Belegte-Brötchen-Report: Das sind die Besten am Thunersee!
Apéro-Zeit – höchste Zeit für belegte Brötchen! Neben Tapas, Minigipfeli und anderen Fingerfood-Spezialitäten sind die belegten Brötchen oder Canapés nach wie vor die Klassiker unter den Kleinigkeiten zum Aperitif. Wo gibt es am Thunersee die besten belegten Brötli?
Text: Hans R. Amrein | Fotos: Hans R. Amrein, zvg
In der Schweiz und generell im deutschsprachigen Raum werden belegte Brötli meistens aus weissem Modelbrot hergestellt: Toastbrot aus Weizenmehl und Milch statt Wasser wird in rundum verschliessbaren Formen gebacken und erhält so seine quadratische oder runde Form – ideal für gleichmässig grosse Schnitten. Toastbrot gibt es aus Weissmehl, aber auch aus Grahammehl (Vollkorn).
Belegte Mini-Brötchen oder Canapés sind wie geschaffen für Apéros, Feste, Partys und als Zwischenverpflegung. Zu beachten ist höchstens, dass man sich mit den verführerischen Häppchen nicht schon satt isst, wenn noch ein köstliches Menü auf einen wartet. Um wirklich nach Herzenslust in den Schnittchen zu schwelgen, erweitert man das Buffet am besten gleich zu einem «Apéro riche», bei dem man sich in vergnüglicher Runde eine Zeit lang gütlich tun kann und allenfalls «nur» noch für das Dessert ein bisschen Platz lassen sollte. Die Frage drängt sich auf: Worin liegt eigentlich der Unterschied zwischen belegten Brötchen und Canapés?
Canapés (von französisch canapé = Sofa) stammen ursprünglich aus der gehobenen französischen und englischen Küche. Sie waren vor allem im 18. und 19. Jahrhundert in Königshäusern und beim Adel als Vorspeise oder Appetit-Häppchen beliebt. Canapés sind rund, ohne Rand und so klein, dass man sie in einem oder zwei Bissen essen kann. Sie werden ohne Besteck serviert («Fingerfood») und gehören zu den Speisen, die traditionell bei Empfängen und Cocktail-Partys in der gehobenen Gesellschaft gereicht werden. Sie werden in der Regel auf Spiegel-, Glas- oder Silberplatten präsentiert. Ebenfalls zu den Canapés zählt man kleine Gebäckstücke aus Blätterteig, sofern sie kalt serviert werden und nicht süss sind. In Deutschland sind Canapés auch unter der Bezeichnung «Schnittchen» bekannt.
Belegte Brötchen sind meist in Scheiben geschnittene Modelbrote oder Baguettes – oder halbierte Brötchen. Sie sind eckig und wesentlich grösser als die Canapés. Sie sind mit Butter oder Mayonnaise bestrichen und mit diversen Produkten belegt: Eier, Salami, Lachs, Crevetten, Sellerie, Tatar, Schinken, Frisch- und Hüttenkäse, Gemüse und vielem mehr. Dekoriert werden die belegten Brötchen mit Oliven, Erdbeeren, Gurken, Trauben, Zitronenscheiben oder Tomatenwürfeln. Damit die Brötchen frisch bleiben und nicht austrocknen, werden sie mit Sulz überzogen.
So werden sie gemacht!
Tipps von Andreas Dossenbach, Leiter des Qualitätssicherungslabors im Kompetenz-Zentrum für Bäckerei, Konditorei & Confiserie, Richemont.
Die Wahl des Brotes
Sie richtet sich nach der Auflage oder dem Aufstrich. Hauptsächlich kommen bei belegten Brötchen Toastbrote zum Einsatz: Buttertoastbrot, Toastbrot aus Brioche-, Vollkorn-, Pumpernickel- oder Bauernbrotteig.
Mit dem Schneiden des Toastbrotes bestimmt man die Form und die Rationalität bei der Herstellung. Werden Toastbrote von Hand in Lagen von 1 Zentimeter Dicke geschnitten, können Metallstäbe für gleichmässige Tranchen sorgen. Die damit geschnittenen Tranchen können rationeller mit Butter bestrichen werden. Eine Aufschnittmaschine eignet sich ebenfalls zur Herstellung von gleichmässigen Brotscheiben. Rechteckige Toastbrotscheiben können diagonal übers Kreuz zu Dreiecken geschnitten werden.
Aus Toastbrotlagen können mit runden Ausstechern runde Canapés geschnitten werden. Mit ganz kleinen Toastbrot-Rondellen kann man auch Amuse-Bouches herstellen. Dies sind kleine belegte Brötchen, die mit einem Bissen gegessen werden können, sie werden meistens mit einem Zahnstocher versehen.
Aufstriche, Auflagen, Füllungen
Damit die Brotscheiben nicht durch Auflagen aufgeweicht werden, eine dünne Butterschicht oder andere Aufstriche auftragen. Anschliessend werden die Brotscheiben mit Auflagen wie Fleisch, Fisch, Käse, Eiern, Gemüse, Früchten oder Füllungen mit Thon, Eiern, Lachs, Hüttenkäse, Gemüse oder, ganz exquisit, mit Rindfleischtatar belegt. Belegte Brötchen können individuell ausgarniert werden, zum Beispiel mit Essiggurken, Cornichons, Kapern, Oliven, Mayonnaise usw.
Das Sulzen
Das Sulzen schützt die Auflagen vor Austrocknung und farblichen Veränderungen. Es stehen verschiedene Möglichkeiten offen. Es eignen sich sowohl fixfertige Traiteur-Gelees als auch Sulzvarianten wie der normale Sulz oder der Gelatinesulz. Die fixfertigen Traiteur-Gelees eignen sich sehr gut für eine maschinelle Verarbeitung mit einem Gelier- apparat. Die Verarbeitungstemperatur liegt bei 70 bis 80 Grad Celsius. Die selbst hergestellten Sulze werden bei bedeutend niedrigeren Temperaturen verarbeitet. Es empfiehlt sich eine Temperatur von 22 bis 24 Grad Celsius. Zum Übergiessen der Brötchen oder Canapés mit Sulz können Schöpfkellen, Litermasse, Pinsel oder Sprühgeräte eingesetzt werden. Die Brötchen sollten immer gekühlt aufbewahrt und möglichst frisch konsumiert werden.
Galli Bäckerei & Konditorei, Steffisburg
Und die belegten Brötchen? Diese sind in der grossen Vitrine ganz vorne attraktiv präsentiert: acht verschiedene Sorten, belegt mit Salami, Eiern, Lachs, Sellerie, Spargeln oder Hüttenkäse. Kostenpunkt: 3.90 und 4.50 Franken (Lachs). Unser Test zeigt: Die belegten Brötchen von Galli sind frisch, aromatisch einwandfrei und passend dekoriert. Sibylle Aeschbacher, Verkäuferin bei Galli an der Oberdorfstrasse, ist zu Recht stolz auf «ihre» Brötchen: «Sie schmecken so, wie belegte Brötli eben schmecken müssen. Ich liebe sie.» Vor allem die Brötchen mit Ei-Belag seien bei den Kunden besonders beliebt.
Scheidgasse 2
3612 Steffisburg
Telefon 033 439 30 39
Steinmann Confiserie & Tea Room, Thun
Wer kennt sie nicht in Thun, die berühmte und traditionsreiche Confiserie Steinmann in der Thuner Einkaufsmeile Bälliz. Bekannt ist Steinmann vor allem für seine Pralinen- und Schokoladenspezialitäten, daneben ist das Tea Room ein beliebter Thuner Treffpunkt, wo man sich morgens oder nachmittags zum Kaffee oder Tee trifft. Steinmann bietet als einzige Confiserie belegte Brötchen (eckig) und klassische Canapés (rund) an. Die runden Canapés werden kunstvoll und ästhetisch perfekt auf grossen Silber- oder Chromstahlplatten präsentiert. Edel! Und die Auswahl? Acht verschiedene Brötchen (von Lachs über Salami bis Schinken) entdecken wir in der grossen, gekühlten Vitrine am Fenster. Die Canapés kosten 3 Franken (Stück), die belegten Brötli 5.80 Franken (Stück). Wer die Brötchen im Tea Room isst, bezahlt etwas mehr. Die Qualität der Brötchen ist, dies zeigt unser Kurz-Test, einwandfrei, das Preis-Leistungs-Verhältnis korrekt. Hervorragend finden wir die Lachs- und Frischkäse-Brötchen. In der Tat ein edles Vergnügen!
Reber Confiserie, Café & Restaurant, Thun
Die grosse Tafel vor dem Ladeneingang weist den Kunden darauf hin, dass man auch hier belegte Brötli erhält. Und siehe da: In der grossen Vitrine leuchten die Brötchen dem Kunden entgegen, denn sie sind wirkungsvoll beleuchtet. Aber nicht nur das: Die Brötchen sind auch schmackhaft, frisch und perfekt garniert. Auch bei Reber beschränkt man sich auf acht Sorten. Begehrt sind vor allem die Brötchen mit Ei-Belag. Aber aufgepasst! Bei Reber heissen die viereckigen Brötchen Canapés, auch wenn sie nicht rund und auffallend klein sind…
Am Plätzli
3600 Thun
Telefon 033 222 10 35
Berger, Bäckerei-Konditorei & Tea Room, Oberhofen
Ursula Berger und ihr Mann Hanspeter führen das Geschäft schon seit 22 Jahren. Sie sind Profis und perfekte Gastgeber. Laut Ursula Berger werden hier mindestens 50 bis 60 belegte Brötli verkauft – pro Tag. Kein Wunder, denn die kleinen «Wunderdinger» sind in jeder Hinsicht perfekt gemacht (nur mit frischen Zutaten). So müssen klassische belegte Brötli sein! Wir degustieren ein Thon- und ein Eier-Brötchen, die Favoriten bei Berger. Fazit: tadellos, geschmacklich ein aromatisches Highlight. Hut ab, liebe Bergers! Wir sind begeistert.
Staatsstrasse 4
3653 Oberhofen
Telefon 033 243 13 32
Schuh Confiserie und Café, Interlaken
Früher, in den 50er- und 60er-Jahren, pilgerten die Stadtberner und die Thuner am Sonntag nach dem Mittagessen nach Interlaken – an den Höheweg 56. Da befindet sich seit Jahrzehnten eine der berühmtesten Confiserien und eines der beliebtesten Cafés der Schweiz: Schuh. Man ging eben «zum Schuh» – und genoss Kuchen und Kaffee. Oder belegte Brötchen.Acht Sorten gibt es aktuell – Lachs, Sellerie, Eier, Thon usw. Die klassische Auswahl. 5 Franken kostet so ein Schuh-Brötchen, die Lachs-Version 5.50 Franken. Stolze Preise, aber angesichts der Tradition des Hauses gut zu akzeptieren. Und die Qualität? Wir testen Lachs und Eier. Fazit: Hervorragend, es gibt nichts zu bemängeln. Schuh ist und bleibt Schuh. Eine stolze Tradition, leider oft etwas zu aktiv von Touristen-Gruppen aus aller Welt bevölkert. Aber das ist und bleibt Interlaken. Kein Wunder sind die Preise der belegten Brötchen bei Schuh auch arabisch, englisch und chinesisch angeschrieben.
Binoth Bäckerei-Konditorei & Café, Spiez
Und wie hält es die engagierte, ehemalige Schwiegertochter des verstorbenen Bäckerei-Gründers Walter Binoth mit den belegten Brötchen? Klassisch, traditionell, frisch und perfekt angerichtet sind sie, die bunten Brötli in der Vitrine. Stolz präsentiert Verkäuferin Barbara Riesen eine Platte mit Brötchen. «Leider sind schon sehr viele verkauft», entschuldigt sie sich. Gut so! Das Geschäft mit den Brötchen läuft! Wir testen ein Thon und Ei. Das Resultat: tadellos und professionell gemacht. Binoth scheint auch nach über 60 Jahren ein solider Wert zu sein.
Migros Restaurant, Spiez
Der orange Riese bietet in seinem Restaurant im Terminus in Spiez (Einkaufszentrum) die grösste Auswahl an belegten Brötchen am Thunersee. In der Regel liegen im Selbstbedienungsbereich des Migros-Restaurants 10 bis 15 verschiedene Sorten – unter anderem Spargel, Ei, Caprese, Hüttenkäse, Schinken, Salami, Poulet-Curry, Thon, Lachs, Tatar… Exklusiv oder eine Premiere am Thunersee sind die Brötchen Caprese (Tomaten, Mozzarella, Basilikum).
Preislich liegt die Migros, im Vergleich zu den meisten Anbietern am Thunersee, vorne: 3.20 Franken kostet ein belegtes Brötli. Unser Spontan-Test zeigt: Die Brötchen sind Spitze! Grossverteiler und Milliardenkonzern hin oder her – die belegten Brötchen im Migros-Restaurant in Spiez haben ganz hohes Niveau. Sie sind absolut frisch, schmackhaft, originell gemacht, passend dekoriert und optisch ansprechend. Gut gemacht, liebe Migros-Köche!
Terminus
3700 Spiez
Telefon 058 567 11 00