Apéro

Rauchlachs im Strudelteig

Rezept für 8 Personen 

Vorspeise

Thunfischtatar

Zubereitungszeit: 1 Stunde

Zubereitung: Alle Zutaten gut vermengen und mit Salz und Limettensaft abschmecken. Scheiben schneiden.

Suppe

Rosa Randensuppe mit ­Jakobsmuscheln

Rezept für 8 Personen  

Zutaten:  4 rohe Randen, geschält • 4 kleine Zwiebeln oder Schalotten • 120 g Butter • 1 l Kokoscreme (im Asialaden erhältlich) • 200 ml Vollrahm • 100 – 200 ml Sherry-Essig • Salz • Zucker • Kreuzkümmel • Zimt • 8 Jakobsmuscheln 

Zubereitung: Die Zwiebeln schälen und grob hacken, die geschälten Randen in kleine Würfel schneiden und mit den Zwiebeln in der Butter anschwitzen. Mit etwas Salz und Zucker bestreuen, danach mit dem Sherry-Essig ablöschen. Einen Topf mit ­Wasser ­auffüllen, bis die Randen bedeckt sind. Bei mittlerer Hitze ­während etwa 2 Stunden köcheln lassen und immer wieder ein wenig Wasser auffüllen, damit die Randen immer schön bedeckt sind.  Sobald Randen und Zwiebeln verkocht sind, jeweils die Hälfte des ­Vollrahms und der Kokoscreme beigeben und gut mixen – am besten in einem Mixbecher. Die Suppe nun wieder zurück in einen Topf geben und mit Salz, Zucker, Kreuzkümmel und wenig Zimt abschmecken, eventuell auch noch mal einen Spritzer Sherry-Essig beigeben.  Den restlichen Vollrahm und die Kokoscreme zusammen in einer Pfanne leicht erwärmen und mit dem Stabmixer auf­schäumen. Die Suppe kann nun in einem Glas angerichtet (circa zu zwei Dritteln füllen) und mit einer Haube aus Kokosschaum vollendet ­werden. Die Jakobsmuscheln mit Salz und etwas weissem Pfeffer wür­zen und in wenig Butter auf beiden Seiten goldbraun braten. Mit einem langen Holzspiess auf das Glas legen.

Hauptgang

«Das Filet»

Zutaten: 1600 g Rindsfilet, Mittelstück • 3 Esslöffel Olivenöl • 1 Zweig Rosmarin • 1 Zweig Thymian • 5 Knoblauchzehen mit Schale • 60 g Butter • Pfefferkörner • Salz • Kreuzkümmel, gemahlen

Das Rindfleisch gut abwaschen und trocknen, dann von ­Sehnen und Knochenhaut befreien. Die so entfernten Teile bei­seitelegen. Das Filet auf allen Seiten gut mit Salz, Pfeffer und Kreuz­kümmel würzen. In einem grossen Topf in Olivenöl anbraten, bis keine rohen Stellen mehr zu sehen sind. Das Filet aus dem Topf nehmen und auf einem Gitter in der Ofenmitte bei 110 °C während circa 10 Minuten garen. Dann die Temperatur im Ofen auf 85 °C senken und während weiteren etwa 1½ Stunden braten. Sobald die Kerntem­peratur im Fleisch 54 °C erreicht hat, ist das Filet fertig und kann aufgeschnitten werden. Das Fleisch vor dem Aufschneiden nochmals kurz in einem Topf in schäumender Butter und mit den Kräutern und dem Knoblauch anbraten, dies gibt dem Filet einen unglaublich tollen Röstgeschmack.

Passionsfrucht- Hollandaise

Zutaten: 200 ml Weisswein • 2 Esslöffel Reisessig • 1 Schalotte, fein gehackt • 2 Passionsfrüchte • 4 Pfefferkörner, zerdrückt • 1 Lorbeerblatt • 4 frische Eigelb • 200 g Bratbutter • 1 Limette • Salz • Cayennepfeffer

Zubereitung: Wein, Essig, Pfeffer, Schalotten und Lorbeerblatt in einem Topf bis auf circa 3 Esslöffel einkochen lassen. Die Flüssigkeit nun in eine Schüssel absieben und kurz auskühlen lassen. Das Eigelb beigeben und in einem heissen Wasserbad (knapp unter dem Siedepunkt) während etwa 3 Minuten schau­­mig schlagen. Die warme Butter in einem feinen Strahl langsam dazugeben, bis eine cremige Sauce entsteht. Falls die Sauce zu wenig eindickt, einfach mehr flüssige Butter ­beigeben. Mit den restlichen Zutaten abschmecken und warm servieren.

Kartoffelkuchen mit Salbei

Zutaten: 2 Portionen Kuchenteig (270 g, rund, Durchmesser ca. 30 cm) • 3 EL Olivenöl • 1 kg kleine Kartoffeln mit Schale, Typ A (festkochend) • 5 EL Crème fraîche • 2 EL Pommerysenf • 1 Handvoll frischer Salbei, gehackt • 60 g Parmesan, gerieben • 1 Eigelb • 30 g Kaffeerahm • Salz • Pfeffer • Muskatnuss, gerieben

Zubereitung: Wein, Essig, Pfeffer, Schalotten und Lorbeerblatt in einem Topf bis auf circa 3 Esslöffel einkochen lassen. Die Flüssigkeit nun in eine Schüssel absieben und kurz auskühlen lassen. Das Eigelb beigeben und in einem heissen Wasserbad (knapp unter dem Siedepunkt) während etwa 3 Minuten schau­­mig schlagen. Die warme Butter in einem feinen Strahl langsam dazugeben, bis eine cremige Sauce entsteht. Falls die Sauce zu wenig eindickt, einfach mehr flüssige Butter ­beigeben. Mit den restlichen Zutaten abschmecken und warm servieren.

Süsses

Süsser Pumpkin Pie

Zutaten: 2 Eier • 2 Tassen Kürbispüree • ¾ Tassen Zucker • ½ TL Salz • 1 TL Zimt, gemahlen • ½ TL Ingwer, gerieben • ¼ TL Nelken, gemahlen • 1¾ Tassen Kaffeerahm • 1 Portion Kuchenteig (270 g, rund, Durchmesser ca. 30 cm)

Zubereitung: Alle Zutaten gut vermischen. Ein rundes Kuchenblech von etwa 28 cm Durchmesser mit flüs­siger Butter bepinseln und mit Mehl bestäuben. Mit dem Kuchenteig belegen und den Kürbisguss darauf ­ver­teilen. Den Kuchen nun bei Umluft und 165 °C im vorgeheizten Back­ofen während circa 45 Minuten backen. Keine Sorge: Der Kuchenguss wölbt sich nach einiger Zeit nach oben, die Wölbung geht aber wieder zurück.

Zum Kaffee

Tartufi bianchi

Zutaten: 100 g weisse Schokoladencouverture • 100 g Haselnüsse, gehackt und geröstet • 100 g Puderzucker • 100 g Haselnusspaste (Pralinenmasse/Haselnüsse 1:1, am besten beim Bäcker oder ­Confiseur beziehen) • 1 Tonkabohne, fein gerieben • 1 Prise Fleur de sel  ca. 15 g süsses Kakaopulver, bspw. helles Caotina-Schokopulver

 Die Schokolade in einem Wasserbad vorsichtig schmelzen (nicht zu heiss). Die restlichen Zutaten bis auf das Schokoladenpulver ein­rühren und die Masse etwas erkalten lassen. Mit einem Spritzbeutel oder von Hand zu etwa 2 cm dicken Rollen verarbeiten. Diese nun wiederum mit einem scharfen Messer in circa 2 cm dicke Stücke schneiden und mit den Fingern in die gewünschte Form bringen. Die Tartufi im Schokoladenpulver wenden und kühl stellen.