Sushi-Report: Eingerollt
Das weltweit bekannte Gericht aus Japan hat auch bei uns in den letzten Jahren enorm an Beliebtheit gewonnen. Kein Wunder, schliesslich begeistert es durch seine geschmackliche Vielfalt und einzigartigen Kreationen. Die Zubereitung von Sushi hat sich im Laufe der Jahre immer weiterentwickelt und ihre Ursprünge reichen Jahrhunderte zurück.
Text: Blanca Bürgisser, Alain Diezig, Samuel Krähenbühl, Laura Spielmann, Annette Weber-Hadorn | Fotos: Autoren und Autorinnen, zvg
Die Geschichte von Sushi reicht weit zurück. Im 2. Jahrhundert lagerte man in Südostasien gesalzenen Fisch in Reis, um die Haltbarkeit zu verlängern. Diese Konservierungsmethode kam im 7. Jahrhundert nach Japan und wurde zunehmend benutzt, als der damalige Kaiser Temmu, beeinflusst vom Buddhismus, den Fleischkonsum verbot. Anfangs wurde der Reis weggeworfen und nur der Fisch gegessen. Doch in Zeiten des Hungers merkten die Menschen, dass der Reis zwar leicht säuerlich schmeckte, aber immer noch gegessen werden konnte. So wurde der Fisch zunehmend zusammen mit dem fermentierten Reis verspeist. So entstand Sushi in Japan als eigenständiges Gericht. Als Erfinder des modernen Sushi wird heute Hanaya Yohei gesehen. In den 1820er-Jahren kam Yohei nach Edo (also ins heutige Tokyo) und eröffnete dort den ersten Sushi-Stand. Er verwendete eine neue, schnelle Fermentierungsmethode, bei der er dem gekochten Reis Reisessig und Salz hinzufügte. Dann formte er kleine Reisbällchen und servierte diese mit rohem Fisch. Weil er frisch gefangenen Fisch verwendete, musste er ihn nicht konservieren, was die Kosten tief und die Wartezeit kurz hielt. Yoheis Sushi war äusserst beliebt und sein Geschäft florierte. Schon bald eröffneten weitere Sushi-Stände und in den 1920er-Jahren gab es bereits Hunderte Sushi-Stände allein in Tokyo. In den 1960er-Jahren kam Sushi in den Westen. Noritoshi Kanai und sein Geschäftspartner eröffneten die erste Sushi-Bar in Los Angeles. Mit der Gründung von weiteren Sushi-Restaurants in Nordamerika entstanden auch neue Sushi-Kreationen. Da viele der amerikanischen Gäste Vorurteile hatten gegenüber den Meeresalgen, begannen die Restaurants damit, Sushi so zu rollen, dass der Reis aussen und die Algen innen waren. So entstand beispielsweise die California Roll. Gefüllt wird sie meist mit Avocado, Krabbenimitat, Gurke und manchmal Mayonnaise. Als rund 20 Jahre später immer mehr japanische Firmen Filialen in Deutschland eröffneten, wuchs die Beliebtheit von Sushi auch in deutschen Städten. Auch in der Schweiz gibt es heute zahlreiche Sushi-Restaurants. Auf den nächsten Seiten stellen wir einige Adressen rund um den Thunersee vor. Sushi wird in Japan generell von Hand gegessen, und nur Sashimi und Nigiri isst man mit Stäbchen. Auch nimmt man tendenziell nicht mehrere Bisse, sondern isst das ganze Stück auf einmal. Um den Geschmack zu optimieren, gilt folgende Reihenfolge beim Geniessen: Greifen Sie erst zum milden, weissen Fisch, gefolgt vom silbernen, dann vom rosafarbenen und zum Schluss vom roten Fisch – ganz analog der europäischen Weinfolge vom leichten Weisswein zum schweren Rotwein. Der eingelegte Ingwer, der dazu gereicht wird, hilft dabei, den Geschmack im Mund zu neutralisieren. Er wird also zwischen den verschiedenen Sushi-Sorten gegessen. Wasabi (respektive die Meerrettich-Zubereitung, die im Westen so genannt wird) dient dazu, den Geschmack des Fisches zu unterstreichen, es wird eine kleine Menge davon auf das Sushi gestrichen.
Izakaya Kinomi, Thun
In einer schmucken Ecke der Hauptgasse findet sich das Restaurant Izakaya Kinomi, das nicht nur eine grosszügige Sushi-Auswahl anbietet, sondern noch eine ganze Reihe zusätzlicher japanischer Spezialitäten sowie vermutlich die grösste Sake-Auswahl der Stadt. Klar ersichtlich, dass unser Fokus hier auf dem Unagi liegt, der unnachahmlichen japanischen Aal-Zubereitung, die mit einer süsslichen Soja-Mirin-Sauce serviert wird. Den gibts hier in drei Formaten – Nigiri, Hosomaki und Oshizushi (gepresstes Sushi). Geschmacklich sind alle drei klare Sieger – lassen Sie also Ihren Appetit die Entscheidung treffen. Als Kontrastprogramm zum reichhaltigen, intensiven Aal lassen wir auch ein paar klassische, erfrischende California Rolls auftischen, garniert mit einem wunder- bar glänzenden Flugfischrogen, sowie einige Tama- go Maki. Tamagoyaki ist ein japanisches Omelett, das in einer rechteckigen Pfanne zubereitet wird. Durch geschickte Manipulation der Pfanne ent- steht so ein schön geschichtetes mildes Eiergericht. Allen Fans der japanischen Küche und Kultur sei das «Izakaya Kinomi» also unbedingt empfohlen!
Preis: CHF 10.– (Tamago Maki) / CHF 13.– (Gurken-
Aal-Maki) / CHF 10.– (California Roll) /
CHF 7.– (Aal-Nigiri) / CHF 28.– (Aburi-Unagi Oshizushi)
Kontakt
Izakaya Kinomi
Obere Hauptgasse 23
3600 Thun
Telefon: 033 525 28 44
www.kinomi.ch
Chops, Thun
Das «Chops» liegt etwas ausserhalb vom Bälliz gleich beim Berntorplatz. Das kleine Lokal ist hauptsächlich auf Take-away ausgerichtet, hat aber im Sommer auch viele Plätze auf der Terrasse. Die Sushi-Auswahl ist gross und bietet auch aussergewöhnliche Rollen. Ich wähle einige meiner Favoriten und probiere zusätzlich die Enten-Rolle mit Hoisin-Teriyaki-Sauce. Die Ente ist knusprig frittiert und die Sauce passt wun- derbar dazu. Als zweite Rolle entscheide ich mich für die Crunchy Roll, gefüllt mit frittierten Crevetten, Mayonnaise, Avocado und Crunchy Tempura – immer ein Highlight. Zusätzlich bestelle ich ein Nigiri mit flambiertem Lachs und eines mit grilliertem Aal. Bei beiden kommt der Fisch wunderbar zur Geltung und wird durch ein bisschen Sauce sogar noch unterstrichen. Um die Bestellung abzurunden, füge ich Lachs-Sashimi hinzu, das mit einigen Scheiben Avo- cado ergänzt wird. Der rohe Lachs hat eine gute Qualität und schmeckt ausgezeichnet. Kleiner Tipp für alle Sushi-Liebhaber:innen: Das «Chops» ist bei Too Good To Go mit dabei.
Preis: CHF 42.–
Kontakt
Chops – Sushi & More
Burgstrasse 20
3600 Thun
Telefon: 033 345 85 83
www.chops.ch
Sushi Mania, Thun
Im Zentrum Oberland gibt es in der Migros- Filiale im Sushi Corner von «Sushi Mania» – das Unternehmen hat sich zum Ziel gesetzt, authentische japanische Gerichte und asiatische Spezialitäten zu kreieren und herzustellen – eine Vielfalt von handgemachten und vor Ort hergestellten Produkten zu kaufen. «Sushi Mania» gibt es in 34 grösseren Migros-Filialen in der gan- zen Schweiz. Es gibt mehrere verschiedene Boxen in variierender Vielfalt, Menge und Grösse. Die ausgewählte Sushi-Box, die den Namen Yokohama trägt, besteht aus 1 Chu-Maki marinierter Thunfisch, 1 Chu-Maki Lachs-Masago, 2 Nigiri Lachs, 2 Nigiri Thunfisch, 1 Nigiri Garnele, 2 Hoso- Maki Lachs sowie 2 Hoso-Maki Gurken. Ausserdem wird die Box auch mit Ingwer, Sojasauce und Wasabi geliefert. Man merkt, dass duftende Geschmacksrichtungen, die Frische der Lebensmittel und die Qualität der Endprodukte im Mittelpunkt stehen. Diese Boxen sind perfekt für den kleinen Hunger zwischendurch geeignet. Wer möchte, kann neben Sushi auch die traditionelle japanische Süssigkeit Mochi geniessen.
Preis: variiert je nach Grösse und Menge
Kontakt
Zentrum Oberland
Migros-Filiale, Sushi Mania Corner
Talackerstrasse 62
3604 Thun
Telefon: 033 841 16 43
www.zentrumoberland.ch / www.sushimania.ch
Pure 8, Interlaken
Gucci und Sushi – das reimt sich nicht nur, das ist im Pure 8 in Interlaken sogar unter demselben Dach erhältlich! Das einzigartige Konzept des Pure 8 vereint eine Boutique mit einer grossen Auswahl an Lifestyle-Produkten, Luxusmode und Accessoires und ein Restaurant mit einem noch weit eklektischeren Angebot, das vom Fondue über Waygu-Steaks, Poké Bowls und Sushi durch die halbe Welt reicht. Das Restaurant liegt dabei schön im hinteren Teil des Ladens verborgen, was für eine ruhige und angenehme Atmosphäre nach dem Shoppen sorgt. Die Sushi Share Box ist ein guter Einstieg in die vielfältige Welt des Sushi und enthält Nigiri mit Fischrogen, Lachs, Aal, Crevetten und Surimi (einem Krabbenimitat aus Weissfisch, das in Japan eine lange Tradition hat). So macht Shop- ping Spass! Schauen Sie unbedingt auch an der Bar vorbei – das Pure 8 hat eine ausgezeichnete Barkarte und bietet viele respektvolle Interpretationen von Klassikern wie dem Old Fashioned, die man sonst nur in designierten Cocktailbars bekommt. Unbedingt empfehlenswert: der Whiskey Sour mit Eiweiss.
Preis: CHF 68.–
Kontakt
Pure 8
Höheweg 1 / Marktgasse 4
3800 Interlaken
Telefon: 055 556 65 88
www.pure8.ch
Koi Tanaka, Thun-Allmendingen (Food-Truck)
Der auffällig pinke Foodtruck von Seiji sticht einem sofort ins Auge. Die Umgebung erscheint einem zuerst vielleicht ein bisschen speziell, denn der Foodtruck steht mittwochs jeweils vor dem Autotempel in Thun-Allmendingen. Spätestens bei der äusserst freundlichen Begrüssung vergisst man aber die etwas triste Umgebung. Hier gibt es eine vorzügliche Auswahl an Sushi, die garantiert frisch zubereitet werden. Egal ob Sushi-Liebhaber:in oder nicht, das Sushi aus dem pinken Auto überzeugt garantiert jeden, auch Neulinge. Der Reis perfekt gekocht und der Fisch schön frisch, wie es sein sollte. Doch auch vegetarisches und veganes Sushi findet man hier. Egal ob gefüllt mit Gurke, Avocado oder Bierrettich, das Sushi überzeugt mit seinem frischen Geschmack und Biss. Wer keine Lust auf die kleinen Röllchen hat, kann sich auch mit einem Sushirrito beglücken. Einem Sushi in XXL. Wenn Sie frisches Sushi suchen und sich freundliche und herzliche Bedienung wünschen, sind Sie bei «Koi Tanaka» garantiert richtig.
Preis (für zwei Personen): CHF 51.50
Kontakt
Koi Tanaka, Sushi and More
Tempelstrasse 8
3608 Thun-Allmendingen (jeweils mittwochs)
Telefon: Telefon: 079 525 77 87
www.koi-tanaka.ch
Simply Sushi, Interlaken
Simply Sushi ist nicht einfach nur ein Name, sondern ein Programm. Die Küche von Freddi Weissen ist geprägt von einem tiefen Respekt vor der japanischen Kultur und einem ebenso tiefen Verständnis der japanischen Küche mit ihrem Willen zur Reduktion auf das Wesentliche und ihrem Beharren auf den frischesten Zutaten von allerbester Qualität. Kein Wunder, denn Weissen ist durch die harte Schule der japanischen Meister gegangen. Und wer die Regeln kennt, darf sie etwas zurechtbiegen – versuchen Sie neben den klassischen Sushi-Angeboten auch die Signature Rolls, die spannenden Neu-Interpretationen des Restaurants. Auch Veganer haben hier Optionen. Die Klassiker sind allerdings Klassiker aus einem guten Grund, weswegen wir uns an die Nigiri mit verschiedenen Fischsorten gehalten haben. Die hauchdünn geschnittenen Stücke werden von den Reisbällchen gehalten wie Juwelen von ihrer Fassung und sind mit ihrer Frische und ihrem reinen Geschmack eine absolute Freude. Lassen Sie uns den japanischen Restaurateur Katsuyuki Tanaka paraphrasieren: Sushi ist nichts – aber in unserer von Power dominierten Restaurantwelt ist «Nichts» etwas Grosses.
Preis: CHF 5.50 (Thunfisch-Nigiri) / CHF 5.– (Lachs-Nigiri) / CHF 5.– (Gelbschwanzmakrelen-Nigiri) / CHF 4.50 (Crevetten-Nigiri) / CHF 4.50 (Aal-Nigiri) / CHF 4.50 (Avocado-Nigiri)
Kontakt
Simply Sushi
Marktgasse 17
3800 Interlaken
Telefon: 079 790 77 28
www.simplysushi.ch