Wer kennt es nicht, das Cordon bleu: ein saftiges, paniertes Plätzli, gefüllt mit schmackhaften Schinkentranchen und einem zartschmelzenden Käseherz. Rund um den Thunersee haben Sie die Qual der Wahl an Restaurants, wo Sie dieses währschafte Gericht geniessen können – ich habe einige davon besucht.

Text: Renate Hodel |  Fotos: Renate Hodel, Katharina Artymiak, zvg

Das Cordon bleu ist längst ein Klassiker und auf den Menükarten von Restaurants in der ganzen Schweiz – Röstigraben hin oder her – zu finden. Das Angebot ist äusserst umfangreich und geht vom riesigen XXL-Cordon-bleu bis zum kleinen Feinen und vom Klassischen bis hin zum exotisch Gefüllten. Die Zutatenliste ist fast endlos. 

Sehr häufig wird für das Cordon bleu Schweinefleisch verwendet, was aber entsprechend deklariert werden muss, da die eidgenössische Lebensmittelverordnung Kalbfleisch vorschreibt. Man findet aber auch Zubereitungen mit Poulet- und sogar Rind- oder Pferdefleisch. 

Bei der Füllung ist die Auswahl ebenso gross. Je nach Region kann das Cordon bleu mit Mostbröckli, Salsiz, Bündnerfleisch oder Rohschinken gefüllt sein und mit Emmentaler-, Greyerzer-, Appenzeller- oder Raclettekäse veredelt werden. Und für Exotik-Liebhaber wie mich gibt es Füllungen mit Früchten und Gemüse und was das Herz sonst noch begehrt. 

Was den Ursprung des Cordon bleu angeht, verhält es sich ähnlich wie mit der Zutatenliste: zum Teil recht wild und abenteuerlich! Um die Entstehungsgeschichte und den Namen des beliebten Gerichts ranken sich zahlreiche Legenden und Theorien. Auf der Suche nach der Herkunft führt uns die Reise nach Paris an den französischen Hof, von dort auf ein Dampfschiff im Atlantik und schliesslich hoch hinauf in ein Walliser Bergdorf. 

Zuerst also nach Paris: 1578 gründete der französische König Henri III. den Orden vom Heiligen Geist. Den Orden bekam, wer sich auf seinem jeweiligen Gebiet besonders hervortat und Frankreich ehrenvoll zur Seite stand. Der König überreichte diesen Personen ein blaues Seidenband – den «cordon bleu» – und im 18. Jahrhundert verlieh Louis XV. das blaue Band schliesslich der Köchin seiner Mätresse. Danach erlangte der Ehrbegriff grosse Bedeutung und wurde in den offiziellen Sprachschatz aufgenommen. In Frankreich bezeichnet «cordon bleu» im kulinarischen Bereich heute deshalb auch einen guten Koch oder eine gute Köchin. Als paniertes Plätzli, mit Schinken und Käse gefüllt, hat das Cordon bleu seinen Ursprung aber kaum in der Haute Cuisine von Frankreich, da panierte Speisen grundsätzlich als ländliche Marotte und Armeleuteessen galten. 

Also weiter auf den Atlantik-Dampfer «Bremen» im Hafen von New York. Vom Ende des 19. Jahrhunderts bis in die 1960er Jahre wurde dem Passagierschiff, das die Ost-West-Passage am schnellsten bewältigte, ebenfalls der «Cordon bleu», ein von britischen Journalisten verliehener Ehrenpreis, überreicht. 1933 erhielt die «Bremen» diese begehrte Trophäe und zur Feier des Tages kreierte der Koch ein neues Gericht, ein Plätzli mit Käse gefüllt, und taufte es zu Ehren des Dampfschiffes «Cordon bleu». Aber auch bei dieser Geschichte gibt es einen Haken: Offenbar wurde den Passagieren auf der «Bremen» damals tatsächlich Cordon bleu serviert, das Rezept hat sich allerdings schon vorher im Besitz des Schiffkochs befunden. Ausserdem wurde das panierte Plätzli wohl kaum den Passagieren der ersten Klasse aufgetischt – das Cordon bleu genügte auch damals noch höchstens für die Reisenden auf den unteren Decks. 

Ziehen wir also weiter, von New York ins Wallis. Vor rund 200 Jahren soll in einem Gasthof in einem Walliser Bergdorf eine grosse Gesellschaft zum Mittagessen Schweinskarree bestellt haben. Da die vorhandene Fleischmenge für so viele Leute aber nicht reichte, musste die Köchin improvisieren. Sie schnitt das Schweinskarree also ganz dünn auf, ersetzte das verlorengegangene Volumen mit Walliser Rohschinken und Käse und panierte das «Plätzli-Sandwich» zuletzt. Die Gäste und auch der Wirt waren angeblich so begeistert, dass sie der gewitzten Köchin als Belohnung das blaue Band verliehen haben. Wie dann aber das Gericht selber zu seinem Namen kam, bleibt auch in diesem Fall unklar und handfeste Beweise, dass sich diese Geschichte tatsächlich so abgespielt hat, gibt es auch nicht. 

Wir tappen also, was den Ursprung des Cordon bleu angeht, nach wie vor im Dunkeln. Aber die Legende, wonach das Cordon bleu irgendwo in einem kleinen Bergdörfli, es könnte genauso gut im Berner Oberland gewesen sein, entstanden sei, «heimelet» mir. Und so landen wir von einem Schweizer Bergdorf nun also an den Ufern des Thunersees.