Mexiko-Report: Fiesta Mexicana
Es gibt wohl kaum ein Land auf Erden, das über eine so unfassbare kulinarische Vielfalt verfügt wie Mexiko. Das Land erstreckt sich von den Wüstenregionen des Nordens an der Grenze zu den USA über das zentrale Hochplateau bis zu den Regenwäldern des Südens. Im Verlaufe der vieltausendjährigen Geschichte Mexikos gibt es zudem nahezu keine Region auf Erden, die nicht ihre Spuren in der mexikanischen Küche hinterlassen hätte – und umgekehrt.
Text: Alain Diezig, Christine Hunkeler, Annette Weber | Fotos: Christine Hunkeler, Annette Weber, zvg
All diese vielfältigen (und, das wollen wir nicht verschweigen, gelegentlich traumatischen) Einflüsse führen zu einer Küche, die Produkte und Techniken der ganzen Welt im Kleinen abbildet. Die Grundlagen des mexikanischen Kochens bilden natürlich zuallererst die einheimischen Gewächse und Produkte, wovon viele aus den Küchen des Rests der Welt nicht mehr wegzudenken sind.
Im Gegenzug brachten Conquistadores, Sklaven, Händler und Einwanderer aus
aller Welt ihre eigenen Kochtechniken, Grundnahrungsmittel wie beispielsweise Reis, und vor allem ihr eigenes Vieh mit.
So wurde etwa der Norden Mexikos zu
einem bedeutenden Viehzuchtgebiet, das stolz auf seine Fleisch- und Käsespezialitäten blicken darf.
Das prominenteste einheimische Nahrungsmittel ist natürlich der Mais, und die mexikanische Küche hat in der Verarbeitung des Mais eine ungeahnte Meisterschaft erreicht. Seit vielen Jahrhunderten ist in Mexiko die Technik der Nixtamalisation überliefert, mit deren Hilfe das im Mais enthaltene Vitamin B3 für den Körper nutzbar gemacht werden kann. So wurde der Mais ein ständiger Begleiter aller Speisen, vor allem in Form der allgegenwärtigen Tortillas, die bei vielen traditionellen Gerichten gleichzeitig als Sättigungsbeilage und Besteck dienen – so beispielsweise bei der Discada, einem opulenten Eintopfgericht der von Viehwirtschaft geprägten nördlichen Bundesstaaten mit so vielen Fleischsorten, wie der Vorratsschrank nur hergibt. Nebenher findet sich Mais als Einlage in Suppen, als Verdickungsmittel bei Saucen und überhaupt in jeder nur erdenklichen Konfiguration. Selbst der Maisbrand, eine Art Pilz, der Maisstauden befällt, findet unter dem Namen Huitlacoche Verwendung in der mexikanischen Küche und gilt als Delikatesse auf derselben Stufe wie unsere europäischen Blauschimmelkäse.
Wir freuen uns, dass die Güte der mexikanischen Küche auch die Gastronomen der Thunerseeregion dazu bewogen hat, diese vermehrt anzubieten. Die Angebote sind so vielfältig wie die mexikanische Küche selber, mal spanisch, mal texanisch beeinflusst, aber immer spannend. ¡Buen provecho!
Appaloosa Salon: Das Appaloosa in Spiez zelebriert die grenzüberschreitende Tex-Mex-Kultur in allen Aspekten.
Appaloosa Salon, Spiez
Es ist in Europa vielleicht zu wenig bekannt, dass der Norden Mexikos und der Süden der USA nicht nur einst politisch eine Einheit bildeten, sondern auch heute noch kulturell eng verwandt sind. Das Appaloosa in Spiez zelebriert diese grenzüberschreitende Tex-Mex-Kultur in allen Aspekten. Wir beginnen mit einer klassischen Guacamole, die direkt vor unseren Augen am Tisch zubereitet wird. Gerne etwas mehr Chili, gerne etwas weniger Zwiebeln und eventuell noch ein Schuss Limettensaft? Das Team des Appaloosa wird Ihre Guacamole ganz nach Ihren Wünschen zubereiten. Für die Hauptspeise entscheiden wir uns für ein spanisch geprägtes Gericht – Gambas al Ajo, mit Knoblauch gebratene und mit Weisswein verfeinerte Crevetten. Die Küsten Mexikos sind reich an Schalentieren und Fischen, und es freut uns, dass auch diese Seite der mexikanischen Küche Beachtung findet.
Kontakt
Thunstrasse 45, 3700 Spiez
Tel. 033 650 17 17
www.appaloosa-saloon.ch
El Azteca, Interlaken
Das El Azteca in Interlaken hat sich ganz der authentischen mexikanischen Küche verschrieben – das zeigt sich schon beim charmanten Dekor und den mexikanischen Ständchen, die man dort mit etwas Glück zu hören kriegt. Wir beginnen mit einem urmexikanischen Gericht: Guacamole con totopos. Die Guacamole ist phänomenal und zeichnet sich insbesondere durch die Verwendung authentischer Totopos (eine Art Tortillachip) aus, die aus nixtamalisiertem Mais hergestellt werden und das Gericht knackig begleiten. Das Carne de Res a la Tampiqueña – marinierte und grillierte Rindsfiletstreifen –, das wir uns zur Hauptspeise gönnen, ist mit seiner Vielzahl von Geschmäckern eine Hommage an die Vielfalt der mexikanischen Küche. Das zarte Filet wird begleitet von Bohnen- und Avocadopuree, Reis und einer Tortillatasche und lässt keine Wünsche offen.
Kontakt
Jungfraustrasse 30, 3800 Interlaken
Tel. 033 822 71 31
www.elazteca.ch
Parada 30, Thun
Das sympathische Lokal kann nicht nur mit authentischer mexikanischer Küche aufwarten, sondern auch mit einer Weinbar, wo man sich die Degustation mit Tapas versüssen kann. Wir beginnen auch hier mit Avocado – diesmal in einer Tartar-Variante, die mit Mango, Gurke und Zwiebeln angereichert ist – ein äusserst erfrischender Einstieg ins Mahl. Im Zentrum steht für uns eine Spezialität, die in Europa noch selten zu finden ist: die Enmolada. Diese Bezeichnung steht für eine Weizentortilla mit verschiedenen Füllungen, die mit der sagenumwobenen Mole-Sauce übergossen wird. Diese Sauce besteht aus einer Kombination von Gewürzen, Chilis und ungesüsster Schokolade. Wer schon einmal Schokolade mit Chilis genossen hat, weiss um den Suchtfaktor dieser Kombination! Die komplexe, würzige Sauce ist ein wunderbarer Begleiter zu jeder Art von Fleisch und ist eine der spannendsten Entdeckungen der mexikanischen Küche.
Kontakt
Obere Hauptgasse 30, 3600 Thun
Tel. 033 222 22 06
www.parada30.ch
Texmex im Chäs
Jeweils am Abend steht im «Chäs» gleich beim Berntorkreisel TexMex auf dem Programm. Die Einrichtung ist ein Mix aus Rustikal und Elegant in gemütlicher Saloon-Atmosphäre. Die ansprechend gestaltete Karte gibt einen Überblick über das Angebot: Fajitas, Quesadillas, Fleisch vom Grill, Burger, Spare Ribs, Chili con Carne, verschiedene Salate und Nachos mit diversen Saucen. Wir verzichten auf eine Vorspeise und wählen als Hauptgang Fajitas mit Poulet zum Selberfüllen. Das Poulet wird zusammen mit dem Gemüse in einem heissen Pfännchen auf einem Holzbrett serviert. Dazu wird Eisbergsalat, gedünstete Zwiebeln, Gemüse, Tomaten, Cheddar, Guacamole und Sour Cream serviert. Wir füllen ganze vier Mal genüsslich die Weizentortillas mit den frischen Speisen und geniessen herzhaft. Bei Bedarf könnten noch Tortillas nachbestellt werden. Wir sind jedoch satt und freuen uns auf den nächsten Besuch.
Kontakt
Bernstrasse 3, 3600 Thun
Tel. 033 222 01 20
www.hotel-emmental.ch
Iguanita, Thun
Leicht versteckt, nur wenige Minuten von Schloss Thun entfernt befindet sich das Iguanita, ein sympathisches kleines Restaurant, das nur im Sommer geöffnet hat. Das Konzept ist einfach – das Iguanita bietet maximale Entspannung in gemütlicher Atmosphäre bei einer überschaubaren Karte und einer grossen Auswahl von mexikanischen und karibischen Bieren und Spirituosen. Wer also bisher Mühe hatte, Tequila von Brennsprit zu unterscheiden, ist herzlich eingeladen, sich hier an einem Tequila aus 100% Agave zu versuchen. Die Gerichte selber decken dabei eine grosse Bandbreite der Neue-Welt-Küche ab: Es gibt texanisches Chili, aber auch karibisch inspirierten kreolischen Reis. Besonders empfehlenswert sind die Fajitas. Versuchen Sie eine Fajita al pastor – dieses Gericht aus gegrilltem pikantem Schweinefleisch mit Ananas hat es zum guten Glück zurück über den Ozean zu uns geschafft!
Kontakt
Lauenenweg 1, 3600 Thun
Tel. 079 425 40 57
www.iguanita.ch
Fajita-Schiff auf dem Thunersee
Schiff Ahoi und «Viva Mexico!» Erleben Sie einen unvergesslichen Abend auf dem Thunersee und lassen Sie sich für ein paar Stunden in eine etwas andere kulinarische Welt entführen!
Tischreservation: Schiffcatering Thunersee, Tel. 058 327 48 34