Geniessen ab Hof – Iseltenalpkäse und Forellenwildfang

August 29, 2022

Geniessen ab Hof – Iseltenalpkäse und Forellenwildfang

Immer mehr Menschen wollen wieder wissen, woher das Essen auf ihrem Teller stammt und wie es verarbeitet wurde. Wir zeigen, was wo direkt ab Hof erhältlich ist. Vor Ort können wir uns von der Qualität überzeugen. Die ThunerseeLiebi startet die Serie mit dem Hof der Familie Zehnder in Höfen.

Text & Fotos: Christine Hunkeler

Zwischen Höfen und Zwieselberg in der Nähe vom Restaurant Hohlinden liegt der Hof der Familie Zehnder. Den Tieren stehen über 20 Hektar saftiges Weideland rund um den Betrieb zur Verfügung. Christian und Elisabeth Zehnder haben den Hof 1977 gepachtet. Seit vierzehn Jahren ist der Hof in ihrem Besitz. Der Betrieb wird noch bis Ende 2017 in einer Generationsgemeinschaft geführt. Markus Zehnder, das älteste von vier Kindern, gelernter Landwirt und Metzger, ist Mitinhaber und wird ab 2018 den Hof übernehmen. Er lebt mit seiner Frau Cornelia und den drei Kindern Chantal, Sandro und Seline auf dem elterlichen Hof. Zu vernünftigen Preisen versucht die Familie Zehnder Spitzenqualität anzubieten. Das ist nur möglich, wenn Produktion und Verarbeitung auf dem Betrieb gewährleistet sind. Während drei bis fünf Monaten im Jahr wird die Familie zusätzlich von einem Saisonarbeiter unterstützt.

Alpkäse

Von den fünf Milchkühen verbringen jeweils zwei bis drei ab anfangs Sommer rund 110 Tage auf der Alp Iselten unterhalb der Schynigen Platte gleich in der Nähe des Alpengartens. Das Gras dort oben ist Garant für eine nachhaltige, hochstehende Milchproduktion und damit auch Garant für eine hohe Qualität vom Iselten-Alpkäse.

Natura-Beef

Ein Teil der zwanzig Mutterkühe (Mischkühe aus Angus, Limousin, Simmentaler und Grauvieh) ist in den Sommermonaten mit ihren Kälbern jeweils auf der Wengernalp und haben von der Allmend bis zum Eigergletscher ihren Auslauf. Auch die Tiere, die im Eriz am hinteren Zugschwand gesömmert werden, geniessen riesige Alpweiden. Das saftige Gras dort oben lässt die Tiere gut gedeihen. Die Kühe, welche den Sommer nicht auf der Alp verbringen, haben ihren Auslauf rund um den Hof der Zehnders (Oberstocken, Höfen, Zwieselberg). In den Wintermonaten können sich die Tiere in einem grossen und modernen Freilaufstall bewegen. Geschlachtet wird ein Tier erst, wenn die Abnehmer des Fleisches bekannt sind. Bis auf die Halbierung der grossen Tiere werden sämtliche Arbeiten bis zur Vakuumierung auf Zehnders Hof erledigt.

Freilandtruten

In einem grossen Freilandgehege wachsen die Truten auf und bieten somit beste Voraussetzung für ein qualitativ hochstehendes Produkt. Tagsüber sind die Truten draussen an der frischen Luft; in der Nacht müssen sie zum Schutz vor Fuchs & Co. in den Stall. Trutenfleisch ist bekannt für seine fett- und cholesterinarme Zusammensetzung. Die Truten kommen in einem Alter von sechs Wochen auf den Hof. Pro Jahr sind es rund siebzig bis hundert Truten, die den Weg zu Zehnders finden.

«Den Tieren stehen über 20 Hektar saftiges Weideland zur Verfügung.»

Schweinefleisch

Die Schweine leben auf Stroh in Stallhaltung. Stroh gibt ein gutes Klima im Stall. Die Schweine nutzen das Stroh aber auch für ihr Erkundungs- und Ruheverhalten. Ein längerfristiges Ziel der Familie Zehnder ist es, auch die Schweinehaltung nach draussen zu verlegen. Mehrmals im Jahr wird Schweinefleisch im Mischpaket angeboten.

Forellenwildfang

Nach der Eisschmelze im Frühjahr werden 300 bis 400 Forellen in einem Bergsee im Diemtigtal ausgesetzt. Die Forellen wiegen zu dieser Zeit um die 150 Gramm. Die Tiere wachsen ohne jegliches Zusatzfutter rasch auf ungefähr ein Kilo Körpergewicht an. Von September bis Oktober werden die Fische mit der Rute (Wildfang) gefangen, fachmännisch getötet und verarbeitet. Die Bergseeforellen verdanken ihr rosa Fleisch dem natürlichen Futter auf fast 2000 Meter über dem Meer.

Ziegen

Die Ziegenhaltung ist hauptsächlich das Hobby von Christian Zehnder. Im Moment befinden sich acht Milchgeissen und fünf kleine Gitzis auf dem Hof. Die Ziege dient bei Zehnders hauptsächlich der Weidenpflege. Vor Ostern kann es aber sein, dass Gitzifleisch für das Festmahl verlangt wird. Ziegen sind sehr gesellschaftlich veranlagt und mögen es, wenn sie gestreichelt werden. Für einen Anlass kann man die Tiere auch mieten.

Bis auf die Truten werden sämtliche Tiere, die für das Fleisch verwendet werden, auch auf Zehnders Hof geboren. Markus Zehnder erwähnt ein bisschen stolz, dass er die Rezepte für sämtliche Wurstwaren selbst zusammengestellt hat. Bei Zehnders wird auf Kundenwünsche eingegangen, so ist in jedem Mischpaket die Grösse der Vakuumpäckli individuell bestellbar, zum Beispiel für zwei, drei und vier Personen. Beim Futter wird auf Schweizer Qualität geachtet. Über die Verfügbarkeit der Angebote gibt die Webseite www.beo-natura.ch Auskunft.