Chateaubriand-Report: Ein fürstliches Stück Fleisch
Chateaubriand ist keine Mahlzeit, sondern vielmehr eine Zeremonie, ein Ereignis, eine Zelebration gar. Dieses aristokratische Stück Fleisch – ein opulentes doppeltes Rindsfilet aus der Mitte dieses Muskels – ist an sich schon fast ein Grund zum Feiern. Nicht zuletzt deshalb, weil ein Chateaubriand nicht einfach schnöde serviert wird – es wird vielmehr auf edler Platte kredenzt und den Gästen vorgeführt, damit sich alle umso mehr auf den bevorstehenden Schmaus freuen dürfen.
Text: Alain Diezig, Annette Weber | Fotos: Annette Weber
Soweit zumindest die Legende. Wie üblich, ist es aus unserer zeitlichen Distanz nahezu unmöglich festzustellen, ob diese Legende nun auch Wahres beinhaltet oder durch und durch erfunden ist. Glücklicherweise ist das auch nicht nötig; während der Vicomte nicht mehr unter uns weilt und die Geschichte der Namensgebung des Chateaubriands erfunden sein könnte, ist das Gericht selbst weiterhin ein gerngesehener Gast auf unseren Speisekarten.
Bestellt man ein Chateaubriand, bestellt man nicht einfach ein Stück Fleisch mit Beilagen. Man bestellt eine kulinarische Zeremonie, wie sie zu Zeiten des Vicomte Chateaubriand üblich gewesen sein mag, mittlerweile aber selten geworden ist. Oftmals fährt ein Servierwagen vor; darauf befindet sich eine Platte, die an Opulenz kaum zu übertreffen ist; im Mittelpunkt das mächtige, aristokratisch anmutende Filet; daneben sein Hofstaat, seine bunten und vielfältigen Beilagen. Das butterzarte Fleisch des Chateaubriands harmoniert wunderbar mit allerlei Gemüse – vom bitteren Rosenkohl zu den süssen Tomaten – und bettelt geradezu nach einer reichhaltigen Sauce, die dem doch recht mageren Fleisch erst seine samtene Opulenz verleiht.
Es hat einen guten Grund, dass man zur Bestellung eines solchen Chateaubriands mindestens zu zweit sein muss – es wäre nämlich geradezu verwerflich, könnte man sich nicht gemeinsam am Anblick und erst recht am Geschmack dieses kulinarischen Boten des alten Europa erfreuen. Ein Chateaubriand will geteilt werden – so möchten wir auch unsere Tipps für Chateaubriand rund um den Thunerseee mit Ihnen teilen.
Das butterzarte Fleisch des Chateaubriands harmoniert wunderbar mit allerlei Gemüse.
Restaurant Luegibrüggli, Unterseen
Es gibt einiges zu sehen im Luegibrüggli – aber obwohl Eiger, Mönch, Jungfrau und ein ebenso spektakuläres, zartgebratenes Chateaubriand mit dem höchsten Grammgewicht in diesem Test um unsere Aufmerksamkeit ringen, ist es doch die wunderbare Butterrösti, die uns schlussendlich in den Bann zieht. Zuerst erscheint aber das Filet auf einem Holzbrett. Wir beurteilen die Garstufe, bevor das Chateaubriand noch etwas ruht und in mehreren Services nachgereicht wird. Sie ist ein kleines Meisterwerk der Kartoffelkunst, die Luegibrüggli-Butterrösti; aussen knusprig, innen schön saugfähig, bildet sie die perfekte Begleitung zu einem exzellenten Stück Fleisch. Man traut sich kaum, dieses Kunstwerk anzuschneiden. In Verbindung mit dreierlei Saucen – Knoblauchbutter, eine echte Béarnaise und eine feine Morchelsauce – sowie der opulenten Auswahl an Gemüsebeilagen bleiben keine Wünsche offen – und der gut bestückte Weinkeller des Luegibrüggli sorgt für die perfekte Abrundung dieser symphonischen Komposition.
Kontakt
Kienbergstrasse 1
3800 Unterseen
Telefon 033 822 88 22
www.luegibrueggli.ch
Restaurant Panorama, Aeschiried
Das Panorama in Aeschiried ist bekannt für seine atemberaubende Aussicht auf das Berner Oberland. Heute haben wir allerdings nur Augen für die atemberaubende Aussicht auf die Platte, die man uns kredenzt. Es findet sich darauf ein prächtiges Stück Filet, das standesgemäss auf einer gerösteten Brotunterlage thront. Diese Unterlage ist ein besonderer Leckerbissen für den Filetkenner; es saugt sich voll mit aromatischen Fleischsäften und bildet eine Coda der Mahlzeit, die noch lange im Gaumen nachklingt. Auch im Panorama lässt man sich bei den Beilagen nicht lumpen – das beeindruckende Chateaubriand wird begleitet von einem Allerlei vom Gemüse, von knackigen Kefen, Rüebli, Erbsen, Broccoli, Blumenkohl mit Croutons und vielem mehr. Gekrönt wird das Ganze von der hausgemachten Sauce Béarnaise, dem Schrecken jedes Küchenanfängers, die in den Händen des erfahrenen Panorama-Teams aber zur einzig wahren Begleitung dieses Chateaubriands wird. Das Chateaubriand, die Beilagen und Saucen werden in zwei Services gereicht.
Kontakt
Aeschiriedstrasse 36
3703 Aeschiried
Telefon 033 654 29 73
www.restaurantpanorama.ch
Spezialitätenrestaurant Bellini, Interlaken
Das Hotel Metropole, in dem sich das Bellini befindet, sticht heraus – im wahrsten Sinne des Wortes. Es streckt sich hoch in den Himmel über Interlaken und wurde mit der Absicht erbaut, dem Gast aus nahezu jeder Perspektive eine Aussicht auf die Berner Alpen zu ermöglichen. Selbst noch aus der Waschküche erhascht man vermutlich einen Blick auf die Jungfrau. Ebenso opulent wie die Aussicht ist auch die Platte, die man uns auftischt – eine jener Platten, die optisch so viel hermachen, dass man sich nur mit einer leichten Melancholie davon bedient. Diese Melancholie verfliegt allerdings in der Sekunde, in der man sich an das butterzarte Fleisch macht. Umrahmt von einer klassischen Sauce Béarnaise und begleitet von verschiedenem Gemüse – Broccoli mit Mandeln, Blumenkohl mit Croutons, mit Speck umwickelten Bohnen, Spinat, einem ausgezeichneten Rotkraut – in zwei Services macht dieses Chateaubriand ebensoviel Freude wie die Aussicht auf das Berner Oberland.Kontakt
Höheweg 37
3800 Interlaken
Telefon 033 828 66 66
www.metropole-interlaken.ch
Restaurant Steinbock, Thun
Pittoresk unter den Lauben im Thuner Bälliz gelegen, ist das Steinbock Camino ein wunderbar gemütlicher Rückzugsort vor der Kälte und Nässe des Winters. Daneben lässt sich im Steinbock vorzüglich speisen, weswegen wir uns entschieden, uns dort den Fürsten unter den Filets auftischen zu lassen. Standesgemäss wird er von einem ganzen Hofstaat an Beilagen begleitet; von zartem Fenchel, Spinat und Rüebli, aber auch von aromatischem, mit Speck zubereitetem Rosenkohl, dessen leichte Bitterkeit den Gaumen belebt und erst recht Lust macht auf das Herzstück der opulenten Platte. Als Kontrast dazu finden sich geröstete Cherrytomaten, die so lange der Hitze ausgesetzt waren, bis sie weich und zuckersüss wurden. All das begleitet ein wunderbar zartes Chateaubriand, das seinerseits von einer samtigen Béarnaise und einer kräftigen Morchelsauce umgarnt wird. Zu guter Letzt wird dieses Ensemble begleitet von Pommes Williams – einer raren Spezialität, die immer wieder gern gesehen wird.
Kontakt
Bälliz 69
3600 Thun
Telefon 033 222 40 51
www.steinbock-thun.ch
Zurflühs Bahnhöfli, Steffisburg
Zurflühs Bahnhöfli in Steffisburg ist ein sympathisches, unprätentiöses und trotzdem gediegenes Lokal. Für ihr Chateaubriand haben sie sich etwas ganz Besonderes einfallen lassen; während das Filet üblicherweise von einer Sauce Hollandaise oder Sauce Béarnaise begleitet wird, hat man sich hier entschieden, dem Ganzen eine zusätzliche herbstliche Note zu verleihen. Dies geschieht in Form der würzigen Pilzsauce aus Eierschwämmen, um genau zu sein. Zu dieser Entscheidung kann man nur gratulieren. Die saftigen Eierschwämme harmonieren hervorragend mit dem ebenso saftigen Filet und verleihen diesem in Verbindung mit der ausgewogenen Kräutermischung der Sauce eine erdige Tiefe. Auch an die Beilage hat man gedacht – das aristokratischste aller Fleischstücke wird hier begleitet von Nudeln mit aufgeschäumter Butter und dem aristokratischsten aller Pilze, dem Trüffel. Eine gelungene Kombination!
Kontakt
Alte Bernstrasse 125
3613 Steffisburg 2 Station
Telefon 033 437 24 44
www.restaurant-bahnhof-steffisburg.ch
Restaurant Belvédère, Spiez
n spektakulärer Lage in der Bucht von Spiez erwartet das kürzlich renovierte Strandhotel Belvédère den geneigten Gast, der den Geist der Belle Époque zu schätzen weiss. Wir selber haben allerdings nur Augen für eines – das in geradezu japanisch anmutender Schlichtheit und Eleganz servierte Chateaubriand, eine Spezialität des Hauses. Dementsprechend wird das Fleisch auch präsentiert: Statt dicht an dicht mit den Beilagen um Aufmerksamkeit kämpfen zu müssen, thront das Filet hier auf einem knusprig gerösteten Stück Brot, gekrönt von gerösteten Zwiebeln, deren leichte Süsse vorzüglich mit dem butterzarten Fleisch harmoniert. Ergänzt wird die Platte von Schüsselchen mit allerlei guten Sachen – zum Beispiel den klassischen Pommes Alumettes sowie einem Ensemble vom Babygemüse, das den Gaumen erfrischt und das Auge erfreut. Dieses Chateaubriand ist aus gutem Grund ein Klassiker und auch die Sauce Béarnaise fehlt nicht.Kontakt
Schachenstrasse 39
3700 Spiez
Telefon 033 655 66 66
www.belvedere-spiez.ch