Herbst ist Ernte-Zeit. Marroni-Zeit. Sauser-Zeit. Vermicelles-Zeit. «Öpfumoscht»-Zeit. Und natürlich Wild-Zeit. Ob Spätzli mit Rehrücken oder Hirschbraten mit Rotkraut – die Kombinationen und Geschmacksexplosionen sind kaum je so reich und vielfältig wie im Herbst. Das ThunerseeLiebi-Team hat für Sie den Test gemacht: Wo schmeckt das Wild, wo ist es trocken?
Text: Blanca Bürgisser, Alain Diezig, Bettina Ogi, Annette Weber-Hadorn | Bilder: Autoren und Autorinnen, zvg
Die Tage werden kürzer die Täler sind nebelverhangen, Pilze schiessen aus dem Boden und die Sonne treibt die letzte Süsse in den schweren Wein. Jetzt werden die Büchsen und Flinten geladen, die Pirsch beginnt. Wildbret ist eine der besten Fleischarten überhaupt – und das gleich in mehrfacher Hinsicht. Zum einen ist Wildbret aus ernährungsphysiologischer Sicht enorm wertvoll. Es ist fettarm, jedoch reich an Eiweissen, Mineralstoffen und Vitaminen. Auch aus der Sicht von Tierliebhaber:innen ist es eine Alternative zu Fleisch aus dem Laden. Wildtiere leben frei, ernähren sich ohne Antibiotika und Futtermittel auf Maisbasis. Stattdessen stehen Blätter, Rinden, Knospen, Zweige, Früchte und Gräser auf dem Speiseplan. Es ist diese natürliche Lebensweise, die Wildbret auch aus kulinarischer Sicht so vorzüglich macht. Wildbret ist ein Fleisch mit viel Charakter und Eigengeschmack, ganz im Gegensatz zum üblichen Fabrikfleisch, aus dem jeder Geschmack herausgezüchtet wurde. Die Vorfreude auf den Herbst ist also völlig gerechtfertigt – und das nicht nur wegen des Wildes. In der dritten Jahreszeit beschenkt uns die Natur reich mit Schätzen, die Wildbret dermassen perfekt ergänzen, dass sie schon fast obligatorisch dazugehören. Birnen, Marroni, Rotkraut, Preiselbeeren und Pilze sind Delikatessen, ohne die kaum ein Wildgericht auskommt – und gelegentlich stösst man sogar auf Lokale, die diese Köstlichkeiten ganz für sich allein, ohne Wildbegleitung, aufspielen lassen. Auch die Trauben gehen nun der Reife entgegen und dienen als Garnitur zur Krönung jedes Wildgerichts. Ganz zu schweigen vom Wein, der Wildgerichte perfekt ergänzt und der zu einem währschaften Erntedankfest ganz einfach dazugehört. Der Herbst ist also die liebste Jahreszeit für Schlemmer:innen und Feinschmecker:innen. Wir möchten Sie in ausgewählte Lokale mitnehmen, in denen Sie die schönste Jahreszeit mit all ihren Schätzen gebührend zelebrieren können.
Brasserie98, Steffisburg
Seit 1985 heisst Familie Linder ihre Gäste in der Brasserie 98 im Herzen von Steffisburg herzlich willkommen – ein Ort, an dem Gemütlichkeit und Genuss Hand in Hand gehen. In der heimeligen, rustikalen Atmosphäre verwöhnt die Gastgeberfamilie Besuchende mit traditionellen, herzhaften Gerichten und setzt dabei auf ehrliche und regionale Schweizer Küche. Die vielseitige Speisekarte lässt keine Wünsche offen und bietet für jeden Geschmack das passende Gericht. Neben den beliebten À-la-carte-Klassikern ist besonders die Wildküche hervorzuheben – ebenfalls eine Spezialität des Hauses.
Unsere Wahl fällt auf den Gamspfeffer «Hausart» mit hausgemachten Spätzli. Damit später noch genügend Platz für ein feines Dessert ist, entscheiden wir uns für die «Mini-Portion». Optional können selbst eingemachtes Rotkraut und glasierte Marroni dazu bestellt werden. Der wunderbar saftige Pfeffer wird an einer sämigen, kräftigen Sauce serviert, begleitet von frischen, goldleuchtenden Spätzli und einem dekorativen Birnenschnitz mit Preiselbeergelee. Ein perfektes Geschmackserlebnis für alle Wildliebhabenden, das den Besuch unvergesslich macht.
Preis: CHF 30.50
Brasserie98
Oberdorfstrasse 15
3612 Steffisburg
Telefon: 033 437 20 40
www.brasserie98.ch
Restaurant Schützen, Steffisburg
Der Gasthof Schützen ist nicht erst seit vorgestern im Geschäft – hier wird seit bald 150 Jahren Speis und Trank angeboten; seit etwa 80 Jahren kann man hier zudem auch übernachten. Natürlich wurde der Gasthof in dieser Zeit immer wieder
mal auf den neuesten Stand gebracht, sodass Sie heute in einladend lichtdurchfluteten Räumlichkeiten speisen können.
Die Entscheidung fällt auf Rehgeschnetzeltes – schliesslich ist die Küche des Schützen stark inspiriert von der klassischen französischen Kochkunst, die sich auch mit der Vielfalt und Güte ihrer Saucen einen Namen gemacht hat.
Die Wildrahmsauce ist noch eine Steigerung
dazu (besonders wenn sie mit reichlich Pilzen serviert wird). Man könnte sie auch nur auslöffeln, aber mit zarten Stücken vom Reh, feinen Spätzli und der oft unterschätzten süss-sauren Preiselbeersauce wird daraus ein echter Genuss.
Preis: CHF 39.–
Hotel Restaurant Schützen
Alte Bernstrasse 153
3613 Steffisburg
Telefon: 033 439 40 00
www.schuetzen-steffisburg.ch
Restaurant Burehuus, Thun
Der Name «Burehuus» ist kein Marketingbegriff – in diesem Restaurant speisen Sie tatsächlich in einem ehemaligen Landwirtschaftsbetrieb, dessen rustikalen Charme die Betreiber mit viel Liebe bewahrt haben. Man merkt, dass das Gebäude in Absprache mit dem Denkmalschutz renoviert wurde. Das bedeutet nun nicht, dass die Zeit stehengeblieben ist – vielmehr werden moderne und traditionelle Elemente gekonnt zusammengeführt.
Und wenn wir schon von gekonnten Zusammenführungen sprechen … Hirsch ist ein ausgezeichnetes Fleisch mit viel Geschmack; es ist zudem auch sehr mager. Letzteres kann gelegentlich dazu führen, dass es etwas trocken wird. Die Lösung? Man wickle das gute Filet in Speck ein – so wird es nicht nur wunderbar rosa, ohne auszutrocknen, es erhält auch eine leicht rauchige Note, die das Ganze extra herbstlich macht.
Mit den Pilzen aus der Sauce als Dritten im Bunde entsteht so eine herbstliche Symphonie, die all die schönen Produkte aus Wald und Wiese in Harmonie zusammenbringt.
Preis: CHF 40.50
Restaurant Burehuus
Frutigenstrasse 44
3600 Thun
Telefon: 033 224 08 08
www.burehuus.ch
Restaurant Steinbock, Thun
An einem nebligen Herbsttag gibt es kaum einen einladenderen Ort als die Stube des Restaurants Steinbock gleich am Eingang des Bälliz. In ihrem gedämpften Licht kann man sich beruhigt in den Stuhl sinken lassen, im Wissen, dass der Abend kulinarisch gleich noch auf eine ganz andere Stufe gehoben wird.
Der Star heute Abend: ein wunderbar zartes Wildschweinfilet! Dieses Schwarzwild findet sich eher selten auf Schweizer Wildkarten – was kein Wunder ist, denn die schlauen Tiere sind nicht ganz einfach zu erlegen.
Im Vergleich zu handelsüblichem Schweinefleisch ist Wildschwein bedeutend aromatischer, nussiger – ganz einfach in jeder Hinsicht interessanter. Veredelt mit einer cremigen Wildrahmsauce ist das Glück perfekt, erst recht, wenn daneben noch glasierte Marroni und gold-glänzende Spätzli um die Wette strahlen. So geht Herbst!
Preis: CHF 40.50
Restaurant Steinbock & Camino
Bälliz
3600 Thun
Telefon: 033 222 40 51
www.steinbock-thun.ch
Ristorante Primavera, Thun
Der Mühleplatz ist bekanntlich der Ausgehhotspot für die ganze Region. Dank Restaurants wie dem Primavera, das nur unweit etwas Aare aufwärts an der Hauptgasse gelegen ist, bleibt die Gegend auch im Herbst und Winter einen Besuch wert. Selbstverständlich hat auch dieses italienisch orientierte Restaurant Aussensitzplätze direkt an der Aare. Auch drinnen lässt es sich im Herbst an der Wärme vorzüglich speisen. In unserem Fall direkt in der Nähe des Pizzaofens, am Fenster mit Sicht auf die Aare.
Doch nicht Pizza, sondern Wild war angesagt. Das Angebot reicht von Wildsalat über Steinpilzcremesuppe bis hin zu Klassikern wie Rehpfeffer «Jägermeisterart». Dies war dann auch unsere Wahl, aber erst nach einem Nüsslisalat mit Ei, Speck und Croûtons. Der Nüsslisalat war gut bis sehr gut. Einzig die italienische Salatsauce könnte man sich noch feiner vorstellen. Der Hauptgang vermochte zu überzeugen. Das Rehfleisch war ideal zubereitet: mit noch ganz leichtem Biss, so richtig gut. Die Spätzli überzeugten mit ihrer schönen gelben Farbe, auch das Gemüse war fein, wenn auch die Birne für unseren Geschmack etwas gar «Nouvelle cuisine» war.
Preis (2 Personen): CHF 118.-
Rotwein Ripasso 3 dl CHF 21.-
Ristorante Primavera
Obere Hauptgasse 46
3600 Thun
Telefon: 033 222 24 20
www.primavera-thun.ch
Restaurant Schloss Oberhofen
Das Restaurant Schloss Oberhofen ist allein schon wegen seiner unglaublichen Lage einen Besuch wert. Inmitten der alten Gemäuer liegt das Restaurant direkt am Thunersee.
Dank der riesigen Glasfront ist während des Essens ein atemberaubender Ausblick auf
Bergpanorama und See garantiert.
Doch nicht nur die Aussicht, auch das Essen ist exzellent. Über den Herbst hat das Schlossrestaurant eine spezielle Wildkarte, die sich sehen lässt. So wählen wir den Gamspfeffer, schliesslich steht dies nicht jeden Tag auf dem Menü. Ergänzt wird das zarte Fleisch von einer ausgezeichneten Auswahl an Herbstgemüse und -obst: Rotkraut, Rosenkohl, glasierte Kastanien und gekochte Birnen.
Selbstverständlich dürfen auch die Spätzli nicht fehlen – diese sind aussen ganz leicht, genau richtig. Alles zusammen wird ergänzt von einer perfekt gewürzten Bratensauce.
Zum Schluss runden wir den Abend mit einem saisonalen Dessert ab. Und auch der Coupe Nesselrode überzeugt.
Preis: CHF 41.–
Restaurant Schloss Oberhofen
Schloss 1
3653 Oberhofen am Thunersee
Telefon: 033 243 53 63
www.restaurant-schlossoberhofen.ch
Restaurant Luegibrüggli, Unterseen
Im Luegibrüggli können Sie echt die Seele baumeln lassen, und zwar praktisch direkt
über dem Thunersee. Von hier aus sehen Sie nicht nur die bekannten Gipfel der Berner Alpen, sondern auch weit ins Oberland.
Was im späten 19. Jahrhundert als Kutschenstation begann, ist heute eines der wohl
schönsten Ausflugsrestaurants der Gegend. Ein guter Grund, sich mal nach Unterseen aufzumachen.
Die Güte der Küche steht derjenigen der Aussicht in nichts nach. Im Luegibrüggli stehen hochwertige Schweizer Klassiker auf dem Programm – einer davon ist im Herbst das Rehschnitzel mit Wildrahmsauce.
Die Komposition von zartem Rehschnitzel (aus heimischer Jagd) mit sämiger Sauce, Preiselbeeren, Trauben und hausgemachtem Rotkraut ist perfekt ausbalanciert; und mit den ebenfalls hausgemachten goldbraunen Spätzli ist sichergestellt, dass auch kein Tropfen der wunderbaren Sauce verloren geht. Hier lässt man sich gerne nieder!
Preis: ab CHF 45.–
Restaurant Luegibrüggli
Luegibrüggli 1
3800 Unterseen
Telefon: 033 822 88 22
www.luegibrueggli.ch
Ristorante Riviera, Spiez
Das Ristorante Riviera befindet sich auf einem schmucken Zipfel Land gleich unterhalb der Schlosskirche. Es lohnt sich, im Herbst der Seestrasse entlang zu flanieren – die Reben sind im vollen Schuss und die Luft so klar, dass man den Blick weit über den Thunersee bis ans gegenüberliegende Ufer werfen kann. Ein wenig Mittelmeerflair am Thunersee also!
Auf der Karte und auf dem Plan heute: der ehrenwerte Hirschpfeffer. Pfeffer ist ein Gericht mit langer Tradition, bei dem grössere, oft auch etwas zähere Fleischstücke eine längere Zeit in eine Mischung aus Wein, Essig, Gemüse und Gewürzen eingelegt werden. Diese Behandlung macht das Fleisch gabelzart und reichert es gleichzeitig mit herbstlichen Aromen an.
So richtig schön wird das Gericht aber durch seine festliche Garnitur: Speckwürfel, Croûtons, Silberzwiebeln, Pilze, Marroni, Trauben, Kirschen … Das Riviera hat es geschafft, die Essenz des Herbstes auf einen einzigen Teller zu konzentrieren.
Preis: CHF 30.–
Ristorante Riviera
Seestrasse 67
3700 Spiez
Telefon: 033 650 91 91
www.riviera-spiez.ch
