Tropf, tropf, tropf fliesst der Honig in den Topf. Das Bild wechselt und ein gut gelaunter Patissier zeigt, wie er das süsse Wunderwerk erschaffen hat. Das ist Josia Reichen. Woher er seine Inspiration nimmt, was er an seinem Beruf liebt und warum er auch ein bisschen darunter leidet.
Text: Alina Dubach | Bilder: Alina Dubach, Rebekka Affolter
Kreativität wird bei Josia Reichen grossgeschrieben. Das erkennt schon, wer die Wohnung betritt, in der der 31-Jährige mit seiner Frau und zwei Kindern wohnt. Das Mobiliar ist ein kunstvoller Mix der Kulturen des Berner Oberländers und seiner in Hongkong geborenen Frau Cherry. Die Küche hat das Paar in Eigenregie mit Stuckaturen verziert, in ihrem Keller versteckt sich ein kleines Heimkino.
Aber zum eigentlichen Thema: die Kreationen aus der Küche Josia Reichens. Auf Instagram folgen dem Patissier etwa 300000 Menschen aus der ganzen Welt. Vor dem Bildschirm läuft einem das Wasser im Munde zusammen, während man sich fragt: «Wie macht er das?»
Fliegende Meringues, fliessender Honig, ein Schoggihase während eines Gleitflugs – deine Ideen sind so verrückt wie lecker. Woher nimmst du die Inspiration?
Mein Motto ist «Creatus Creare», also «geschaffen, um zu erschaffen». Es ist kein Zufall, dass Vanillestängeli, Zimtstangen und Äpfel existieren. Für mich sind sie das Zeugnis für das Konzept eines kreativen Schöpfers. Und weil wir in seinem Abbild geschaffen sind, können wir diese Schöpfung erweitern, indem wir nach neuen Kombinationen suchen. Für mich ist es ein fantastischer Gedanke, dass wir auf diese Weise in den Prozess eingebunden sind. Meine Inspiration ist also «die Schöpfung weiter zu schöpfen».
Und du schöpfst aus dem Vollen. Wie lange musst du üben, bevor du den Prozess in einem deiner Instagram-Videos festhältst?
Das dauert (lacht). Die sozialen Medien sind ja ein ziemlich verlogenes Geschäft. Man sieht nicht, wie lang der Weg zum Ergebnis ist. In meinem Fall kann das schon mal Monate dauern. Denn ich verbessere meine Ideen fortlaufend.
Wenn du nicht gerade als kulinarischer Superheld unterwegs bist, arbeitest du im Zentrum Artos für das Hotel und das Pflegezentrum. Passiert das Üben dort?
Unter anderem sind es immer wieder kleine Änderungen, die ich hier und dort anpasse. Für die Videos setze ich die Teile zusammen und kreiere eine spezielle Deko. Diese Kombinationen wären in der Menge, wie wir sie im Alltag herstellen, gar nicht umsetzbar. Ausserdem kann ich ja nicht täglich ein Bananen-Schokoladen-Dessert servieren, nur weil ich da gerade am Tüfteln bin. Deshalb dauert es manchmal lange, bis ich eine Idee perfektioniert habe.
Täglich Süsses um sich zu haben, ist für manche ein Traum. Hast du die Desserts trotzdem manchmal satt?
(lacht) Nein. Für mich ist mein Beruf wirklich Berufung – etwas, worauf junge Leute heute bei der Berufswahl mehr achten sollten – und ich hatte nie das Bedürfnis, etwas anderes zu machen. Ausserdem ist es ein Teil meines Jobs, das «Mastige» aus den Desserts zu holen. Es ist eine dauernde Gratwanderung dazwischen, möglichst wenig Zucker oder Fett zu verwenden und dass das Dessert gleichzeitig nicht die Stabilität und den Geschmack verliert. Wie weit kann ich gehen, bevor es in sich zusammenbricht?
Du wirst also noch lange Patissier sein?
Solange die Leute Zucker essen, ja.
Das Thema Berufswahl hast du gerade schon erwähnt, wie war das bei dir?
Für mich war sehr früh klar, dass ich Bäcker-Konditor werden will. Mein Vater war Bäcker und wenn er Brot gemacht hat, hat mich das immer fasziniert. Er sah so elegant aus, er hatte nie Teig an den Händen.
Du hast also die Lehre gemacht …
Genau, ich habe in Habkern die Lehre zum Bäcker-Konditor und danach im Schuh Interlaken die Confiseur-Zusatzlehre gemacht. Heute sind die Berufe zusammengelegt, ich hatte damals eine fünfjährige Ausbildungszeit.
Erklärst du uns kurz, was du jetzt genau machst?
Was ich jetzt mache, ist Patisserie. Ein Patissier ist entweder ein Bäcker, der sich in die Küche verlaufen hat oder ein Koch, der sich auf Süssspeisen spezialisiert hat.
Was macht dir besonders Spass?
Für mich ist mein jetziger Job ein Jackpot. Ich kann experimentieren. In einer Bäckerei hat man viele Stammkunden und die haben keine Freude, wenn man an den Rezepten herumspielt. In einem Hotel dagegen gibt es keine klare Erwartung der Gäste. Ein Erdbeertörtchen kann mal so oder so daherkommen. Die Hotelküche ist ein perfekter Spielplatz.
Du hast zahlreiche Videos online. Auf welches bist du besonders stolz?
Das Video mit der Honigwabe ist sicher ein Favorit, es hat auch drei Millionen Views erhalten – wobei das stärkste Video ganze 35 Millionen Mal angesehen wurde. Das zeigt, dass es auch den Leuten gefällt.
Generell würde ich sagen, ist es aber der Schokohase, den ich während eines Gleitschirmfluges mit meinem Freund Michel Bürgin gemacht habe. Wir haben zuvor einige grosse Schokoladenmarken für ein Sponsoring angefragt. Niemand traute sich, weil sie dachten, dass das nicht klappt. Klar war auch Glück dabei, aber es ist schon sehr cool, haben wir das Gegenteil bewiesen.
Hast du schon neue Projekte im Sinn?
Ein Buch wäre interessant – früher oder später. Rezepte habe ich ja einige angesammelt. Ausserdem schweben mir einige Konzepte für Kurse im Kopf herum, vielleicht zusammen mit der Berufsschule oder Marcel Pa, dem bekannten Schweizer Bäcker-Influencer. Aber das ist alles noch eher wacklig.
Dein Instagram-Account ist sehr beliebt. Wie sieht es mit Selbstständigwerden aus?
Das ist in der Gastronomie ein heisses Eisen. Die Pandemie war für Influencer in diesem Bereich das Goldene Zeitalter.
Aktuell geniesse ich es, einen gesicherten Lohn für mich und meine Familie zu haben. Ich bin froh, muss ich diese Entscheidung jetzt nicht treffen und konzentriere mich erstmal auf meine Familie.
Apropos Familie. Kannst du auf ein Fest gehen, ohne etwas Süsses mitzubringen?
(lacht) Das ist etwas bitter für uns Konditoren. Wir gehen nirgendwohin, ohne eine Torte oder ein Dessert mitzubringen. Gleichzeitig traut sich niemand, uns etwas in der Richtung zu machen. Dabei geht es ja nicht darum, mich zu beeindrucken, sondern um den Gedanken, mir mit einem Kuchen eine Freude zu machen.
Aber zurück zur Frage: Ich gehe eigentlich nie auf eine Hochzeit oder so, ohne dass ich die Torte mache. Aber ich finde es schön, das ist eben meine Aufgabe im Freundeskreis und es macht Spass.
Und wenn jemand den Mut zusammennehmen würde und dir etwas Selbstgemachtes mitbringen möchte: Womit macht man dir die grösste Freude?
(Überlegt) Tiramisu. Das ist einfach das Beste. Wenn ich in Italien bin, mampfe ich mich einmal quer durch sämtliche Tiramisus, die mir begegnen.
Rezepte
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