Stephan JJ Maeder: Hotelier mit Flair für Pfannen jeder Art
Der Hotelier und Hobbykoch Stephan JJ Maeder, einem grösseren Publikum bekannt aus der Fernsehsendung «Männerküche», meistert eine grosse Herausforderung. In seinem Beruf ist er Gastgeber, Berater und Kommunikator, daneben alleinerziehender Vater.
Text & Fotos: Beat Straubhaar
Stephan JJ Maeder sitzt in der Lobby des Hotels Carlton-Europe in Interlaken, das Flackern des Cheminéeofens strahlt Gemütlichkeit aus. Die zentrale Dekoration des Raumes ist ungewöhnlich, weist aber auf ein Flair des Hoteliers hin: alte Kupferpfannen jeglicher Form und Grösse. «Diese Vorliebe geht zurück in jene Zeit, als ich noch in Windeln unterwegs war», schmunzelt der 49-Jährige. Seine Bauklötze habe man immer suchen müssen und dann in Pfannen gefunden. Entsprechend faszinierten ihn ebenfalls die grossen Kochtöpfe, als der Zehnjährige im Kandersteger Hotel seines Onkels René Maeder in der Küche mithelfen durfte. «Das Hotel Doldenhorn führten bereits meine Grosseltern», meint Stephan JJ Maeder. Das «JJ» ist übrigens ein Kürzel seines zweiten Vornamens Jean Jacques.
Liebe zum Thunersee
«Ja, die Kochlehre war mal ein Thema, aber nur kurz», beantwortet der in Fraubrunnen Aufgewachsene die entsprechende Frage. Kochen als Beruf habe er sich nicht vorstellen können; als Hobby, aus Freude schon. So entschied er sich nach dem Gymnasium – übrigens gegen ein Theologiestudium – für die Hotelfachschule Lausanne, wo er zusammen mit seinen Schlummereltern in Kontakt mit der gehobenen Gastronomie kam. «Weil ich Auto fahren konnte, chauffierte ich die beiden Gourmets in die besten Häuser zum Essen – etwas, was ich mir als Student nie hätte leisten können!» Die Thunersee-Region wurde 1997 seine Heimat, als er in Gunten ein altes Chalet kaufen und ausbauen konnte. In dieser Zeit übernahm er die Direktion des Solbadhotels in Sigriswil, bevor er für ein Jahr bei der Credit Suisse arbeitete und Hotelprojekte begleitete.
Vernünftiger Tourismus
Mit Freunden, Kollegen und Familienmitgliedern hat Stephan JJ Maeder 2001 zuerst das sanierungsbedürftige Hotel Europe gekauft, vier Jahre später folgte das danebenliegende Hotel Carlton. «Seither bin ich immer am Bauen, um mit Respekt gegenüber den hundert Jahre alten Häusern vernünftigen Tourismus zu betreiben», so der innovative Hotelier. In einer ersten Etappe verband er baulich die nebeneinanderstehenden Hotels mit dem grossen Eingangsbereich mit Lounge und Hotelbar und einer Einstellhalle zum Carlton-Europe. Zurzeit ist eine weitere Etappe in Arbeit: Es entstehen eine neue Hotelküche und gegen Süden ein Speisesaal sowie 14 Wohnungen zwischen 50 und 120 Quadratmetern Grösse. Diese Ausbauten wurden möglich, weil das Geschäft «immer obsi» gehe, wie Maeder sagt. Sein guter Gäste-Mix von Individual- und Gruppentouristen aus Indien, Asien und arabischen Ländern sowie der Seminarbetrieb machen sich offenbar bezahlt.
Wettkampf am Herd
Mediale Bekanntheit erlangte Stephan JJ Maeder im letzten Jahr mit der Teilnahme an der Kochsendung «Männerküche» von «SRF bi de Lüt». Aufmerksam auf ihn wurde das Fernsehen in einer Sendung der «Arena» über das Burkaverbot. Nach ersten Gesprächen meldete er sich an und wurde ausgewählt. «Die Kochsendung im Kreis von fünf Kollegen hat Spass gemacht und Freundschaften ergeben», meint der ehemalige Küchenchef der Schweizer Armee. Der grosse Aufwand für die Filmarbeiten sei aber nur möglich gewesen, weil dieser ausserhalb seiner Hotelsaison angefallen sei. Mit Gnagi-Terrine, Lamm in Variationen und einem Risotto bewirtete er seine vier Kollegen sehr üppig. Vor allem mit dem selbergemachten Schmalz, den «Gröibi», sowie den auf einer uralten Wurstmaschine produzierten Lammwürsten und dem «Füürgrübler», einem roten Pinot Noir aus eigenen Reben rund ums Haus, konnte er bei seinen Mitstreitern punkten. «Dass ich am Schluss als Zweitbester abschloss, war für mich tipptopp», meint er rückblickend. Wenn er als Sieger erkoren worden wäre, hätte es unter Umständen Diskussionen gegeben, weil er gelegentlich auch mal in der Hotelküche stehe, was über den Status des Hobbykochs hinausgehe.
«Kochen ist Liebe»
Stephan JJ Maeder bevorzugt die traditionelle Küche und liebt die Geselligkeit an einem grossen Tisch. In seiner professionellen Küche im Chalet kommt keine Massenware zum Einsatz, nur beste Qualität wird aufgetischt. Sein Credo «Kochen ist Liebe» erklärt er mit Vergleichen aus dem Leben. «Jemandem statt Blumen Zeit in der Küche zu schenken, kann genau gleich ein Liebesbezeugnis sein», gibt er sich überzeugt. Geflügelte Worte wie «Liebe geht durch den Magen» oder «Mit Liebe gekocht» würden dies unterstreichen. Wahrscheinlich verdanke er seine Philosophie den Ausflügen mit seinen Schlummereltern, vom legeren Lebensstil der Romands, ist er überzeugt. Neben der Arbeit als alleinerziehender Vater seiner heute 16- und 17-jährigen Kinder wollen die Haushalt- und Umgebungsarbeiten im Chalet in Gunten und die Arbeit im Hotel sehr gut geplant sein. Viel Freizeitvergnügen liegt da nicht mehr drin. «Mein Garten ist Kraftort pur, hier kann ich mich mit Blick auf den See erholen.» Daneben zieht es ihn an stille Ecken am See oder ins Justistal, manchmal auch ins Gasterental, um zum mediterranen Klima von Gunten auch das alpine von Kandersteg erleben zu können. Dort, wo ihm einst die grossen Kochtöpfe eine neue Welt eröffneten.
«Mein Garten ist Kraftort pur, hier kann ich mich erholen.»
«Dass ich am Schluss als Zweitbester abschloss, war für mich tipptopp.»
Präsidialer Rückblick
Hotels im Berner Oberland
Stephan JJ Maeder, seit sieben Jahren Präsident des Berner Oberländer Hoteliervereins, blickt zurück. «Das Hotelgewerbe ist im Umbruch, wie immer. Viele Betriebe haben investiert und stehen gut da, zwei bis drei werden in nächster Zeit wohl wegfallen. Es gibt ziellose, hoffnungslose und solche mit einem Konzept in der Hotelszene des Oberlands», erklärt der in diesen Tagen zurücktretende Präsident. Die dadurch freiwerdende Zeit will er «so mit zwei, drei neuen Sachen» belegen. Darunter sind sicher gastronomische Neukonzepte, aber auch die Politik reizt Stephan JJ Maeder immer mehr.