Wo gibt es das beste Roastbeef am Thunersee?
Die Engländer schätzen es als Sonntagsbraten, bei uns kommt es entweder bei besonders festlichen Gelegenheiten auf den Tisch – oder im Sommer als kaltes Tellergericht: das Roastbeef. Welche Restaurants am Thunersee bieten ein besonders schmackhaftes Roastbeef an? Und woher stammt eigentlich das «beste Stück vom Rind»?
Text & Fotos: Hans R. Amrein
Die guten Stücke liegen beim Rind direkt übereinander: Filet und Roastbeef (englisch sirloin) teilen sich die hintere Rückenpartie. «Sirloin Steaks» sind bei uns als Entrecotes bekannt und werden aus demselben Fleischstück gewonnen wie das Roastbeef. Dieses ist neben dem Filet das beste und zarteste Stück vom Rind.
Das Fleisch hat eine feine Fett-Marmorierung, die den typischen Geschmack ausmacht. In Grossbritannien stammt das beste Roastbeef von Angus-Rindern, die ursprünglich in den Grafschaften Aberdeenshire und Angus in Nordost-Schottland heimisch waren. Wegen ihres zarten, saftigen und ausgesprochen aromatischen Fleisches ist diese Rinderrasse bei Geniessern sehr beliebt und erlangte in vielen Ländern grosse Bedeutung und einen legendären Ruf. Seit Anfang der 1970er-Jahre wird das Angus Beef auch in der Schweiz als Fleischrasse für die Gastronomie gezüchtet.
Bei Bedarf kann die Sauce mit etwas Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abgeschmeckt werden.
Wie wird das Roastbeef zubereitet?
Für die Roastbeef-Zubereitung gibt es grundsätzlich zwei Methoden: das Braten im heissen Ofen oder das Niedergaren. Beide haben ihre Vorteile, und auf beide Arten wird das Fleisch schön zart.
Die Britinnen und Briten entscheiden sich in der Regel für die traditionelle Zubereitungsart im heissen Ofen. Das hat seinen guten Grund: Die klassische Beilage zum «Sunday Roast», dem Sonntagsbraten, ist Yorkshire Pudding. Die Rührteigspeise aus Mehl, Milch und Eiern, die mit einem süssen Pudding nichts gemein hat, wird im selben Backofen zubereitet wie das Fleisch – das Roastbeef kommt oben auf den Rost oder an den Drehspiess, der Pudding darunter in eine Backform. Während des Bratens tropft der Fleischsaft ständig auf den Pudding und macht diesen besonders saftig und aromatisch. Der traditionelle Sonntagsbraten der Britinnen und Briten überzeugt durch seine Schlichtheit: Keine raffinierten Saucen, sondern bloss «gravy» (Bratenjus) und Gemüse werden dazu serviert. Das Fleisch wird auch nicht aufwändig mariniert, sondern bloss mit Salz und Pfeffer gewürzt.
In der Schweiz ist das kalte Roastbeef besonders beliebt
Auch die Niedergarmethode hat ihre Vorteile: Das Roastbeef bleibt sehr saftig, der Volumenverlust ist geringer als beim Braten im heissen Ofen, und dank der langen Garzeit (rund zwei Stunden) hat man mehr Zeit für die Zubereitung der Beilagen und der Sauce.
Gerade im Europa ausserhalb Grossbritanniens, von den Engländern gerne «the continent» (der Kontinent) genannt, reicht man zum Roastbeef raffinierte Saucen und eine grosse Auswahl an Gemüsebeilagen oder Salat. Die klassische Sauce schlechthin ist die Béarnaise. Sie besteht hauptsächlich aus frischem Estragon, Weisswein, Schalotten, Butter und frischem Eigelb und wird im heissen Wasserbad aufgeschlagen.
Das klassische «Roastbeef nature» wird bloss mit Salz und Pfeffer gewürzt. Mit einer etwas speziellen Marinade lässt sich aus dem beliebten Sonntagsbraten jedoch ein Festmahl machen. Eine Honigmarinade mit Knoblauch, Kreuzkümmel und Safran verleiht dem britischen Traditionsgericht einen Hauch von Orient.
Das kalt servierte Roastbeef – es wird vor allem in den Sommermonaten angeboten – wird in der Regel mit Salaten und Pommes frites serviert, dazu kommt die Sauce tartare. Sie besteht aus Mayonnaise, Natur-Joghurt und Crème fraîche. Dazu kommt etwas Senf. Bei Bedarf kann die Sauce mit etwas Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abgeschmeckt werden.
Restaurant im Hotel Bellevue au Lac, Hilterfingen
Das Drei-Sterne-Superior-Haus liegt direkt am See und verfügt über eine wunderschöne Terrasse. Ein Blick in die Karte des Restaurants zeigt: Man hält es hier eher klassisch-konventionell. Es fehlen weder das Wiener Schnitzel noch die frittierten Egli-Filets. Als regelmässige Besucher von gas- tronomischen Betrieben am Thunersee wünschen wir uns etwas mehr Vielfalt und Originalität. Muss es denn immer das obligate Schnitzel sein? Wir verstehen dies nicht als Kritik an der bestehenden Karte, sondern höchstens als Anregung unter dem Motto: Der Gast will, wenn er ein Restaurant besucht, ab und zu auch überrascht werden. Mit Speisen, die man nicht an jeder Ecke erhält. Thema Roastbeef: Ja, das nennen wir perfekt! Das Fleisch aus der Metzgerei Muster (Thun): hervorragende Qualität. Die Zubereitung des Beefs: tadellos. Die Beilagen: passend. Die Tartar-Sauce ist ein Gedicht – fein, schmackhaft, perfekt gewürzt. Die Salate wunderbar frisch, mit Erdbeeren und Melone dekoriert. Und die Pommes allumettes? Vergessen wir die Brasserien von Paris! Die dünnen Kartoffelstäbchen sind geradezu eine Sensation!
Kontakt
Staatsstrasse 1, 3652 Hilterfingen
Telefon 033 244 51 51
www.bellevue-au-lac.ch
Restaurant im Parkhotel Gunten, Gunten
Was für eine Lage direkt am See! Das alte, kleine Grandhotel aus dem Jahr 1910, der grosse Park mit altem Baumbestand, das Bootshaus, das als Spa mit Sauna dient – das Parkhotel Gunten ist in der Tat ein Geheimtipp. Ein kleines, feines Drei-Sterne-Hotel, wo Touristen und Gäste auch mal mehrere Tage verbringen. Das Restaurant ist eher schlicht oder sogar etwas puristisch eingerichtet, aber es passt sehr gut zum übrigen Stil des Hauses. Die Schlichtheit des Lokals macht auch Sinn, denn die Umgebung, der Park und der See sorgen für Farben und Kontraste. Die Spezialitäten: Fleischgerichte auf heissem Stein, Lamm-, Rind- und Poulet-Spiesse, Fischgerichte – zum Teil mit Fischen aus dem Thunersee. Das Roastbeef wird mit Olivenöl, Salz und Pfeffer bereichert, in der Mitte des Tellers liegt der Salat, Pommes Frites und Tartar-Sauce werden ausgelagert. Unser Test ergibt: Die Fleischqualität ist top (Fleisch von der Metzgerei Brand, Sigriswil), das Beef wurde perfekt gegart. Alles in allem ein wunderbares Sommergericht, das man am besten im Park unter den hohen Eichen am See geniesst. Ferienstimmung pur.
Kontakt
Seestrasse 90, 3654 Gunten
Telefon 033 252 88 52
www.parkhotel-gunten.swiss
Restaurant & Grill OX, Interlaken
Mitten im Zentrum von Interlaken, am Marktplatz, findet man seit Anfang 2016 das Restaurant & Bar OX. Die Spezialität des Lokals ist Fleisch vom Grill: Lamm, Rind, Geflügel, Kalb, Pferd und Schwein. Das T-Bone-Steak (400 Gramm) kostet hier 67.50 Franken, der «OX Burger Hit» (200 Gramm) mit gebratener Entenleber und Trüffelcreme ist ein weiteres Highlight des Restaurants, das von Corinne Gfeller und Andreas Kiesel geführt wird. Eine der Besonderheiten: Frauen erhalten hier bei Fleischgerichten den «Lady’s Cut» (180 Gramm), Männer den «Gentleman’s Cut» (300 Gramm). Für Weinliebhaber ist das «OX» eine gute Adresse, denn die Auswahl an Weinen aus fast allen Provenienzen ist gross, darunter auch Top-Weine und ein paar Raritäten. Das «OX Roastbeef» wird mit frischem Blattsalat und der klassischen Sauce Tartare serviert – zum Preis von 29.50 Franken (grosse Portion). Die Küche verwendet Olivenöl und Salz, was dem Beef ein etwas herbes, raffiniertes Aroma verleiht. Geschmacklich eines der besten Roastbeefs, das wir in den letzten Jahren genossen haben!
Kontakt
Am Marktplatz, 3800 Interlaken
Telefon 033 828 12 20
www.ox-interlaken.ch
Metropole Panorama-Restaurant, Interlaken
Im 18. Stockwerk des Hotels Metropole am Höheweg in Interlaken befindet sich das Panorama-Restaurant mit wunderbarer Sicht auf den Touristenort, den Brienzersee und die Jungfrau. Ein wahrlich spektakulärer Blick! Das Lokal – vor allem die Dachterrasse – ist bei Touristen aus aller Welt begehrt. Kein Wunder, trifft man hier auf Menschen aus Indien, aus den Golf-Staaten, Russland, England… Das Restaurant wirkt eher etwas zu konventionell und sollte nächstens ein neues Outfit erhalten. Das ist aber nur die Kulisse. Den Gästen bietet man hier auch Dinner-Krimis, «kulinarische Weltreisen» und einen Sonntags-Brunch an. Das Roastbeef gibt es in zwei Variationen: Als Hauptgang kostet es 28 Franken, als Vorspeise 18 Franken. Dazu serviert man Salat und Pommes frites. Wir setzen uns auf die Terrasse, geniessen die unvergleichliche Sicht auf die Jungfrau und die Höhematte – und probieren das Beef. Fazit: das Fleisch ist von bester Qualität, perfekt geschnitten und schmackhaft, die Pommes frites klassisch und nicht fettig. Der Teller ist schön dekoriert (Blumen), die Tartar-Sauce eher leicht. Motto: ein Roastbeef mit Weitsicht.
Kontakt
Höheweg 37, 3800 Interlaken
Telefon 033 828 66 66
www.metropole-interlaken.ch
Ristorante Riviera, Spiez
Da, wo in alten Zeiten das Grandhotel Spiezerhof stand und später der 70er-Jahre-Neubau «Welle» eröffnet wurde (direkt an der Spiezer Bucht bei der Schiffstation), existiert jetzt ein italienisches Ristorante mit Hotelzimmern. Die Räume sind in hellen Farben und eher modern gestaltet. Der Chef des Hauses heisst Elio und gilt am Thunersee als besonders erfolgreicher Restaurateur. Man fühlt sich jetzt (endlich) wohl in der ehemaligen «Welle», aus dem hochfrequentierten Touristenlokal ist ein edles, stilvolles Ristorante geworden. Die Servicecrew ist flink und auf Touren, im Hintergrund läuft italienischer Sound, die Sommerkarte bietet klassische Gerichte wie Rinds-Carpaccio, Thunfisch-Tatar, Tagliolini an Zucchetti-Sauce oder Auberginen-Kaviar. Die Weinpreise sind äusserst human kalkuliert, auch die Preise der Gerichte erreichen hier nicht Zürcher Niveau. Und das Roastbeef? Es wird auf mediterrane Art zubereitet – mit Olivenöl und groben Salzkörnern auf dem Fleisch. Dazu serviert man uns Pommes frites vom Feinsten. Ein wunderbar leichtes Sommergericht!
Kontakt
Seestrasse 67, 3700 Spiez
Telefon 033 650 91 91
www.riviera-spiez.ch
Rossgagupintli Restaurant Bellevue, Steffisburg
Rossgagupintli. Warum dieser Name? Gastgeber und Koch Patrick Müller, der das «Restaurant Bellevue» (so der offizielle Name) zusammen mit seiner Frau Tanja seit sechs Jahren als Pächter führt, hat eine plausible Antwort: «Früher verkehrte hier das Militär aus der nahen Kaserne. Die Offiziere und Soldaten der Kavallerie kamen mit ihren Pferden, so dass ständig Rosskegel he- rumlagen. Daraus ergab sich später der Name.» Müllers Restaurant ist eine typische Quartierbeiz, wo sich die Stammgäste zum Bier treffen, Fussball schauen, über Politik und die Welt debattieren. Die Küche ist stramm bürgerlich, die Preise sehr human. Zudem ist das Rossgagelbeizli Treffpunkt der lokalen Vereine und Clubs. Die Turner, die Tambouren, die Musikvereine – sie alle kehren hier ein und lieben die bürgerliche Schweizer Küche. Beliebt sind zum Beispiel die Kutteln mit Gnagi, das Entrecote oder das Cordon-bleu. Im Sommer ist das Roastbeef eine der kulinarischen Attraktionen. Unser Test zeigt: Das Fleisch schmeckt hervorragend, die Pommes frites sind perfekt frittiert, die Präsentation des Tellers tadellos. In der Tat ein Geheimtipp!Kontakt
Schwäbisstrasse 58, 3613 Steffisburg
Telefon 033 222 40 01
www.rossgagupintli.ch
Restaurant Schärmehof, Thun
Das Restaurant befindet sich in einem Alters- und Pflegeheim (Schärmehof Thun). Es erinnert im ersten Moment an ein italienisches Lokal, doch die Speisekarte ist eher bürgerlich und traditionell. Dunkle Holzdecke, gelb gestrichene Wände, rund gestaltete Durchgänge und Fenster – es könnte auch eine Pizzeria sein. Der Blick in die Karte zeigt: Es gibt hier fast alles – Fitnessteller mit indischen Lammfleischrollen, Steaks, Toasts, Zürcher Kalbfleisch, paniertes Schnitzel, «Pastetli Maison», Sommerravioli… Geführt wird das Restaurant von Cécile Mosimann. Die Chefin ist nicht einfach die Chefin, sondern eine aktive Frau, die selber Hand anlegt, Gäste bedient, Teller abräumt und Wasser nachschenkt, wenn im Lokal Hochbetrieb herrscht. Das Roastbeef im «Schärmehof» wird mit Pommes allumettes, buntem Blattsalat und Melone serviert. Die grosse Portion kostet 26 Franken, die kleine 22 Franken. Unser Test ergibt: Das Fleisch ist von bester Qualität und nicht zu dick geschnitten, die Sauce Tartare vielleicht etwas zu schwer, aber köstlich, die Salate frisch und knackig, die Pommes allumettes perfekt frittiert und alles andere als fettig.
Kontakt
Von May-Strasse 43, 3604 Thun
Telefon 033 334 82 92
www.schaermenhof.ch