Butter anschwitzen. Mit etwas Salz und Zucker bestreuen, danach mit dem Sherry-Essig ablöschen. Einen Topf mit Wasser auffüllen, bis die Randen bedeckt sind. Bei mittlerer Hitze während etwa 2 Stunden köcheln lassen und immer wieder ein wenig Wasser auffüllen, damit die Randen immer schön bedeckt sind.
Sobald Randen und Zwiebeln verkocht sind, jeweils die Hälfte des Vollrahms und der Kokoscreme beigeben und gut mixen – am besten in einem Mixbecher. Die Suppe nun wieder zurück in einen Topf geben und mit Salz, Zucker, Kreuzkümmel und wenig Zimt abschmecken, eventuell auch noch mal einen Spritzer Sherry-Essig beigeben.
Den restlichen Vollrahm und die Kokoscreme zusammen in einer Pfanne leicht erwärmen und mit dem Stabmixer aufschäumen. Die Suppe kann nun in einem Glas angerichtet (circa zu zwei Dritteln füllen) und mit einer Haube aus Kokosschaum vollendet werden. Die Jakobsmuscheln mit Salz und etwas weissem Pfeffer würzen und in wenig Butter auf beiden Seiten goldbraun braten. Mit einem langen Holzspiess auf das Glas legen.
Hauptgang
«Das Filet»
Zutaten: 1600 g Rindsfilet, Mittelstück • 3 Esslöffel Olivenöl • 1 Zweig Rosmarin • 1 Zweig Thymian • 5 Knoblauchzehen mit Schale 60 g Butter Pfefferkörner Salz Kreuzkümmel, gemahlen
Gekühlten Brandteig in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und in Rosettenform mit Abstand von ca. 3 cm auf ein mit Backpapier belegtes Backblech dressieren. Brandteigrosetten mit etwas Ei bestreichen und in der Mitte des vorgeheizten Backofens bei 200 °C Umluft backen, bis der Teig um das doppelte Volumen aufgegangen ist und eine goldgelbe Farbe erhalten hat. Löwenzahnblätter in Streifen schneiden und in kaltem Wasser für 1 Stunde wässern, um die Bitterstoffe etwas aus dem Löwenzahn zu waschen. Streifen danach in einem Topf mit etwas Öl und Salz anschwitzen und danach abkühlen. Die abgekühlten Löwenzahnstreifen nun mit dem Honig, gerösteten und grob gehackten Baumnusskernen und dem Frischkäse mischen und mit etwas Kirschkernöl oder Baumnussöl abschmecken. Die Masse in einen Spritzbeutel geben und die halbierten Brandteige mit der Masse dekorativ füllen und mit Blüten dekorieren.
Waldlauchprussiens
Zutaten: Blätterteig; 100 g Waldlauchblätter, gewaschen und etwas abgetrocknet; 50 ml Rapsöl; 2 Eigelb; 25 g Haselnüsse, geschält, gemahlen; 25 g Hartkäse, gerieben; 1 Prise Salz
Alle Zutaten ausser dem Blätterteig in einen Mixbecher geben und fein mixen (nicht zu lange mixen, da sonst das Püree Temperatur bekommt und grau wird). Blätterteig in Rechtecke von 22 × 15 cm ausschneiden und mit etwas Eigelb bestreichen. Waldlauchpüree gleichmässig 3 mm dick auf die Teigblätter verteilen. Von der Längsseite her die Teigblätter von beiden Seiten je zweimal zur Mitte einklappen / einrollen, und dann beide Seiten zusammenlegen, damit ein Prussien entsteht. Die Rolle nun etwas abkühlen lassen, danach in 1 cm dicke Scheiben schneiden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Die Prussiens in der Mitte des vorgeheizten Backofens bei 205 °C Umluft für 3 Minuten anbacken, bis der Teig aufgeht, dann bei 180 °C fertig backen, bis der Teig gar ist und eine goldgelbe Farbe hat. Die Prussiens auskühlen lassen und als Apéro oder Garnitur für Vorspeisen servieren.