Auf der Pirsch mit der ThunerseeLiebi
Wenn es eine Jahreszeit für Feinschmecker gibt, dann muss das der Herbst sein. Zu keiner anderen Jahreszeit beschenkt uns die Natur dermassen reichhaltig mit ihren Köstlichkeiten. Nicht nur Korn, Gemüse und Trauben sind bereit zur Ernte – es naht auch die Saison für Gämsen, Hirsche, Rehe, Fasane, Wildschweine und vielerlei andere Spezialitäten. Es ist Wildzeit! Und die ThunerseeLiebi nimmt Sie mit zu einer Auswahl der besten Wild-Lokalitäten rund um den Thunersee.
Text: Alain Diezig | Fotos: Alain Diezig, Pierre-Michel Delessert, Marcus Gyger, Christine Hunkeler, Annette Weber
Es ist diese natürliche Lebensweise, die Wildbret auch aus kulinarischer Sicht so vorzüglich macht. Wildbret ist ein Fleisch mit viel Charakter und Eigengeschmack, ganz im Gegensatz zum üblichen Fabrikfleisch, aus dem jeder Geschmack herausgezüchtet wurde. Die Vorfreude auf den Herbst ist also völlig gerechtfertigt – und das nicht nur wegen des Wildes. Im Herbst beschenkt uns die Natur reich mit Schätzen, die Wildbret dermassen perfekt ergänzen, dass sie schon fast obligatorisch dazugehören. Birnen, Maroni, Rotkraut, Preiselbeeren, Pilze und Speck sind die Delikatessen, ohne die nahezu kein Wildgericht auskommt – und gelegentlich stösst man sogar auf Lokale, die diese Köstlichkeiten ganz für sich alleine, ohne Wildbegleitung, aufspielen lassen. Auch die Trauben gehen nun der Reife entgegen und dienen als Garnitur zur Krönung jedes Wildgerichts. Ganz zu schweigen natürlich vom Wein, der Wildgerichte perfekt ergänzt und zu einem währschaften Erntedankfest ganz einfach dazugehört.
Der Herbst ist also die liebste Jahreszeit für Schlemmer und Feinschmecker jeder Art. Wir möchten Sie zu ausgewählten Lokalen mitnehmen, in denen Sie die schönste Jahreszeit mit all ihren Schätzen gebührend zelebrieren können.
Birnen, Maroni, Rotkraut, Preiselbeeren, Pilze und Speck sind die Delikatessen, ohne die nahezu kein Wildgericht auskommt.
Restaurant Luegibrüggli, Unterseen
Spektakulär ist die Aussicht vom Luegibrüggli in Unterseen auf Eiger, Mönch, Jungfrau und Thuner- und Brienzersee; ebenso spektakulär ist aber auch das wohl ungewöhnlichste Gericht dieses Wildreports, das uns dort kredenzt wurde. Die Wildterrine ist ein Gericht mit einer langen Geschichte und Tradition; seit die ersten Charcutiers am französischen Königshof Pasteten und Terrinen in ihrer heutigen Form erfanden, wurden die Rezepte und Zutaten stetig weiterentwickelt, wobei Varianten mit Wild immer schon sehr beliebt und angesehen waren. Auch die Wildterrine im Luegibrüggli ist da keine Ausnahme; sie ist kräftig und schmackhaft, wie es nur Gerichte aus Wild sein können. Zudem ist das ganze Gericht perfekt durchkomponiert: Die reichhaltige Terrine wird ideal ergänzt mit einem süss-säuerlichen Johannisbeerschäumchen und einem erfrischenden und knackigen Selleriesalat, der den Gaumen bestens bei Laune hält. Definitiv eine Reise wert!
Kontakt
Kienbergstrasse 1, 3800 Unterseen
Telefon 033 822 88 22
www.luegibrueggli.ch
Restaurant Panorama, Aeschiried
Das Panorama in Aeschiried macht seinem Namen alle Ehre und eröffnet dem geneigten Gast eine atemberaubende Aussicht auf das Berner Oberland. Wir sind allerdings nicht hier wegen der Aussicht, sondern wegen der Wildkarte – und die hat es in sich. Für uns darf es diesmal ein rosa gebratenes Rehschnitzel mit Rotkraut, Spätzli, Speck, frischen Pilzen und Birnenhälften mit Preiselbeerengelee und einem duftenden Rosmarinzweiglein sein, angerichtet auf einer cremigen, aber kräftigen Sauce. Was dieses Gericht ausmacht, sind aber die frischen, wunderbar fleischigen gebratenen Pilze, die das Rehschnitzel krönen. Wie auch das Wild selber sind frische, regionale Pilze nur zu bestimmten Zeiten erhältlich. Das steigert natürlich die Vorfreude und macht den Moment, da sie endlich auf dem Teller landen, umso süsser. Erst recht, wenn sie diesen Teller mit einem zarten Rehschnitzel teilen.
Kontakt
Aeschiriedstrasse 36, 3703 Aeschiried
Telefon 033 654 29 73
www.restaurantpanorama.ch
Restaurant Primavera, Thun
Das Restaurant Primavera an der Oberen Hauptgasse in Thun ist nicht nur eine gute Adresse für italienische Küche, sondern bietet auch ein umfangreiches saisonales Wildmenü an. Das lassen wir uns gern gefallen, insbesondere, weil hier auch eher seltene Wildtiere auf der Karte auftauchen. So entscheiden wir uns dieses Mal für einen schmackhaften Vogel, der nicht allzu häufig auf hiesigen Tellern auftaucht – den Fasan. Im Primavera wird dieses Wildgeflügel begleitet von Spätzli, Trauben, Birnenhälften mit Preiselbeerengelee und schön gerösteten Maroni. Diese Beilagenfülle stiehlt der Fasanenbrust aber keinesfalls die Show, im Gegenteil. Wie beispielsweise auch die Ente ist der Fasan ein Vogel mit charaktervollem, würzigem – eben wildem – Fleisch. Dieses harmoniert gut mit den Wald- und Wiesenfrüchten des Herbstes und ist insbesondere für Menschen empfehlenswert, die Geflügel grundsätzlich mögen, denen aber die meisten Poulets zu fade sind. Eine Erwähnung wert sind im Primavera aber nicht nur die gute Küche, sondern auch die äusserst fairen Preise. Bei diesem Preis-Leistungs-Verhältnis schlemmt man sich gerne durch die ganze Wildkarte.Kontakt
Obere Hauptgasse 46, 3600 Thun
Telefon 033 222 24 20
www.primavera-thun.ch
Restaurant Schwandenbad, Steffisburg
Das Schwandenbad an der Hombergstrasse in Steffisburg ist eine sympathische Landbeiz, die etwas abseits viel begangener Pfade am Berg liegt. Das sollte allerdings niemanden von einem kleinen Besuch abhalten, denn was hier kulinarisch geboten wird, ist fantastisch. In diesem Lokal entscheiden wir uns für das Hirsch-Entrecote mit allem, was traditionell dazugehört – und das ist nicht wenig. Eine ganze Parade leckerer Beilagen ziert diesen Teller, vom Rotkraut über die Birnenhälften mit Preiselbeergelee, Trauben, Silberzwiebeln bis hin zum Rosenkohl und den allgegenwärtigen Spätzli, mithilfe derer man die cremige Sauce bis zum letzten Tropfen geniessen kann. Diesen Beilagen hat man im Schwandenbad besondere Beachtung und Zuneigung geschenkt; so hängen die Trauben noch an ihren Stielen und die Birnenhälften sind offensichtlich hausgemacht. Auch die Maroni machen eine gute Figur; sie duften nach Zimt und Nelkenpfeffer, warm und fast schon weihnachtlich. Und das Fleisch? Wunderschön rosa gebraten und zart – aber angesichts des Begleitensembles fast schon Beilage.
Kontakt
Hombergstrasse 64, 3612 Steffisburg
Telefon 033 437 28 52
Restaurant Bellevue, Spiez
Das Bellevue an der Seestrasse in Spiez liegt in der Nähe des Bahnhofs und ist somit gut mit dem öffentlichen Verkehr erreichbar. Das sind gute Neuigkeiten für jene, die den Herbst in all seinen Facetten voll auskosten wollen und ihre Wildgerichte zum Beispiel mit einem Humagne Rouge begleiten wollen. Das Bellevue kombiniert das gemütliche Ambiente und die charmante Bedienung einer Dorfbeiz mit der hellen, stilvollen Luftigkeit eines modernen Speiselokals. Hier entscheiden wir uns für einen Rehpfeffer – eine Entscheidung, die angesichts des reich garnierten Tellers wohl niemand bereuen wird. Der Pfeffer an sich wäre einen Besuch wert – das Reh ist zart und die Sauce kräftig, wie es sich für einen Pfeffer gehört. Der Rehpfeffer im Bellevue ist aber auch ein Teamplayer und harmoniert ausgezeichnet mit dem herbstlichen Ensemble aus Pilzen, Speck, Trauben, Rotkraut, Maroni und dem gelegentlich kontroversen Rosenkohl, der wohl nicht allen schmeckt, aber mit seiner angenehmen Bitterkeit die Würze des Pfeffers und die Süsse der Beilagen perfekt abrundet.
Kontakt
Seestrasse 36, 3700 Spiez
Telefon 033 654 84 64
www.bellevue-spiez.ch
Restaurant Bahnhöfli, Steffisburg
An einem grauen Herbsttag lässt man sich gerne nieder in der gemütlichen Stube von Zurflühs Bahnhöfli an der Alten Bernstrasse in Steffisburg. Die Karte bietet eine grosse Auswahl an Wildgerichten – wir entscheiden uns für einen klassischen Gamspfeffer. Hier handelt es sich bekannterweise um ein Schmorgericht, dessen Zutaten für einige Zeit in einer Mischung aus Rotwein, Essig, Früchten, Kräutern und Gewürzen eingelegt werden. Der Pfeffer im Bahnhöfli wird an einer wunderbar sämigen und kräftigen Sauce serviert, die zudem mit allen Freuden des Herbstes garniert ist; Rosinen, Eierschwämme, Speckwürfel und sogar ein Tannenzweiglein sorgen für herbstliche Stimmung und riechen angenehm nach Wald. Der wahre Star dieses Gamspfeffers ist aber die normalerweise eher unscheinbare Beilage. Die Spätzli im Bahnhöfli schmecken nicht nur ausgezeichnet und begleiten den Gamspfeffer wunderbar – sie leuchten auch noch im königlichsten Goldgelb und sind wahrhaftig die Krönung einer wunderbaren Mahlzeit.
Kontakt
Alte Bernstrasse 125, 3613 Steffisburg
Telefon 033 437 24 44
www.restaurant-bahnhof-steffisburg.ch
Restaurant Gloria, Beatenberg
An schönster Lage im Dorf Beatenberg befindet sich das Hotel Restaurant Gloria. Hier lassen wir uns in einer urgemütlichen Nische mit Aussicht nieder und lassen uns den Herbst auf der Zunge zergehen. Das Herzstück dieses Festessens ist ein wunderbar rosa gebratenes Rehfilet, das an sich schon den Besuch gerechtfertigt hätte. Wild ist aber kein Solist, sondern zeigt sich von seiner schönsten Seite als Teil eines herbstlichen Reigens. Das schöne Stück Fleisch wird daher von einem würzigen Pilzbeet getragen; daneben findet sich die klassische Birne mit Preiselbeergelee und die ebenso klassische, aber selten gewordene, in Rotwein pochierte Birnenhälfte. Auch das Kraut wird in zweierlei Variationen angeboten; einmal in einer erfrischenden Grünkohlversion und einmal in Rot mit den unverzichtbaren Maroni. Und weils so schön ist, gibts auch die Maroni in einer zweiten Variation, als reichhaltiges, nussiges Püree. Umrahmt wird das Ganze von einer sämigen Wildrahmsauce – wir schätzen es sehr, dass sich neben den Spätzli auch dunkles Brot findet, damit auch kein Tropfen dieses prächtigen Elixiers verlorengeht.Kontakt
Hauptstrasse, 3803 Beatenberg
Telefon 033 841 00 00
www.hotel-gloria.ch