Wasserbüffel und Kräuterallerlei

Juni 16, 2022

Wasserbüffel und Kräuterallerlei

Auf dem Hubel in Amsoldingen führt die Familie von Gunten einen aussergewöhnlichen Betrieb. Neben der Auf- zucht und Verwertung von Wasserbüffeln werden hier auch allerlei Kräuter angebaut. Der Hofladen, in dem ein- gekauft werden kann, befindet sich direkt beim Hof.

Text & Fotos: Christine Hunkeler

Daniel und Sandra von Gunten haben 2007 den Hof von Daniels Eltern auf dem Hubel in Amsoldingen übernommen und führen ihn nun in der dritten Generation. Herrlich ist die Aussicht von hier aus auf den Amsoldinger- und den Thunersee. Ziemlich von Anfang an war klar, dass sie für ihren Hof neben der traditionellen Milchwirtschaft noch eine Nische finden wollten. Sie fanden diese, nachdem sie in Schangnau und Italien auf Wasserbüffel gestossen sind. Ihr achtzehn Hektaren grosser Landwirtschaftsbetrieb mit sehr viel Grünland war geradezu ideal, um mit der Aufzucht von Wasserbüffeln zu beginnen. So konnte auch die bestehende Infrastruktur übernommen werden. Was vor zehn Jahren mit einem Stier und drei Büffelrindern begann, ist heute eine Herde von über fünfundzwanzig Wasserbüffelkühen.

Wasserbüffel sind sehr anhänglich, gutmütig und ruhig im Wesen. Die beiden Kinder Damiano und Enea scheinen jedenfalls keine Angst vor ihnen zu haben. Zu den Bezugspersonen haben die Tiere eine innige Beziehung und sie hören sogar auf ihren Rufnamen. Gegenüber fremden Menschen sind sie aber eher zurückhaltend und miss- trauisch.

Es wurden verschiedene Wasserbüffelprodukte entwickelt, die direkt ab Hof oder jeweils am Samstagmorgen auf dem Markt in der Münstergasse in Bern gekauft werden können. Auch der Umstieg auf die biologische Landwirtschaft und der Neubau eines grossen, tierfreundlichen Laufstalls, der den Wasserbüffeln Auslauf nach Lust und Laune ermöglicht, ist ein wichtiger Meilenstein in der Geschichte des Hofs.

Die Tiere sind sehr robust und dadurch wird auch der Tierarzt zum Glück nur sehr selten benötigt. Viele Milchkühe werden in der heutigen Zeit leider unter übertriebenem Medikamenteneinsatz hochgezüchtet; dies ist bei der Büffelhaltung hier auf dem Hubel kein Thema. Sollte trotzdem einmal eine Behandlung nötig sein, so muss ein Biobetrieb die doppelte Absetzfrist einhalten. Ein konventioneller Betrieb darf nach der Verabreichung von Medikamenten die Milch während einundzwanzig Tagen nicht abliefern, ein Bio-Bauer muss zweiundvierzig Tage abwarten, bevor die Milch wieder verkauft werden darf. So finden sich auch keine Medikamentenrückstände in der Milch oder im Fleisch.

Die Verarbeitung auf von Guntens Hof erfolgt bei der Fleisch- wie auch bei der Käseherstellung so schonend wie möglich. So bleiben die gesunden Inhaltsstoffe auch nach der Verarbeitung erhalten. Von Guntens verzichten auf den Einsatz von Zusatzstoffen wie Nitritpökelsalz, Glutamat und Geschmacksverstärker. Sämtliche Produkte, welche sie anbieten, bestehen zu hundert Prozent aus Wasserbüffel.

Milchprodukte

Die Büffelmilch unterscheidet sich im Geschmack und in den Inhaltsstoffen stark von der normalen Kuhmilch und ist auch für Kuhmilchallergiker erträglich. Die Wasserbüffel werden zweimal täglich gemolken und die Milch wird auf dem Hof oder in der Käserei Reutigen zu verschiedenen Käsesorten verarbeitet. Die Milch kann auch unverarbeitet als Roh- oder Pastmilch bezogen werden.

Angeboten werden «Büffuchäs», Büffelhartkäse, Büffelraclette, Büffelmozzarella, Büffelfeta, Büffelfrischkäse, Büffelscamorza, Büffelcamembert, Büffelhalloumi und Büffeljoghurts (je nach Saison diverse Sorten).

Fleisch

Die männlichen Büffelnachkommen werden ausschliesslich mit Raufutter gefüttert. Kraftfutter kommt keines zum Einsatz; das heisst, im Winter fressen die Tiere Heu und im Sommer Gras. Dadurch steigt zum Beispiel auch der Gehalt an den für uns Menschen sehr wichtigen Omega-3-Fettsäuren erheblich.

Mindestens einen Sommer lang verbringen die Büffel oben auf der Alp im Unteren Heitiberg. Die Büffel werden mit eineinhalb bis zwei Jahren stressfrei beim nahe gelegenen Metzger Franz Nussbaum geschlachtet; danach wird das Fleisch fachgerecht gelagert. Dadurch ist das Büffelfleisch sehr zart und fantastisch im Geschmack.

Pro Jahr werden fünf bis sechs Tiere geschlachtet. Das Wasserbüffelfleisch zählt zu den besten und schmackhaftesten Fleischsorten und hat sehr viel Eisen und wenig Cholesterin.

Es werden folgende Fleischsorten angeboten: Filet, Huft, Entrecote, Hohrücken, Büffelsteak, Schulterbraten, Geschnetzeltes, Ragout, Suppenfleisch, Hackfleisch, Büffelburger, Saftplätzli und neu auch Büffelkalbfleisch. Innereien sind auf Anfrage möglich. Das Fleisch kann als Mischpaket oder auch in einzelne Stücke abgepackt vorbestellt werden. Auf der Webseite www.bärnerbiobüffu.ch kann man sich über die entsprechende Verfügbarkeit informieren.

In Zukunft will die Familie von Gunten sich auch noch vermehrt auf Kräuter spezialisieren. Sie beliefern bereits heute die Firma Swiss Alpine Herbs Alpenkräuter AG in Därstetten mit Produkten wie Kümmel, Mohn, Senf und vielen mehr.

Der neu erbaute Hofladen befindet sich direkt beim Hof auf dem Hubel in Amsoldingen. Neben den Büffelprodukten können auch die Kräuter von Swiss Alpine Herbs direkt hier bezogen werden.

Links: Im Hasenstall ist immer was los. Mitte: Stachys oder Knollenziest. Rechts: Übernachten unter dem Sternenhimmel in der Star-Suite.

Fritz Berger bietet in seinem Hofladen noch viel mehr: So finden sich zahlreiche selbstgebrannte Wasser vom «Härdöpfeler» bis zum Fenchelgeist. Der «Härdöpfeler» und der «Chrüter» sind bei den Destillaten die Hauptprodukte. In kleineren Mengen wird auch Marc, Gin, Zwetschgen und Kirsch produziert. Dazu gesellen sich noch ganz viele Geiste, zum Beispiel Anis-, Fenchel-, Brombeer-, Holunder- und Wacholdergeist. Die gebrannten Wasser werden in den Standardflaschen von zwei Zentilitern bis einem Liter angeboten. Fritz Berger hat sich zum Ziel gesetzt, auch bei den Likören Spezielles und nicht Alltägliches zu produzieren. So sucht man in seinem Hofladen vergebens nach Eier- oder Beerenlikör. Das Sortiment umfasst gut 15 verschiedene Likörsorten: von Milch-, Kaffee-, Karamell- und Haselnusslikör über Blumen- und Lavendellikör bis hin zu den speziellen Kräuterlikören. Es werden laufend weitere Liköre entwickelt und verkostet. Die Flaschen gibt es in verschiedenen Grössen, auch als Geschenke zu einem besonderen Anlass.

Zu den Premiumspezialitäten von Fritz Berger gehören auch assortierte Fruchtmeringues, Risottomischungen wie Bergkräuter- oder Pilzrisotto, Sirupe und spezielle Konfitüren wie Trauben- oder Fichten-Brotaufstrich. Auf Wunsch werden auch Spezialitätenkörbe mit den vielen feinen Sachen zusammengestellt.

In den Herbstmonaten werden zudem zehn bis fünfzehn Sorten Tafeltrauben angeboten, und mehrmals pro Jahr kann schmackhaftes und aromatisches Kaninchenfleisch von glücklichen Tieren vorbestellt werden.

Der Hofladen hat keine fixen Öffnungszeiten. Wer vorbeikommt, klingelt und wird bedient.

Dieses Jahr hat Fritz Berger bei einem Pilotprojekt mitgemacht, das von August bis Mitte Oktober dauerte und – wenn nicht alle Stricke reissen – nächstes Jahr fortgesetzt wird. Eine Star-Suite (in Form eines Bubble-Zelts) mit Blick auf die Berner Alpenkette lädt auf seinem Grundstück zum gemeinsamen Geniessen des Sonnenuntergangs und Übernachten unter dem Sternenhimmel ein.