Mit viel Herzblut engagiert sich Adrian Tschanz auf dem Brunnenhof in Oppligen für seine Kürbisse. Dieses Jahr warten 114 verschiedene Sorten auf eine bunte Käuferschaft. Im Saison-Restaurant «La Zuccaria» kreiert das Kochtalent spannende Kürbisgerichte, die bei knisterndem Kaminfeuer genossen werden können.

Text: Christine Hunkeler | Fotos: zvg

Zu den Lieblingen von Adrian Tschanz gehört der «Orange Butternut Sonca», ein länglicher, birnenförmiger Speisekürbis (Muskatkürbis), der auch roh genossen werden kann. Bei Reife wechseln die Früchte von grün nach ocker, das saftige Fruchtfleisch ist tief orange und trumpft mit einem feinen Melonengeschmack. Für das Kochtalent eine höchst interessante Sorte, zaubert er damit zum Beispiel ein herrliches Tatar oder einen köstlichen Salat auf den Tisch. Seine weiteren Favoriten sind der graue Hokkaido, der zu den japanischen Kürbissorten gehört, oder der Spaghettikürbis, der beim Kochen faserig wird und das Fruchtfleisch dadurch wie Spaghetti aussieht. 

Die Kürbisse begleiten Adrian Tschanz, in der Zwischenzeit auch Bio-Landwirt (NEK), praktisch schon sein Leben lang. Er erinnert sich noch gut, wie er im Alter von 10 Jahren mit seinen Eltern nach Frankreich fuhr, um Kürbiskerne einzukaufen, weil damals die Auswahl dort viel umfangreicher war als hierzulande. Wo früher Kühe geweidet haben, werden seit 27 Jahren Kürbisse und andere Gemüse-Delikatessen angebaut. Seine Eltern haben mit dem Kürbisanbau in Oppligen begonnen; seit anfangs Jahr ist Adrian Tschanz Alleinbewirtschafter vom Brunnenhof und führt das Kürbisgeschäft mit seiner Frau Linda mit viel Leidenschaft weiter. 

Mittlerweile ist auf dem Brunnenhof die ehemalige Heubühne zu einem originellen Saison-Restaurant umgestaltet worden. Im Herbst bieten Linda und Adrian Tschanz mit ihrem Team jeweils zwischen Anfang September und Ende Oktober nachhaltige und regionale Gastronomie an. In der «La Zuccaria» werden nicht alltägliche Kreationen aus und mit Kürbis bei knisterndem Kaminfeuer serviert. Gekocht wird mit Produkten aus dem eigenen Garten und auserwählten Zutaten von regionalen Produzenten und Lieferanten. Ein Credo von Adrian Tschanz ist, dass möglichst viele Produkte, die er verkocht, nicht von weiter herkommen dürfen als bis zu den nächsten sechs Ortstafeln ab Oppligen. Das mehrgängige Menü in der «La Zuccaria» wechselt wöchentlich, da Adrian Tschanz es nach Lust und Laune der Natur kreiert. Wenn er mit seiner Familie bei einem Spaziergang über die Felder streift, wird abgeschätzt, was er aus der Umgebung für die nächste Woche verkochen kann. Vielleicht ist in der Nachbarschaft der Bauer gerade am Zwetschgen ablesen, so gibt es ganz bestimmt ein Dessert mit Zwetschgen. Die «La Zuccaria» ist in der Kürbissaison jeweils am Donnerstag-, Freitag- und Samstagabend geöffnet. Eine frühzeitige Reservation ist empfehlenswert. 

Der Brunnenhof-Garten, eingebettet zwischen schattenspendenden Kastanien- und Ahornbäumen, bietet zudem von Mai bis Ende September eine einzigartige Atmosphäre für Familienfeste, Business-Events oder einen Kochkurs mit Freunden. 

Anhand der Kundenbedürfnisse der letzten Jahre bestimmt Adrian Tschanz die Sorten und Mengen für die kommende Saison. Jeweils anfangs Januar schickt er die Samen-Bestelllisten nach viel Excel-Arbeit an seine Lieferanten, die ihm das Saatgut in der Regel auf dem Postweg zustellen. Mitte April werden die Samen in die torffreie Aussaaterde gesteckt, danach gedeihen die Setzlinge während ungefähr fünf Wochen in den Gewächshäusern. Die tägliche Wasserversorgung und Klimaüberwachung sind während dieser Zeit sehr wichtig. Für die Feldvorbereitung wird nach dem Pflügen und Eggen im Abstand von rund 1,5 Meter eine natürlich abbaubare Bio-Mulchfolie verlegt. Diese hemmt das Aufwachsen des Unkrauts und begünstigt die Bodentemperatur, die für das Wachstum der Kürbispflanzen erforderlich ist.  

Mitte Mai werden die Setzlinge auf einer Fläche von 24000 Quadratmetern mit 14 Mithelfenden an einem Tag von Hand gesetzt und jede Sorte mit einem Feldposten aus Holz markiert. Von den 114 verschiedenen Sorten sind einige stark rankend, andere wiederum wachsen an einem Busch. Beim Setzen wird genau auf die natürlichen Bedürfnisse der einzelnen Pflanzen geachtet und entsprechend der Setzabstand gewählt. 

Wichtige Voraussetzungen für ein optimales Wachstum sind warmes Wetter und genügend Wasser. Adrian Tschanz verlegt jeweils zwischen den Kürbisreihen ein spezielles Bändchengewebe, damit eine komplette Bodenabdeckung erreicht wird. Der Boden wird dadurch vor Erosion geschützt und kann mehr Feuchtigkeit speichern. Zudem hemmt das Gewebe das Spriessen von Unkraut. Pro Saison werden 17 Kilometer Bändchengewebe auf den Feldern von Hand verlegt, damit die Kürbisse komplett pestizid-, fungizid- und herbizidfrei gedeihen können. Ein schöner Nebeneffekt lässt sich jeweils im Herbst beobachten – unter dem Gewebe sind die natürlichen Helfer, wie zum Beispiel die Regenwürmer, geschützt und helfen dem Bodenleben, sich zu vermehren.  

Um den Boden vor Verdichtung zu schützen, werden im Frühjahr jeweils mehrere Fahrgassen pro Feld angesät. Die Grasmischung bildet ein dichtes Wurzelwerk und einen stabilen Untergrund, auf dem sie sich mit den Maschinen bewegen können. Bis nach der Ernte wird die restliche Fläche des Ackers nicht mehr befahren.  Hauptblütezeit der Kürbisse ist Ende Juni. Die Kürbisse beginnen zu wachsen und an Spitzentagen legen die Felder zwei- bis dreitausend Kilogramm zu. 

Kürbismarkt auf dem Brunnenhof 

Für die Familie Tschanz mit ihren drei Kindern, Oskar (8 Jahre), Benjamin und Emma (6 Jahre) und natürlich den Eltern von Adrian Tschanz ist der Kürbismarkt auf dem Brunnenhof ein absolutes Jahreshighlight. Der Kürbismarkt findet am 16. und 17. September 2023 von 10.00 bis 17.00 Uhr statt. Die Türen werden geöffnet und mit den Kunden die Sortenvielfalt gefeiert. Nebst den bunten, runden, langen oder gewarzten Kürbissen bieten ihre Gastaussteller eine spannende Auswahl an regionalen und selbstgemachten leckeren Produkten an. Die Kürbissuppe, die über dem offenen Feuer in einem riesigen Gusseisentopf gekocht wird, darf genau so wenig fehlen wie ein Gläschen direkt vom Winzer oder ein Stück frisches Kürbisbrot direkt aus dem Holzofen.  

Für den «Kürbismann» Adrian Tschanz gibt es aber noch viele weitere Highlights: So zum Beispiel, wenn sich nach dem Setzen eine erste kleine grüne Spitze aus der Erde zeigt, oder wenn sich der erste Erntetag wieder ankündigt.  

Wussten Sie, dass der Kürbis botanisch zu den Beeren gehört? Der Kürbis ist sogar eine äusserst gesunde Beere. Laut Definition sind Beeren Früchte, deren Kerne frei im Fruchtfleisch liegen, was auch auf den Kürbis zutrifft. Da macht es für den Botaniker keinen Unterschied, dass die Frucht etwas grösser ausfällt, als es gemeinhin von einer Beere erwartet wird.