In ihrer Backstube in Hünibach zaubert Barbara Steffen die unterschiedlichsten glutenfreien Köstlichkeiten. Im dazugehörenden Café und auf dem Onlineshop kann sich jeder von dieser Vielfalt überzeugen. In der Adventszeit verwandelt sich das Refugium von Barbara Steffen in eine wahre Weihnachtsbäckerei.

Text: Blanca Bürgisser, Bilder: Luca Däppen, zvg

Betritt man Barbara Steffens Café, ist man umgeben von allerlei Köstlichkeiten. Von Müesli über Pasta und Brot bis hin zu Süssgebäck finden Menschen mit Glutenunverträglichkeit hier alles, was ihr Herz begehrt. Und anders als bei so manchen glutenfreien Produkten aus dem Supermarkt überzeugen Barbara Steffens Kreationen optisch ebenso wie geschmacklich. Dafür testet sie ihre Rezepte so oft, bis sie perfekt sind. «Für mein Zopf-Rezept brauchte ich 100 Versuche», erzählt sie. Heute geht es dank ihrer Erfahrung zwar schneller, doch es fliessen noch immer 20 bis 30 Versuche in ihre neuen Rezepte.

Die grösste Freude

«In der Lehre hat mir mein Chef immer gesagt: ‹Ein guter Koch ist der, der ohne Rahm und Butter gut kochen kann›», erinnert sich Barbara Steffen. Auch heute noch mag sie die Herausforderung, auf Gluten und Laktose zu verzichten und aus den Produkten, die sie noch verwenden darf, das Beste herauszuholen und neue Rezepte zu entwickeln.

Doch das Allerschönste an ihrem Beruf ist für Barbara Steffen, wie sehr sich die Leute über ihre Produkte freuen: «Für mich ist das viel wichtiger als der Verdienst.» «Letztens kam ein kleines Mädchen an ihrem Geburtstag zum Zmörgele ins Café. Sie mochte den Zopf unglaublich gerne. Als es Zeit war zu gehen, kam sie zu mir und hat mich direkt umarmt, weil sie so Freude hatte», erzählt Barbara Steffen lächelnd. «Oder vor einiger Zeit besuchte ein Mann einen meiner Kurse. Als wir das gebackene Brot probierten, kamen ihm die Tränen. Da hat er mir erzählt, dass er seit fünf Jahren, seit er Zöliakie hat, kein Brot mit Kruste mehr gegessen hat. Und dass ihm dieser Kurs jetzt wieder ein bisschen mehr Lebensqualität zurückgibt», erinnert sie sich an diese berührende Begebenheit. «Das Schönste an meiner Arbeit ist, dass ich mit meiner Erfahrung anderen Menschen helfen kann.»

Von der Nachbarsküche ins eigene Café

Barbara Steffen ist nicht, wie man vielleicht im ersten Moment annimmt, Bäckerin, sondern gelernte Köchin und Diätköchin. «Das ist aber vielleicht sogar ein Vorteil», überlegt sie, «denn als Bäcker*in lernt man Jahre lang, wie ein Teig sein soll, und wenn man mit glutenfreiem Backen anfängt, muss man wieder bei null beginnen. Denn das Backen ohne Mehl ist komplett anders.»

Die gelernte Köchin führte einige Jahre ein Restaurant, bis sie aus gesundheitlichen Gründen aufhören musste. Danach studierte sie Ernährungspsychologie und arbeitete als Ernährungsberaterin in einer Arztpraxis. Wegen eines Hirntumors konnte sie jedoch nicht länger auf dem Beruf arbeiten, da ihr das Konzentrieren zunehmend schwieriger fiel. Während der Genesungsphase wurde ihr dann bewusst, dass sie wieder etwas mit den Händen machen will. So fand sie zum glutenfreien Backen.

Dafür hat sie ganz klein begonnen in der Küche ihrer Nachbarn. Da diese den Grossteil des Jahres im Ausland lebten, lagerten sie keine Lebensmittel in der Küche. Das war perfekt für Barbara Steffens Vorhaben, da die Küche dadurch glutenfrei war und keine Gefahr für Kontamination bestand. Zu Beginn belieferte sie einen Laden in Spiez mit ihren Produkten, bis sie vor sechs Jahren dann ihre Bäckerei mit eigenem Café eröffnete. Bäckerei und Café sind seither stetig gewachsen und heute verbrauchen Barbara Steffen und ihr Team alle drei Monate eine Tonne glutenfreies Mehl. Das Café in Hünibach hat immer freitags geöffnet. Daneben betreibt das Team einen Onlineshop, mit dem die ganze Schweiz beliefert wird. Dort findet die Kundschaft eine breite Auswahl an glutenfreien Köstlichkeiten. Die Backwaren werden vor der Auslieferung zu zwei Drittel gebacken, sodass man sie zu Hause einfrieren und später fertig backen kann.

Wissen weitergeben

Neben dem Onlineshop nehmen Kurse einen Grossteil von Barbara Steffens Arbeit ein. Die Kurse sind ihr ein besonderes Anliegen: «Ich will mein Wissen weitergeben. Sonst geht alles verloren, was ich mir über die letzten 20 Jahre angeeignet habe.» In ihren Kursen lernen die Teilnehmenden, unter anderem Pasta, Hefeteig und Torten glutenfrei herzustellen. Mehrheitlich besuchen Menschen mit Zöliakie die Kurse. Barbara Steffen gibt aber auch Weiterbildungen für Diätköch:innen und Hauswirtschaftslehrpersonen. Dabei profitiert sie von ihrem Studium der Ernährungspsychologie.

Weihnachtsbäckerei

Zur Weihnachtszeit backt Barbara Steffen voller Leidenschaft eine Vielfalt an Weihnachtsgebäck. Von Christstollen über gefüllte Lebkuchenherzen und Weihnachtsguetzli bis hin zu Grittibänz gibt es alles, was man sich vorstellen kann. Ihr ist wichtig, dass Menschen mit Glutenunverträglichkeit wie alle anderen auch die verschiedenen weihnachtlichen Leckereien geniessen können. Ein besonderes Highlight ist auch dieses Jahr wieder ihr Adventskalender mit 24 glutenfreien Überraschungen. Letztes Jahr verkaufte Barbara Steffen nach einem Facebook-Beitrag innert kürzester Zeit 100 Stück. Und ein weiterer Höhepunkt folgt schon auf dem Fusse. Auch Dreikönigskuchen bäckt Barbara Steffen. Da die Bäckerei in der ersten Januarwoche geschlossen hat, werden die Kuchen bereits Ende Dezember ausgeliefert. Es gilt also, bald zu bestellen!