Steaks – mehr als nur Fleisch

Steaks – mehr als nur Fleisch

Steaks – mehr als nur Fleisch

Sie sind die Fleischdelikatesse für den grossen Hunger und erfreuen sich beständiger Beliebtheit: Steaks sind quasi ein kulinarischer Evergreen. Kein Wunder, gibt es eine ganze Reihe von Restaurants, die sich dieser Scheibe Fleisch verschrieben haben. Wir haben eine kleine Auswahl an Steak-Anbietern für Sie aufgesucht. 

Text: Michael Borter  |  Fotos: Michael Borter, Annette Weber, Jolanda Mast

Was hat es eigentlich mit Steaks auf sich? Auf dem Weg zum Steakhouse antwortet man einem Fragenden nicht, man gehe in ein Restaurant essen, sondern man präzisiert: «Ich gehe Steak essen.» Später danach gefragt, was man gegessen hat, antwortet man nicht mit einem lapidaren «Kartoffeln und Fleisch», sondern man verdeutlicht: «Steak habe ich gegessen.» Mit dem Wort Steak ist dann meist auch die Frage nach dem kulinarischen Erlebnis beantwortet, denn der Fragende schlussfolgert quasi automatisch gemäss einer Art allgemein anerkannter Annahme: Steak ist fein. Steak schmeckt. An Steak gibt es an und für sich nichts auszusetzen. Dieser Meinung ist wohl auch das Gastgewerbe, gibt es doch eine ganze Gastro-Industrie, die sich diesem Stück Fleisch verschrieben hat: Ganz zuvorderst sind da die Steakhäuser, dicht gefolgt von den Grill-Restaurants, und auch die exquisiten Gasthäuser, genauso wie das Pub um die Ecke, pflegen mindestens eine Variante dieses Fleischgerichts im Angebot zu haben. Will man also die eingangs gestellte Frage beantworten, ist es sicher nicht verkehrt, sich diese Restaurants einmal anzusehen: Wir sind in einer kleinen Auswahl an regionalen Restaurants, die sich dieser Fleischspezialität verschrieben haben, eingekehrt und – weil alles dem Ziel untersteht, das Geheimnis des Steaks zu ergründen – haben auch den Selbstversuch nicht gescheut und uns selbst in der Steak-Zubereitung versucht, selbstverständlich mit Fleisch aus der Thunersee-Region. Aber um es gleich vorwegzunehmen: Zu einer abschliessenden Erkenntnis, was es mit Steak nun auf sich hat, sind wir nicht gekommen. Was wir aber mit Sicherheit sagen können: Diese Scheibe Fleisch erfreut sich zu Recht riesiger Beliebtheit. Klar, es ist zuallererst einfach Fleisch, aber eben nicht nur. Steak ist ... irgendwie mehr als nur Fleisch.

Gut zu wissen

Sie wollen doch nicht unvorbereitet in ein Steakhouse gehen und sich als Unkundiger entlarven? Daher eine kleine Steakkunde zum Einstieg. 

Aussprache
Wer Englisch nicht als Muttersprache hat, macht diesen Fehler manchmal und bezeichnet die Fleischscheibe mit «Stiiik», richtig aber wäre «Steik».

Das Fleisch
Steak ist die Sammelbezeichnung für eine zum Kurzbraten oder Grillen geeignete Fleischscheibe. Das «klassische» Steak stammt von Rind, Steaks von anderen Tierarten tragen einen entsprechenden Hinweis in ihrer Bezeichnung. 

Garpunkt
Je nach persönlicher Vorliebe will man sein Steak blutig oder gut durchgebraten. Das sollte man der Kellnerin oder dem Kellner auch mitteilen. Das Gastgewerbe kennt hier eine ganze Palette an Ausdrücken für die verschiedenen Garstufen. 


roh                                      roh                             raw                             cru

fast roh                             blau                           blue rare                  bleu

Kern roh                           blutig                         very rare                  saignant

innerer Kern roh            englisch                    rare                           medium

halb durchgebraten    rosa                            medium rare          anglaise

fast durchgebraten     halbrosa                   medium rare          à point

durchgebraten             durch(gebraten)     well done                bien cuit

Restaurant zum alten Holzmichl

Zugegeben, diese Lokalität liegt nicht gerade zentral. Die Anreise macht aber nicht wirklich Umstände und ist bequem per Zug oder mit dem Auto zu bewältigen. Wir nutzen Ersteres und fahren bis zur Station Lattigen Spiez. Von da sind es nur noch wenige Meter der Strasse entlang und schon ist man in der warmen Stube des Restaurants zum alten Holzmichl. Der Begriff «Stube», das muss hier angemerkt werden, ist zwar angesichts der Grösse der Räumlichkeiten etwas untertrieben, wird dafür aber dem heimeligen Gefühl gerecht, das die Besucher sofort beim Betreten des Lokals überkommt. Alles – Tische, Bänke und Stühle – ist aus schönstem Holz, an den Holzwänden hängen Tierfelle und ausgestopfte Tierpräparate und in der Mitte des Raumes thront einladend, und ebenfalls aus Holz, die Bar. Auf einer kleinen Bühne spielt eine Zwei-Mann-Band federleichte Popsongs und sorgt, zusammen mit der dezenten Beleuchtung, für eine leicht romantisch angehauchte Atmosphäre. Fanden wir am Interieur und der eigentümlichen Mischung aus Jagd- und Skihüttenfeeling bereits Gefallen – das Essen setzt dem Ganzen die Krone auf. Als Vorspeise gibt es Salat: Der wird nicht serviert, sondern man kann sich ganz nach eigenem Gusto seine eigene Kreation an dem aussergewöhnlich reichhaltigen Salatbuffet zusammenstellen. Für den Hauptgang haben wir uns für das Schweinesteak (200 g) und das Angus-Rinderfilet (150 g) entschieden. Die Besonderheit hierbei: Das Fleisch wird nicht etwa in der Küche zubereitet, sondern auf dem ebenfalls in den Speiseraum integrierten, grossen Holzkohlengrill. Als feste Beilage – für einmal hat man nicht die Qual der Wahl – wird herrlich cremiger Kartoffelgratin serviert. Zum Dessert dann eine weitere Überraschung: Es wird Kaffee eingeschenkt, einfach so, und zwar so viel und so oft man will. 

Kontakt
Restaurant zum alten Holzmichl
Industriestrasse 30
3700 Spiez
www.restaurant-holzmichl.ch

RIBS Steakhouse

Es liegt im Herzen von Thun, von Cafés, Bars und Restaurants umringt, direkt am stark frequentierten Mühleplatz. Doch das RIBS braucht keine Konkurrenz zu fürchten, so viel sei hier schon einmal verraten. Wir besuchen das Lokal an einem Freitagabend und stellen schon beim Eintreten fest, dass es keine Dummheit war, an eine Platzreservation gedacht zu haben. Der schlauchartige Raum ist bereits gut mit Gästen gefüllt. Speisend hocken sie auf den hölzernen Banktischen, die Stimmung ist entspannt. Die Einrichtung – dunkle Farben, dazu warmes Licht, eine Steinwand und hölzernes Mobiliar – trägt weiter dazu bei, dass sich auch in uns eine angehnehme Gemütlichkeit breitmacht. Aus der offenen Küche strömt der wunderbar appetitanregende Geruch von gebratenem Fleisch, sodass wir nicht lange zögern und uns ans Bestellen machen. Meine Begleitung wählt Rindsentrecote (180 g), ich entschliesse mich für ein Kalbssteak (180 g). Beide Fleischgerichte werden mit Cole Slaw Salad (Krautsalat) vervollständigt, die weitere Beilage steht uns offen. Unsere Entscheidung fällt auf Kartoffeln, einmal als Baked potato und einmal als Bratkartoffeln, die wir mit einem Dip (Sauerrahm und RIBS-Haussauce) vervollständigen. Weniger als fünfzehn Minuten später steht das Essen schon vor uns, geschmackvoll angerichtet auf einer warmen Steinplatte und verschiedenen Tellerchen. Und der Geschmack hält, was die Anrichte verspricht: Der von uns gewünschte Garpunkt des Fleisches wurde perfekt getroffen und die Kartoffeln zusammen mit dem Dip sind wunderbar würzig. Besonders die RIBS- Haussauce sticht dabei mit ihrer stimmigen Kombination aus Honig, Senf und einer leichten Schärfe im Abgang hervor. 

Kontakt
RIBS Steakhouse
Obere Hauptgasse 20
3600 Thun
www.ribs-steakhouse.ch

Ox Restaurant & Grill

Es ist eine schlichte Eleganz, welche die grosszügigen Räumlichkeiten des OX prägt. Hier is(s)t man stilbewusst, fast ein bisschen vornehm. Von den Wänden übers Mobiliar bis zu den Servietten hat man sich an eine Rot-Schwarz-Kombination gehalten, die, zusammen mit dem schummrigen Licht, zur perfekten Szenerie für ein Tête- à-Tête werden. Das Studium der Karte bestätigt den Eindruck, dass hier vorzugsweise auch an Paarabende gedacht wurde: Statt die Steakgerichte nur mit einer simplen Mengenangabe zu versehen, wird hier das Filet wahlweise als «Lady’s Cut» (180 g) oder als «Gentleman’s Cut» (220 g) angepriesen. Meine weibliche Begleitung bestellt dann auch das ihr angedachte Filet tender & lean «Lady’s Cut», während ich, obwohl durchaus Gentleman, das Entrecote (am Knochen gereift, 300 g) favorisiere. Klassisch für ein Steakgericht kann man auch im OX die Beilage selber bestimmen, was in meinem Fall in Pommesfrites und einer Chili-Aioli-Sauce und im Fall meiner Begleitung in Risotto Safran und hausgemachter Kräuterbutter resultiert. Bei der Fleischorder sei noch angemerkt: Im OX empfiehlt es sich, seine Fleischbestellung nicht mit englischen Gar-Bezeichnungen zu versehen, sondern das französische Garstufenmodell anzuwenden. So geht die Bestellung unkomplizierter vonstatten und alle sind zufrieden – so wie wir, die an unseren Gerichten absolut nichts auszusetzen haben. Besonders die «chüschtigi» Kräuterbutter, so meine Begleiterin, sei ein kulinarischer Hochgenuss, während ich vor allem vom mediterran angehauchten Gemüsebett, auf welchem das Fleisch serviert wird, angetan bin.

Kontakt
OX Restaurant & Grill
Marktgasse 10
3800 Interlaken
www.ox-interlaken.ch

Clock Tower Station

Es wirkt ein bisschen wie die Kneipe um die Ecke, das kanadische Pub Clock Tower Station, und erstmals in die Lokalität eingetreten, erhärtet sich dieser Eindruck. Aber dann ist da dieser Duft, würzig rauchiger Fleischgeruch, und man merkt: Hier gibt es weit mehr als Bier und Schnaps, Chips und Salzstangen. Hier ist ein Küchenchef am Werk. Der Blick in die Karte zeigt dann auch, auf welche Kochkünste sich dieser zu verstehen scheint: Fleisch! Unseres Auftrags bewusst, lassen wir die verlockend klingenden Burger aussen vor und ordern stattdessen Steak. Einmal Wild Horse (200 g) und einmal Ranger Steak (200 g), dazu als Beilage Homefries und Salat. Die Bedienung, sympathisch und äusserst freundlich, verzichtet aber nachzufragen, wie wir unser Fleisch gern gebraten hätten. Bald darauf stellt sich auch heraus, warum. Die Steaks werden raw auf feuerheissem Stein serviert. Der Gast kann nun selber sein Fleisch weiterbraten, gerade so, wie es ihm passt. Das ist nicht nur unheimlich praktisch, sondern sieht auch super aus, genauso wie die in Körbchen servierten Homefries. Diese stellen sich dann auch als ein kleines geschmackliches Highlight heraus. Die aussen knusprigen und innen schön weichen Pommes frites sind rassig gewürzt und werden wunderbar durch die mitservierten Curry- und Cocktailsaucen ergänzt. Und spätestens ab diesem Moment wird klar, das diese «Kneipe um die Ecke» weit mehr zu bieten hat als das Bier zum Feierabend.

Kontakt
Clock Tower Station
Obere Hauptgasse 89A
3600 Thun
www.clocktowerstation.ch

Stock’s Bar & Steakhouse

Zumindest zu früheren Zeiten gehörten Steak und Jagen ja irgendwie ein bisschen zusammen. Daher ist es nur verständlich, dass einige Restaurants, die sich auf Steaks spezialisiert haben, diesen Zusammenhang in ihrem Interieur zum Thema machen. So zum Beispiel auch das Stock’s. Pelze und Jagdtrophäen, darunter ein eindrücklicher Bisonkopf, schmücken die Holzwände, die in ihrer Bauweise den klassischen kanadischen Blockhütten nachempfunden sind. Hier erlebt man, wie der einleitende Text der Speisekarte erklärt, den «Berner Oberländer way of life». Als gebürtiger Berner Oberländer sollte ich mich hier also zuhause fühlen, und tatsächlich, innert Kürze wird mir ganz heimelig zumute, sei es wegen dem flackernden Feuer aus dem offenen Kamin oder dem herzlichen Empfang inklusive Amuse-Bouche. Und so sympathisch geht es weiter: Wer sich mit Steaks noch nicht so auskennt, kann in der Karte allgemeine Informationen zu dieser Fleischscheibe nachlesen – selbst die Garstufen werden hier erklärt – oder man erkundigt sich einfach direkt bei der kompetenten Bedienung, die hilfsbereit Auskunft gibt. Wir nutzen diese Möglichkeiten und lassen uns dabei die hausgemachte Whiskey-Butter empfehlen. Die passe perfekt zu unserem Menü: einmal Boneless Ribeye Steak (ca.200 g) mit Baked Potato und einmal Tenderloin Steak (ca. 250 g) mit Country Cuts. Nach auffällig kurzer Wartezeit wird das Essen serviert, und tatsächlich, die Whiskey-Butter macht das auf den gewünschten Punkt gegarte Fleisch zum kulinarischen Gedicht. Wir sind uns einig: Das Stock’s liegt vielleicht nicht gerade um die Ecke, ist die Anreise aber allemal wert.

Kontakt
Stock’s Bar & Steakhouse
Frutigenstrasse 22
3711 Mülenen
www.stockshouse.ch

Der Selbstversuch

Nach fünf Steak-Restaurant-Besuchen fühlen wir uns nun gewappnet, uns selbst an der Steak-Zubereitung zu versuchen. Aber wo anfangen? Klar: bei der Fleisch-Beschaffung! Und weil die Fleischqualität das A und O eines Steaks ist, wählen wir nicht irgendeinen x-beliebigen Lebensmittelladen, nein, wir steuern den Hof von Martin Braun, Inhaber der Highland Cattle AG, an. Dort züchtet Martin Braun seine Hochland- rinder, und zwar nach strengen ökologischen Grundsätzen: Auf Kraftfutter zur Leistungssteigerung wird verzichtet, die Tiere entstehen aus natürlicher Paarung und das Kalb kann bei seiner Mutter säugen. Von September bis Januar werden alle vier Wochen zwei Stiere in einem kleinen, regionalen Schlachthof geschlachtet, das Fleisch wird dann überwiegend direkt ab Hof vermarktet. Als wir beim Hof in Goldiwil ankommen, werden wir nicht nur äusserst freundlich willkommen geheissen – es gibt Weisswein und Räucherwürste zur Degustation –, sondern auch gleich kompetent beraten, wie wir unsere Steaks am besten zubereiten. Mit nützlichen Tipps und zwei Schottensteaks im Gepäck machen wir uns auf die Heimreise, um uns den Herausforderungen der Steak-Küche zu stellen. Wir entscheiden uns für folgende Zubereitungsmethode: Zuerst werden die Steaks – wichtig: sie müssen Zimmertemperatur haben – in der heissen Bratpfanne scharf angebraten, bis sie eine schöne Kruste haben. Erst jetzt werden die Steaks mit Salz und Pfeffer gewürzt, anschliessend in Alufolie eingepackt und bei Niedergartemperatur (ca. 80 Grad) im Backofen für ca. 20 Minuten (abhängig vom gewünschten Garpunkt) fertig gegart. Für die Beilage liessen wir uns von unseren Restaurantbesuchen inspirieren: Neben klassischen Ofenkartoffeln vervollständigten ein Mais-Paprika-Spiesschen und scharfe Tomatensalsa unser Steakgericht. Das Resultat: ein freudebereitendes selbstgekochtes Abendessen und die Erkenntnis, dass die Goldiwiler Hochlandrinder grossartige Steaks abgeben – da kann man als Koch fast gar nichts mehr falsch machen.

www.highlandcattle.ch

Kontakt
Brigitte und Martin Braun
Dorfstrasse 141
3624 Goldiwil (Thun)
www.beo-fleisch.ch

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