Das Wetter ist wunderbar, als wir uns in den Wald aufmachen. Rolf Fuchs, Sternekoch und Inhaber des Panorama Restaurants auf dem Hartlisberg bei Steffisburg, strahlt übers ganze Gesicht, als er mir von den Kostbarkeiten erzählt, die wir nun gleich im Wald finden werden. Viele Leute wüssten nicht, wie viel man aus der Natur essen und verwerten könne. Im Wald angekommen treffen wir Sarah Schenker und ihren Trüffelhund Hero. Sie beliefert Fuchs mit Trüffel aus dem restaurantnahen Wald. Trüffelhund Hero spürt die kostbare Knolle, welche meist etwa fünf Zentimeter unter der Waldbodenoberfläche zu finden ist, auf. Die Trüffelexpertin meint lachend: «Man muss schon schnell sein, damit Hero die Trüffel nicht gleich frisst, wenn er sie findet.» Unter anderem wird der Trüffel für die delikate Trüffelwurst und den gefüllten Brie de Meaux verwendet, welche im Restaurant Panorama angeboten werden. Das Fleisch dafür liefert Bauer Patrick Burger. Seine Rinder grasen direkt neben dem Restaurant Panorama – viel näher geht es gar nicht. 

Aus der Region 

Patrick Burger hat den Betrieb erst vor drei Jahren übernommen – zuvor war es ein Milchbetrieb. Er legt sehr viel Wert darauf, dass sich die Tiere möglichst so entwickeln können, wie von der Natur gewollt. Diese Art der Haltung nennt sich extensive Haltung. Im Alter von etwa drei Wochen kommen die Kälber zu Patrick Burger. Danach werden sie drei Monate mit Milch abgetränkt. Die Rinder werden bis zu zwei Jahre alt und dadurch doppelt so alt. Burger ist auch sehr darauf bedacht, dass vom Fleisch der Tiere alles verwertet wird, und bietet darum Mischpakete mit diversen Fleischstücken an. Auch Rolf Fuchs bietet in seinem Restaurant gerne Varianten an; im Bistro wird mit verschiedenen Fleischstücken gearbeitet und nicht nur auf Edelstücke gesetzt. Die Trüffelwurst ist aus dem Sortiment nicht mehr wegzudenken. 

Von Patrick Burgers Betrieb gelangen die Tiere zum Schlachthof und schliesslich zur Metzgerei Balsiger nach Wattenwil. Die Metzgerei unternimmt die Zerlegung und Verarbeitung. Sie befindet sich inzwischen in den Händen der vierten Generation. 2022 feiert sie sogar ihr hundertjähriges Bestehen. Nicht nur im Fall der Trüffelwurst von Rolf Fuchs bezieht man dabei das Fleisch direkt aus der Region, sondern auch für die anderen Fleischspezialitäten. Seit der Gründung wurde das Angebot immer diverser und umfasst inzwischen auch Frisch-Fisch. Bei der preisgekrönten Metzgerei wird die Trüffelwurst für Rolf Fuchs hergestellt.

Auf Kräutersuche im Wald 

Nachdem wir mit Hero den ersten Trüffel gefunden haben, verabschieden wir uns von Sarah. Nun geht es weiter in den Wald hinein. Auf einer kleinen Lichtung ruft Rolf Fuchs aus: «Ah schau, da haben wir ihn ja schon, den Sauerklee.» Und tatsächlich: Auf einem umgefallenen Baumstrunk mitten im Moos wächst ganz viel Sauerklee. Fuchs zählt die Vorteile des Sauerklees auf: Perfekt zum Veredeln der Gerichte, sehr gesund mit einem grossen Anteil an Vitamin C und ein herrlich herber Geschmack. Etwas Stolz schwingt mit, als Rolf Fuchs erwähnt, dass man solchen Sauerklee nicht oft im Angebot findet. Sauerklee ist inzwischen im Trend, es gibt ihn aber nur saisonal und direkt aus der freien Natur, kaufen kann man ihn nicht. Den Aufwand extra in die Natur hinaus sammeln zu gehen, nehmen nur wenige auf sich. Auch Glockenblumen, Schafsgarben, Brennnesseln sowie junger Löwenzahn, Holunderblüten, Beifuss und vieles mehr sammelt Rolf Fuchs in den Wiesen und Wäldern für seine kulinarischen Kreationen. 

Gastronomie im Blut 

Nach seiner Lehre im Schloss Schadau in Thun verbrachte Rolf Fuchs seine erste Wintersaison bei Robert Speth im Restaurant Chesery in Gstaad, weiter sammelte er bei Daniel Buman im Chesa Pirani mehr Berufserfahrung. Im Jahr 2000 stieg Rolf Fuchs in den elterlichen Betrieb ein, welchen er heute zusammen mit seiner Frau Manuela Fuchs führt. Auf seine kurzen Wanderjahre angesprochen, meint Rolf Fuchs: «Ich habe mir über die Jahre viel beigebracht und mich stetig weiterentwickelt.» Für ihn war schon immer klar, dass er Koch werden wollte. Aufgewachsen im elterlichen Restaurant waren Gastronomie und Kochen immer ein Thema. «Und irgendwann hast du den Virus einfach», schmunzelt Rolf Fuchs. Sein 13-jähriger Sohn sei auch schon infiziert und möchte nach abgeschlossener Schule ebenfalls eine Kochlehre beginnen. Fuchs hat seine Berufswahl nie bereut, er würde es heute genauso machen wie vor 25 Jahren. Klar hat der Beruf auch schwierige Seiten: unregelmässige Arbeitszeiten, die oftmals an den schulfreien Zeiten der beiden Kinder vorbeigehen, lange Abende, Stress. Doch all das haltet Rolf Fuchs nicht im Geringsten davon ab, weiter seiner Passion zu folgen. «Ich liebe das Kochen!», meint er und fügt hinzu, dass man den Job wohl nicht machen könne, wenn man nicht richtig dafür brenne. 

Der Weg zum Erfolg 

Eine beachtliche Menge an Medaillen und Wettbewerben hat er schon gewonnen: unter anderem Weltmeistertitel, Schweizer Meister, Best Talent, 16 GaultMillau-Punkte, ein Michelin-Stern für das beste Restaurant der Region, Berufsbildner des Jahres und es werden immer mehr. Und doch wirkt Rolf Fuchs kein bisschen abgehoben. Er sei nicht hinter den Medaillen her. Es ist etwas anderes, das Rolf Fuchs immer wieder antreibt, an neuen Wettbewerben anzutreten. Das Panorama Restaurant lebt hauptsächlich von Mund-zu- Mund-Propaganda. Darum nimmt Fuchs lieber an einem Wettbewerb teil. «Wirst du Erster, bist du in aller Munde. Das ist die beste Werbung, die du kriegen kannst.» Hinzu kommt, dass man so immer auf dem neusten Stand bleibt und nie aufhört innovativ zu sein und sich weiterzubilden. Was sein Erfolgsrezept sei, möchte ich gerne von ihm wissen. «Einerseits braucht es ein wenig Talent. Dann kommt aber auch viel Fleiss hinzu; jeder Handgriff muss sitzen, jedes Gericht perfektioniert werden. Es reicht nicht, sich nach dem dritten Mal zufrieden zu geben. Dann ist es immer auch Glück, das man eben im entscheidenden Moment hat oder nicht.» Er erinnert sich an das eine Mal, als aufgrund eines technischen Defekts der Ofen nicht richtig funktionierte. Als er seine perfekte Apfel-Tarte in den vermeintlich vorgeheizten Ofen schieben wollte, war dieser nicht genug heiss. Der ganze Wettbewerb scheiterte also an einem nicht eingeschalteten Knopf. Und dann komme es immer auch darauf an, wie stark die anderen Köchinnen und Köche seien, gegen die man antrete. Das variiert ebenfalls von Jahr zu Jahr. Zudem wirft Gattin Manuela beim gemeinsamen Mittagessen ein, liege Rolfs Stärke darin, spontan aus dem Augenblick heraus mit viel Kreativität neue Gerichte zu erschaffen. 

Ein Familienunternehmen durch und durch 

«Ein solches Unternehmen zu führen wie wir es tun, wäre ohne Manuela schlicht so nicht möglich», meint Rolf Fuchs. Sie hält ihm den Rücken frei, leitet den Service, beantwortet Mails und übernimmt andere administrative Aufgaben. Weiter sei Manuela die Perfektionistin. Sie sehe genau, wann etwas noch nicht gut genug sei, und halte ihn dann auch dazu an, noch einmal sein Bestes zu geben. Rolf und Manuela Fuchs sind aber auch Rolfs Vater Karl, dem Gründer des Panorama Hartlisberg, sehr dankbar. Die idealen Konditionen konnte Rolf Fuchs von Karl Fuchs bereits übernehmen. Auch heute unterstützt der Vater den Sohn im Restaurantbetrieb nach wie vor. Das Panorama Restaurant am Hartlisberg ist und bleibt ein Familienunternehmen. Das heisst auch, dass Chef Rolf Fuchs sich persönlich um die Anliegen seiner 13 Angestellten kümmert. Geht es jemandem nicht gut, dann fragt er nach, hört zu und gibt Tipps, wenn er kann. Die Angestellten liegen Rolf Fuchs am Herzen.

Man merkt, Rolf und Manuela Fuchs sind die geborenen Gastgeber, wie sie da auf der wunderschönen Terrasse sitzen. Vor drei Jahren haben sie mit der Neugestaltung der Terrasse etwas Einzigartiges geschaffen. Ein atemberaubender Ausblick auf den Thunersee, die umliegenden Berge und das Tal ergibt sich; und diese Ruhe! Rolf Fuchs erklärt: «Kein Gast fährt hier einfach so vorbei und denkt sich: ‹Hier könnte ich zu Mittag essen.› Jeder einzelne Gast muss akquiriert werden.» Dies funktioniert einerseits über Qualität. Kommt der Gast an, dann gibt es bereits zum Apéro ein Plättchen mit exquisiter Pfeffersalami. Dann bestellt der Gast, falls er wagemutig ist, etwas, das er noch nie gegessen hat. Begeistert ihn das Menu, wird er es seinen Bekannten erzählen. Manuela und Rolf Fuchs setzen zudem auf persönliche Beziehungen. Eine persönliche Begrüssung bei der Ankunft und eine persönliche Verabschiedung gehören einfach dazu. Man müsse dem Gast ein Erlebnis bieten. Rolf Fuchs ist überzeugt, dass sich Zeit nehmen für ein gutes Essen in guter Gesellschaft Wellness für den Gaumen und die Seele ist. Daher ist es ihm sehr wichtig, sich mit seiner Familie beim Essen an den freien Tagen Zeit zu nehmen. Es ist nicht einfach, das Unternehmen und die Kinder unter einen Hut zu bringen. Andererseits sei er, dadurch, dass er im gleichen Haus arbeite und wohne, mehr da für seine Kinder, als der Vater, der erst abends um acht aus dem Büro nach Hause komme. Zudem erlebe er die Zeit, die er mit den Kindern verbringe, intensiv, weil er weiss, dass sie kurz und kostbar ist.