Margrith Graf und Heinz Schibli aus Wattenwil – wir haben viele Jahre in der gleichen Firma gearbeitet – laden mich zum «Rentner-Zmittag» ein. Heinz kocht hervorragend, zum Dessert gibt es speziell Gutes. Von Nachbar Niklaus Götti hergestellt. Mit diesem Intermezzo beginnen wir unsere Reportage. Im Interview wollen wir mehr über den ehemaligen Thuner Stadtgärtner wissen.
Text: Thomas Bornhauser | Bilder: Aline Veugel, zvg
Bild: Mit ruhiger Hand legt Niklaus Götti die Stränge für den Zopf in der Backstube aus.
Niklaus Götti, Sie kommen soeben mit Ihrer Frau aus den Ferien zurück. Wohin des Weges?
Wir sind beide begeisterte Radfahrer. Wir – meine Frau Doris und ich (siehe Kästchen) – waren an der französischen Atlantikküste, genauer gesagt an der Mündung der Loire, und sind von Saint-Nazaire in die Schweiz zurückgefahren, mit Velos und Zelt. Und wenn ich es mir so überlege: Eigentlich müsste jeder Beck oder Konditor ein halbes Jahr ein Praktikum in Frankreich absolvieren.
Weshalb denn das?
Frühmorgens in einer Boulangerie zu stehen, ist vermutlich das Höchste, was es für einen Beck und einen Konditor gibt. Unglaublich, diese Auswahl, diese Präsentation! Überwältigend. Kein Wunder gibt es – vergleichsweise zur Schweiz – noch derart viele Bäckereien.
Eine an sich dumme Frage, wir stellen sie dennoch, quasi als Übergang vom stellvertretenden Leiter Stadtgrün zum Beck. Was für Hobbys haben Sie?
Kochen und Backen waren schon immer meine Leidenschaft. Ich backe unser Brot selber, bin also ein eher schlechter Kunde in den hiesigen Bäckereien (schmunzelt), wofür ich mich in aller Form entschuldigen möchte.
Bild: Verlockende Vielfalt am Thuner Frischprodukte Märit: Am Stand von Feins von Götti's reiht sich Köstlichkeit an Köstlichkeit.
Und wie kam es dazu, dass wir Sie regelmässig am Thuner Frischproduktmarkt auf dem Rathausplatz sehen?
(Hebt den Zeigefinger). Achtung! Wir selber sind mit Feins vo Götti’s nur einmal im Monat auf dem Märit. Wir sind ein Team von vier Hobbybäckern, die sich wöchentlich ablösen, zusammen mit dem Backstand Wilergold von Benedickt Bänz und Therese Schneiter sowie dem Backstand von Marianne Joss. Der vierte Stand ist im Moment noch vakant.
Und alle bieten die gleichen Produkte an?
(Energisch) Sicher nid … Aber Ähnliches, damit die Kundschaft immer wieder die Qual der Wahl hat (lacht). Am besten, Sie kommen selber einen Monat lang immer am Samstagmorgen vorbei.
Bild: Gleich schiebt Niklaus Götti den goldenen Zopf in den Ofen, wo er seine knusprige Kruste erhält.
Haben Sie zu Hause eine derart grosse Küche, dass Sie von Züpfe und Wattewiler Huusbrot über Zitronencakes und Mandelstollen bis hin zu Schinkengipfeli und Knäckebrote alles backen können?
Falsch. Das ist eine längere Geschichte, von der ich Ihnen nur den Schluss erzählen werde: In Gurzelen gibt es den Hof Haldemann, «feini Sache diräkt ab Hof», auch im Internet zu sehen. Carla und Tinu Haldemann haben eine passende Infrastruktur, die wir benutzen können. Will heissen: sechs Kilogramm Teig kneten und backen auf einmal. Total sind es pro Markttag ungefähr 30 Kilogramm Mehl, die wir für unsere Zöpfe und verschiedenen Brote verwenden. Zu Hause in Wattenwil wäre das nicht möglich, jedenfalls nicht in diesem Umfang. Kleines Detail – wenn ich das überhaupt so sagen darf – am Rande. Haldemanns haben ungefähr 500 Hühner, sind also bestens ausgerüstet, um fantastische Eierteigwaren herzustellen. Und erst die Kolonne der Ostereier sollten Sie sehen – ein nie endender Teppich von farbigen Eiern! Bei uns zu Hause werden die Güetzi, die Apérogebäcke, Kuchen und Cakes hergestellt. Und vieles mehr.
Wann sind Sie in Gurzelen am Werk zu sehen?
Nicht schon am Montag, wenn wir erst samstags auf den Märit gehen… Ich beginne meistens am Freitagnachmittag, natürlich mit dem genauen Plan, was alles gebacken werden muss. Und wichtig dabei: Heute ist es so, dass Doris mich in der Backstube unterstützt, sie flechtet alle Zöpfe und hilft da, wo es gerade notwendig ist. Das gilt auch für die anstehenden Arbeiten daheim.
Bild: Schritt für Schritt zum Zopf: Der Teig wird ausgewallt, die Stränge geflochten und mit Eigelb bepinselt.
Wir müssen wohl nicht raten, dass Sie vor allem Produkte aus der Region verwenden, viele, fast alle Produzenten in der Schweizer Landwirtschaft, sodass dieses «Regionale» sich mehr und mehr abnutzt, weil nichts mehr Aussergewöhnliches …
Da mögen Sie sogar recht haben, weil ich das Mehl von der Dittligmühle beziehe, die Eier – nur einmal dürfen Sie raten, von wem! – und die Milchprodukte von der Chäsi Wattenwil. Ich denke aber, dass es wichtig ist, immer das Regionale zu betonen.
Auch wenn es die Norm ist? Kommt mir
wie in Inseraten vor, wo Dienstleistende auf das «freundliche Personal» aufmerksam machen und die «Kundschaft, die im Mittelpunkt steht». Hoffentlich auch!
Okay, 1:0 für Sie, aber ich gleiche sofort aus. Wenn das Regionale betont wird, so auch deshalb, dass diese Waren teurer als Import- oder Fertigprodukte aus der Industrie sind. Ich denke, dass das wichtig ist, zum besseren Verständnis, es also nicht bloss um Ökologie geht.
Apropos: Die Auswahl bei «Feins vo Götti’s» ist enorm. Was passiert mit nicht verkauften Broten oder Gebäck?
Eine gute Frage …
Bild: Gerade aus dem Ofen geholt, noch warm und duftend.
… die nach einer guten Antwort verlangt.
Das ist verschieden. Brote zum Beispiel gehen allenfalls an ein Alters- und Pflegeheim in Grosshöchstetten. Oder an die Tagesschule, bei der Doris beschäftigt ist. Brot kann ja sehr gut eingefroren und wieder aufgetaut werden. Einige Produkte – ich denke zum Beispiel an Apéro-Gebäck – lassen sich länger als nur ein paar Tage halten. Selbstverständlich achten wir dabei immer auf das Ablaufdatum, damit die Produkte auch danach noch einige Zeit zum Geniessen sind. Das gilt auch für den Hofladen Milchhüsli in Oberstocken, den wir beliefern dürfen.
Bild: Mit Hilfe der Teigmaschine geht das Kneten leichter von der Hand.
Reich werden kann man mit Ihrer Arbeit nicht. Woher die Motivation?
Motivation ist das völlig falsche Wort, es geht um die Freude! Die Freude an der Arbeit mit diesen Naturprodukten – und vor allem die Freude, mit den Menschen nicht nur am Märit reden zu können. Unsere Kundinnen und Kunden geben uns immer wieder Tipps, was wir noch besser machen können, auch in Bezug auf neue Produkte.
Letzte Frage: Ihre Nusstorte heisst «nach Engadiner Rezept», weshalb nicht stinkfrech «Engadiner Nusstorte» mit dem Bündner Wappen?
(Lacht) Mein Umsatz reicht nicht für mögliche Anwaltskosten…
Bild: «Es geht um die Freude». Freude bei der Arbeit mit den Naturprodukten.
Die Bündner Nusstorte
Über die Backwaren von Niklaus Götti ranken sich viele Geschichten. Eine der interessanteren ist jene seiner Nusstorte. Dazu müssen Sie als Lesende Folgendes wissen. Dr. phil. Gaudenz Zimmermann aus Merligen ist ein profunder Kenner dieser Spezialität aus dem Bündnerland. Nachstehend einige Auszüge aus seiner Art Laudatio für die Torte aus dem Hause Götti.
«Wenn ich Ihre Torte parallel zum Test im ‹Kassensturz› einordnen müsste, dann bestätige ich Ihnen gerne, dass Ihre Torte jene der im Beitrag getesteten bei weitem schlägt. Die wunderbare Füllung schlägt alles, was ich degustiert habe. Aber: Am Erscheinungsbild müssen Sie noch arbeiten, die Augen kaufen schliesslich mit. Der Deckel muss unbedingt dekorativer werden.
Auch im Bereich des Marketings müssen Sie arbeiten, denn mit dieser Torte haben Sie ein Alleinstellungsmerkmal, etwas Einmaliges. Ein möglicher Slogan könnte lauten: ‹Göttis feine Nusstorte nach altem Engadiner Rezept – reichliche Nussfüllung, aromatischer Teig›. Diese Message müsste am Stand gut sichtbar angebracht und in der Werbung hervorgehoben werden.»
Bild: Ein Blech voller «Tübli» ist für den Märit parat.
Niklaus Götti
Niklaus Götti (65) wird in Aarberg geboren, zur Schule geht er dann in Grossaffoltern, lässt sich danach drei Jahre in Dotzigen zum Landschaftsgärtner ausbilden. Diesem Beruf bleibt er sein Leben lang treu. Filisur und Überstorf vor und nach der Rekrutenschule sind weitere Stationen, bis ihn das «Schicksal» nach Ersigen verschlägt, zur heutigen Landschaftsgärtnerei Läng. Zu jener Zeit merkt der aufmerksame Niklaus Götti ziemlich rasch, dass der Inhaber der Gärtnerei auch eine Tochter hat, die in Adelboden als Lehrerin tätig ist. Vermutlich unter dem sinnigen Motto «Sag es durch die Blumen» freunden die beiden sich an, ziehen zuerst nach Thun, heiraten schliesslich 1987. Doris und Niklaus bekommen drei Kinder. Andrea, Stefan und Jürg.
Niklaus Götti ist 22 Jahre bei Wittwer Gartenbau im Gwatt beschäftigt, bis er 2006 zur Stadtgärtnerei Thun wechselt, für den Grünunterhalt verantwortlich. Ein Jahr früher als vorgesehen lässt er sich 2024 pensionieren. Doris arbeitet aktuell in der Tagesschule Vechigen.
Kontakt
Feins vo Göttis
Brunismattweg 16
3665 Wattenwil
Telefon 079 218 37 80
E-Mail: niklaus.goetti@hispeed.ch
Bestellungen werden gerne
entgegengenommen
www.frischproduktemarkt.ch
