Spareribs – die schönste Sauerei
Machen Sie die Servietten, Küchentücher und Fingerschalen bereit – in diesem Beitrag wirds nämlich saumässig zu und her gehen. Das ist aber auch kein Wunder, denn sobald saftige, mit einer würzigen Marinade bestrichene Spareribs auf den Tisch kommen, bleibt kein Finger sauber oder ungeschleckt.
Text: Alain Diezig | Fotos: Andrea Abegglen, Blanca Bürgisser, Alain Diezig, Christine Hunkeler, Annette Weber-Hadorn
Diese Geschichte ist eng verbunden mit der Industrialisierung auch der Fleischindustrie und der Entwicklung der Kühltechnik. Bevor es nämlich möglich war, Fleisch zu kühlen und so vor dem Verderben zu schützen, wurde es eingesalzen, gepökelt, an der Luft getrocknet oder geräuchert. Viele Teile des Schweins wurden so zu heute noch gern gesehenen Delikatessen, so etwa der Bauch- und Rückenspeck oder der Schinken. Andere Teile, wie etwa das Filet oder eben die Rippenstücke, konnten mit dieser Technik nicht haltbar gemacht werden. So wurden diese Teile meistens im Herbst nach der Schweineschlachtung gleich frisch verspeist.
Wer also kein Schwein zu Hause aufzog, hatte gar nie die Gelegenheit, das saftige Fleisch von dessen Rippen zu nagen – es sei denn, man wurde zu einem der wenigen festlichen Anlässe eingeladen, für die gleich ein ganzes Tier zubereitet wurde. Dies war auch eine der Wurzeln des Barbecue: Ein ganzes Tier wird auf glühende Kohlen gelegt (manchmal auch mit Erde zugedeckt) und ganz gemütlich gegart.
Diese Situation änderte sich erst mit dem Aufstieg der amerikanischen Fleischindustrie im Mittleren Westen, wo erstmals riesige Schlachthäuser über ein weitverzweigtes Eisenbahnnetz das halbe Land bedienen konnten. Dazu wurde das zerlegte Schwein in ein Fass mit Pökelflüssigkeit zum Versand eingelegt – mit Ausnahme der Rippenstücke, die dazu zu unhandlich waren. Zu dieser Zeit wurden die Spareribs oft gratis an Bedürftige abgegeben – oder gleich in den Fluss gekippt. Erst mit der Entwicklung der modernen Kühltechnik fand dieser Zustand dann sein Ende und die zuvor überflüssigen Spareribs erhielten einen festen Platz auf der Speisekarte. Gegen Ende des 19. Jahrhunderts waren sie sogar kurz davor, dem Truthahn beim klassischen amerikanischen Thanksgiving-Dinner den Rang abzulaufen.
Heute sind wir in der glücklichen Lage, nach Lust und Laune herzhafte Spareribs spachteln zu können, auch wenn das Gericht mit seinen Grill-Assoziationen wohl besser in die warme Jahreszeit passt. Packen Sie ein paar Feuchttücher ein – wir zeigen Ihnen, wo’s rund um den Thunersee die besten Spareribs gibt.
Playoff, Thun
Wo die Bowlingbälle donnern und mit Dartpfeilen scharf geschossen wird, dort kann man sich im Sommer herrlich niederlassen – auch wenn das eine oder andere Gewitter über einen hinwegzieht, denn die ausladende Terrasse des Restaurants des Playoff in Thun ist mit einer Art Wintergarten ausgestattet, der es einem fast immer erlaubt, im Sommer draussen sein zu können. Wie das Interieur mit seinen mächtigen, ausladenden Holzbalken, Whiskey-Fässern und Wagenrädern, so ist auch die Speisekarte sehr amerikanisch inspiriert. Neben Burgern dürfen natürlich auch Spareribs nicht fehlen – also her damit! Das mächtige Gebilde ist mit einer Gurke und einer Tomate dekoriert, deren Frische gut mit den rauchigen, zarten Ribs zusammenspielt. Der perfekte Einstieg für eine Runde Bowling!
Preis: CHF 40.–
Kontakt
Playoff Event GmbH
Moosweg 7
3645 Gwatt
Tel. 033 336 11 00
www.play-off.ch
Brasserie 17, Interlaken
In Interlaken ist kulinarisch so einiges los – hier herauszustechen, ist nicht ganz einfach. Die Brasserie 17 schafft das locker mit ihrem heimeligen Ambiente, das offensichtlich mit viel Liebe (und Handarbeit) hergerichtet wurde. «Best Ribs & Wings in Town» verspricht ein Schild, das von einem Porzellankoch auf der Bar hochgehalten wird – das wollen wir doch gleich austesten! Die Präsentation ist rustikal: Das Messer steckt schon zwischen den Rippen und kündigt an, dass wir es hier mit einem seriösen Stück Fleisch zu tun haben. Dieses ist würzig mariniert und wird mit einer leicht scharfen Sauce serviert – für ein so reichhaltiges Stück wie die Spareribs nie verkehrt! Die Farmer Frites und Maiskolben dazu runden das Bild ab. Eine schöne Geste ist die Wassermelonenscheibe, die ebenfalls dazu serviert wird; ihre Frische und Süsse harmoniert perfekt mit den pikanten Ribs.
Preis: CHF 26.50
Kontakt
Brasserie 17
Rosenstrasse 17
3800 Interlaken
Tel. 033 822 32 25
www.brasserie17.ch
Stock's, Mülenen
In Mülenen im Kandertal zelebriert man den «Berner Oberländer Way of Life» im Stock’s – einem Projekt der Sägewerk Bettschen AG aus Reichenbach. Dementsprechend rustikal ist auch das Ambiente in diesem grosszügigen, licht- durchfluteten Rundholzbau, der mit zahlreichen Fellen, Ochsen- und Büffelschädeln dekoriert ist. Bestellt wird hier im Steakhouse-Stil – das bedeutet, dass Sie die Hauptmahlzeit bestellen und die Beilage(n) separat nach Belieben aus- wählen. Das Stock’s ist hier übrigens ziemlich kundenfreundlich, da eine Beilage jeweils inbegriffen ist. Wir entscheiden uns für abso- lute Steakhouse-Klassiker: Rahmspinat und Baked Potato. Letzterer kommt in einer schmucken goldigen Folie mit einer erfrischenden Sauerrahmsauce. Zu den zarten Spareribs wählen wir dieselbe Sauce – sie harmoniert ausgezeichnet mit der leichten Rauchigkeit und Schärfe der Ribs. Gerne wieder!
Preis: CHF 34.–
Kontakt
Stock's Bar & Steackhouse
Frutigenstrasse 22a
3711 Mülenen
Tel. 033 823 22 33
www.stockshouse.ch
Hüsi, Interlaken
Hopfen und Malz sind definitiv nicht verloren beim Hüsi Bierhaus in Interlaken. Das 2014 gegründete Brewpub hat sich zum Ziel gesetzt, der durstigen Kundschaft mit einer grossen Auswahl an klassischen und ausgefallenen Bieren vom Fass eine Freude zu machen. Seit 2018 braut das Hüsi sogar seine eigenen Biere in verschiedenen Stilen. Und was könnte besser zu einem kühlen Bier passen als ein Teller dampfende Spareribs, die zudem erst noch in einer grosszügigen Portionengrösse auf einem Nest aus knusprigen Frites aufgetischt werden, bei denen das Fleisch praktisch vom Knochen rutscht und das mit einer leicht süsslichen BBQ-Sauce perfekt abgerundet wird? Da fällt uns nichts ein – ausser vielleicht einer weiteren Portion!
Preis: CHF 33.50
Kontakt
Hüsi, Interlaken
Postgasse 3
3800 Interlaken
Tel. 033 823 23 32
www.huesi-bierhaus.com
Appaloosa, Spiez
Vom Mittleren Westen, wo die Spareribs herkommen, reisen wir im Appaloosa in den Südwesten der USA – zu Cowboys, Kakteen, Whiskey und natürlich Barbecue. Das Lokal an der Thunstrasse pflegt das Western- Ambiente wie sonst wohl kaum ein Lokal im Berner Oberland. Sei’s auf der Terrasse oder drinnen, hier ist alles aus Holz, sodass man sich geborgen fühlt wie Bourbon im Fass. Klar, dass hier die Spareribs auf der Karte nicht fehlen dürfen – schliesslich werden die auch in Texas serviert, wo sie mit lokalen Würsten und dem berühmten Beef Brisket die BBQ-Dreifaltigkeit bilden. BBQ-typisch ist hier auch die Marinade: Es handelt sich nämlich um eine gut ausbalancierte Kompo- sition von Schärfe und Süsse. Das Fleisch ist wunderbar zart geraten und lässt sich mühe- los vom Knochen nagen – so machen Spareribs Spass. Erst recht, weil man im Appaloosa freundlicherweise ein Erfrischungstuch mit- serviert bekommt und so bedenkenlos zu- greifen kann.
Preis: CHF 42.–
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Appaloosa Saloon
Thunstrasse 45
3700 Spiez
Tel. 033 650 17 17
www.appaloosa-saloon.ch
Quartierbeiz 13, Thun
Seit der Eröffnung im Jahr 2018 hat sich die Quartierbeiz 13 zu einer echten Institution ent- wickelt, zu einem Ort, an den man im Winter hinpilgert für ein Fondue in der Gondel und im Sommer für ein Bierchen auf der lauschigen Terrasse. Die Karte schlägt einen eleganten Bogen zwischen Ost und West und schafft das Kunststück, beiden Küchen gerecht zu werden. (Gönnen Sie sich das Beef Rendang, wenn Sie nach den Ribs noch Hunger haben…) Auf seine Spareribs ist der Chef so stolz, dass er sie gleich nach sich benannt hat. Dieser Stolz ist durchaus berechtigt – werden doch die Ribs erst mal gemütlich für 18 Stunden sous-vide gegart, sodass man sie (wie auf der Karte versprochen) tatsächlich vom Knochen schlürfen kann, dann aber auch noch schön kross gebraten und mit einem bunten Bouquet aus Bratkartoffeln und allerlei Gemüse unterlegt. All das wird einem kredenzt von einer äusserst freundlichen und zuvorkommenden Bedienung – man grämt sich ein bisschen, dass man doch nur einen Magen zur Verfügung hat…
Preis: CHF 42.–
Kontakt
Quartierbeiz 13, Thun
Länggasse 13
3600 Thun
Tel. 033 222 61 22
www.quartierbeiz.ch
Chäs, Thun
Der Gegensatz zwischen dem gutbürgerlichen Namen «Chäs/Hotel Emmental» und dem abenteuerlichen, tex-mex-inspirierten Interieur mit seinem knarrenden Holzboden und den witzigen Dekorationen an der Wand könnte kaum grösser sein. Auch die Karte gemahnt eher an Tucson denn an Trubschachen mit einer grossen Auswahl an Burgern, Fajitas, Quesadillas, Tacos – und natürlich Ribs! Die werden mit Farmer Frites und einem Maiskolben serviert – Letzterer ist in den USA ein praktisch obligatorischer Bestandteil von Grillabenden oder überhaupt Mahlzeiten im Sommer. Die Ribs sind butterzart und fliegen fast von den Knochen; die pikante BBQ-Sauce darauf sowie eine Auswahl wunderbarer scharfer Saucen dazu tragen das ihrige zum gelungenen Eindruck bei. Die Portion ist dabei sehr grosszügig – aber wer wirklich Hunger hat (oder jemanden findet, der teilen möchte…), kann die Ribs sogar in einer Riesenportion von 900 g haben.
Preis: CHF 36.–
Kontakt
Texmex im Chäs
Bernstrasse 2
3600 Thun
Tel. 033 222 01 20
www.hotel-emmental.ch
Ribs Steakhouse, Thu
Das Kellergewölbe vom Ribs Steakhouse wurde vor über 700 Jahren als Gerberei erbaut. Seit bereits acht Jahren können in diesen altehrwürdigen Mauern Spareribs, Steaks und Burger genossen werden, die weit über die Stadtgrenzen hinaus bekannt sind. Wer Fleisch liebt, ist hier genau richtig. Die Baby Spareribs werden mit vier verschiedenen Marinaden angeboten: Honig, Rauchig & Whisky, Ingwer & Limette oder die hauseigene Cocktailsauce RIBS. Wir entscheiden uns für die «Ingwer & Limetten»-Marinade, dazu wird ein Coleslaw Salat, ein Dip und eine Beilage nach Wahl serviert. Zusammen mit dem Joghurt-Koriander-Dip und den Pommes frites schmecken die Baby Spareribs ausgesprochen gut. Das Fleisch ist unglaublich zart und fällt quasi von selbst von den Knochen. Wir kommen gerne wieder, denn auch die trendige Möblierung und das einzigartige und gemütliche Ambiente laden zum Verweilen ein. Das Ribs Steakhouse befindet sich am Mühleplatz in Thun und ist das ganze Jahr von Dienstag bis Sonntag jeweils nur abends zum Essen geöffnet.
Preis: CHF 31.–/CHF 51.–
Kontakt
Ribs Steakhouse
Obere Hauptgasse 20
3600 Thun
Tel. 033 222 34 34
www.ribs-steakhouse.ch