Ein Emmentaler mit mehrfacher Prämierung

Text:   Nina Richars |  Fotos: zvg

Das Ehepaar Gasser «chäset» seit 2012 in Süderen unter dem Namen Käserei Oberei und produziert Emmentaler. Und nicht einfach 08/15-Emmentaler, sondern zertifizierten Berg- und Naturkäse, welcher schon mehrere Auszeichnungen und Qualitätssiegel erhalten hat. 2018 war es die Bronzene Käsemarke, 2012, 2013 und 2017 sogar die Goldene Käsemarke von Emmentaler Switzerland AOP.

Ich treffe das Ehepaar im eigenen Käseladen, der sich direkt neben der Käserei befindet. Es ist schön kühl im Laden und die beiden begrüssen mich herzlich. Die Käserei und der Laden bilden den unteren Stock des Hauses, die Familienwohnung liegt im oberen Stockwerk. «Ein klassischer Wohn-Arbeits-Bau», erklärt das Ehepaar. Wie die Aufteilung des Hauses sind auch die Arbeitsgebiete des Ehepaars klar aufgeteilt: Brigitte Gasser arbeitet und verwaltet den Laden. «Das ist meine Domäne», sagt sie stolz dazu. Der Laden ist zwar nicht das Hauptstandbein, wenn es um Verkaufszahlen geht, er ist aber zentral für den lokalen Vertrieb und die einheimischen Käufer. Er dient in erster Linie der Laufkundschaft und dem Kundenkontakt mit Degustationen, Beratungen und Möglichkeiten zur Bindung neuer Kundschaft. Obwohl die Käserei nicht an einer Hauptachse liegt, so ist doch die Strecke zwischen Thun über den Schallenberg ins Luzernische vor allem im Sommer bei Motorradfahrern beliebt. Und tatsächlich: Auf meiner Fahrt zur und von der Käserei kommen mir so einige in schwarzes Leder eingepackte Fahrer auf den röhrenden Maschinen entgegen. «Dieser Verkehr bringt uns häufig auch Kunden in den Laden», sagt Brigitte Gasser. Und es scheint nicht an Kundschaft zu fehlen: Wäh- rend unseres Gesprächs klingelt regelmässig das Telefon oder die Türglocke des Ladens. Bestellungen für Apéroplättli kommen rein, Kundschaft möchte beraten werden, und Brigitte Gasser nimmt sich dafür auch gerne Zeit. «Ich widme mich voll und ganz dem Ladengeschäft», erklärt sie. «Hansruedis Verantwortungsbereiche sind die Chäsi, meiner ist der Laden.» Die Aufteilung scheint klar und die beiden wirken wie ein gut eingespieltes Team, was von erfolgreichem Zusammenspiel, aber auch Harmonie im Familienbetrieb zeugt.

Das Ehepaar Gasser übernahm die Käserei Oberei im Frühling 2012 von Christian und Elisabeth Aeschlimann, welche sie 37 Jahre lang führten. Aeschlimanns gingen alters- bedingt in Pensionierung, weshalb sie für die Käserei einen Nachfolger suchte. Er meldete sich bei der Familie Gasser, da Hansruedi Gasser ursprünglich aus der Region stammt und auch bei Aeschlimann seine Lehre absolvierte. Dabei hat sich die Nachfrage und Beliebtheit dieser Art Kleinbetriebe in den letzten Jahren stark verändert. Während vor einigen Jahren noch 10, 20 Bewerbungen auf einen Käsereibetrieb kamen, so suchen die Betriebe heute selbst aktiv nach Interessenten. «Es ist halt doch eine ziemliche Investition», erklärt Hansruedi Gasser. «Mein ganzes Kapital steckt im Keller.» Und das wortwörtlich, denn es stellt sich erst bei der ersten Qualitätskontrolle heraus, wie hochwertig der Käse ist, je nach Qualität wird dann der Preis festgelegt. Das bedeutet für den Käser dann auch, dass zuerst viel Kapital investiert wird, das erst einige Monate später wieder eingenommen werden kann. «Das ist aber bei allen Produzenten von Alt-Lebensmittel so», relativiert Hansruedi Gasser. «Der Winzer weiss ja auch nicht, was er im Keller hat, bis er Monate später den Wein probieren kann.»

Anfang 2012 befanden sich Gassers deshalb an einem Entscheidungspunkt: Die Käserei, bei der Hansruedi Gasser 16 Jahre lang gearbeitet hatte, musste aus strukturellen Gründen geschlossen werden. Folglich musste sich das Ehepaar zwischen einer beruflichen Umorientierung und einem risikobehafteten Schritt in die Selbständigkeit entscheiden, als das Angebot von Aeschlimann eintraf. Sie gingen das Risiko ein und zogen mit dem Haushalt und den zwei Kindern um. Und wie der prämierte Käse zeigt, hat sich der Schritt in die Selbständigkeit bezahlt gemacht: mehrfach prämierter Käse, etliche Qualitätssiegel und Zertifikate.

Dieser Käse wird jeden Tag produziert; 365 Tage im Jahr – «egal ob es Weihnachten ist oder nicht». Hansruedi Gasser produziert nur vier Laibe pro Tag, das sei wenig. Die jährlich verarbeitete Milchmenge von 1200000 kg pro Jahr wirkt zwar wie eine enorme Menge auf den Käserei-Neuling, doch im Vergleich zu Grossbetrieben ist es ein bescheidener Ertrag. Auf die tägliche Menge heruntergebrochen verarbeitet die Käserei rund 4400 kg Milch pro Tag, was die vier Käselaibe ergibt. Nach der Käsepresse werden die Laibe drei bis vier Mo- nate im Keller gelagert und regelmässig der «Affinage» (Käsepflege) unterzogen. Anschliessend transferieren die Gassers den Käse nach Langnau, wo der Käse bewertet und weiter gelagert und gepflegt wird.

Was ist das Rezept für den Erfolg? «Es steckt sicher viel Herzblut drin», erklärt Hansruedi Gasser. «Ich bin einer der sagt, ‹entweder machst du’s, oder du machst es nicht›. Guten Käse gibt es nur, wenn du’s wirklich machst.» Wer es darauf ankommen lässt, sehe keine Resultate. Den guten Käse, den müsse man einfach machen, denn gebe es nicht einfach so. Brigitte und Hansruedi Gasser zeigen sich während des Gesprächs als Vollblut-Käser und reden mit Begeisterung von ihrem Métier.

Es habe sich viel getan in den letzten sieben Jahren, auch durch den Strukturwandel in der Landwirtschaft, von welchem die Käse- reien nicht verschont blieben. Aber im Grossen und Ganzen funktioniere das System, auch vor allem dank den Beiträgen für die Landwirtschaft, von denen die Milchwirtschaft unterstützt wird. Das Ehepaar zieht ein positives und optimistisches Zwischenfazit: «Wir sind auf einem guten Niveau, vor allem hier im Grasland – für den Emmentaler ideale Bedingungen – und sind glücklich mit unserem Käse, und die Kundschaft anscheinend ja auch.» Es gebe natürlich immer noch mehr, das sich machen liesse.

«Ich habe da auch Träume», scherzt Hansruedi Gasser. «Wünschen würde ich mir, dass ich Käse verkaufen kann ohne eine Preisvorgabe. Einfach so, dass der Kunde entscheidet, wie viel er oder sie zahlen will. Ganz im Sinne vom französischen ‹frômage sans prix›.» Leider sei das aber eher ein Wunschtraum, winkt Gasser schnell ab. Die Idee dahinter scheint für ihn aber eine Grundsatzfrage: nämlich die nach der Wertschätzung des Produkts und der Arbeit, die hinter einem Produkt steht. Ein Kunde soll primär am Produkt und an seiner Qualität interessiert sein, unabhängig von dessen Preis. Vielen Menschen falle es halt auch schwer, einzuschätzen, welchen Wert der Käse hat, weil das Käserhandwerk etwas völlig Fremdes oder einfach Unbekanntes ist. «Ich sehe das oft selbst, wenn ich auf dem Markt den Wert anderer Lebensmittel einzuschätzen versuche. Da bin ich selber teilweise überfragt», gleicht Gasser aus. Es fehle vielen an Hintergrundwissen, was dann häufig zu fehlender Wertschätzung führe. Aber das Interesse am Käse sei für ihn das Wichtigste. Durch den Direkt- verkauf im Laden und seine Wertschätzung für den engen Kontakt mit Kunden und Weiterverkäufern hat das Ehepaar ein enges Netzwerk und eine treue Kundschaft aufgebaut. So kultivieren sie ihre Leidenschaft für das «Chäsen» und die Faszination für den Emmentaler AOP und geben diese auch gerne weiter.