Pizza-Report: Eine runde Sache

Pizza-Report: Eine runde Sache

Pizza-Report: Eine runde Sache

Kaum ein Gericht ist so vielseitig wie die Pizza – und kaum ein Gericht ist so weit verbreitet. Gibt es eine Gelegenheit, zu der sie nicht bestens passt? Sie passt gleichermassen zu Firmenausflügen, Vereinsfeiern oder romantischen Dates; sie mundet mittags, abends und insbesondere spätnachts und kann auf jede erdenkliche Art und Weise hergestellt werden – klassisch im gemauerten Holzofen oder zur Not auch auf einem heissen Bügeleisen. Auch beim Belag sind der Kreativität keine Gren- zen gesetzt, oftmals zum Bedauern vieler Puristen. Dazu aber später mehr.

Text: Blanca Bürgisser, Alain Diezig, Salomé Mettler, Bettina Ogi, Annette Weber-Hadorn |  Fotos: Autoren, zog

ie Pizza ist alt, sehr alt. Älter als das Land Italien. Das grundsätzliche Konzept, Speisen auf Teigfladen zu servieren, ist natürlich noch wesentlich älter als die Pizza. So erzählt Vergil im siebten Buch seiner Aeneis von einer Mahlzeit, die Aeneas und seine Gefolgschaft auf flachen Broten einnehmen. Schon 997 wird die Pizza aber in einem lateinischen Dokument aus der süditalienischen Stadt Gaeta namentlich erwähnt. Wie Professor Martin Maiden von der Universität Oxford berichtet, verpflichtete sich in diesem Dokument ein Einwohner der Stadt, dem Bischof von Gaeta zu Weihnachten und zu Ostern je «duodecim pizze» zukommen zu lassen. Über den Belag dieser Pizzen schweigen sich die historischen Dokumente aus, aber wir dürfen davon ausgehen, dass er keine Tomaten enthielt. Diese fanden nämlich erst rund 500 Jahre später ihren Weg aus der neuen Welt nach Europa und wurden erst im 18. Jahrhundert so richtig populär, als die Ungefährlichkeit der Tomate weitherum bekannt wurde. Die erste Pizzeria der Schweiz wurde übrigens gemäss NZZ anfangs der 1950er-Jahre in Zürich eröffnet. Verantwortlich für die Fladen war ein gewisser Salvatore aus Neapel, der mit «südländischer Freude an der Gestik» seiner Arbeit nachging.  Die klassische Pizza, wie wir sie heute kennen, stammt vermutlich aus Neapel und war ursprünglich, ähnlich wie die verwandten Bruschette und überhaupt viele bekannte Gerichte der italienischen Küche, ein Arme-Leute-Essen. Und wie viele andere italienische Gerichte erlangte die Pizza schliesslich ebenfalls Weltruhm und ist nun nahezu überall in irgendeiner Form erhältlich. Ende 2017 wurde die neapolitanische Variante der Pizza sogar mit der Auszeichnung als UNESCO-Weltkulturerbe geadelt. Die Neapolitaner nehmen ihre gastronomische Pflicht sehr ernst. Der Gralshüter dieser Pizza ist die Associazione Verace Pizza Napoletana, die 1984 von Antonio Pace und Lello Surace initiiert wurde, um der neapolitanischen Pizza die «grösstmögliche Würde» zu verschaffen. Wie Sie sehen, sind die Pizzabäcker Neapels mit heiligem Ernst bei der Sache und haben eine feste Meinung darüber, was diese Pizza auszeichnet:  1. Die neapolitanische Pizza ist rundlich, mit einem Durchmesser von 30 – 35 cm. 2. Die neapolitanische Pizza verfügt über einen erhöhten Rand (den berühmten «cornicione»), der schön aufgegangen sein muss, aber keine Brandflecken aufweisen darf. 3. Die neapolitanische Pizza muss weich und elastisch sein.  Der Teig ist dabei zentral – und wie er hergestellt werden muss, ist ebenfalls kodifiziert: Auf einen Liter Wasser kommen 50–55 Gramm Salz, drei Gramm Hefe sowie 1,7–1,8 kg Mehl – und zwar nicht irgendein Mehl, sondern italienisches Weizenmehl Tipo 00 oder Tipo 0. Dieser Teig muss dann einige Zeit aufgehen, wird zu Bällchen geformt und geht ein zweites Mal auf. Dann wird er zu einem Fladen verarbeitet. Von Hand natürlich, der Einsatz mechanischer Hilfsmittel ist verpönt. Danach kommt der Belag, selbstverständlich exklusiv mit Zutaten aus der Region Kampanien. Die klassische neapolitanische Küche kennt dabei nur zwei zulässige Arten, eine Pizza zu belegen. Zum einen in der Variante Marinara mit Tomaten, Knoblauch, Oregano und Olivenöl, zum anderen in der Variante Margherita mit Tomaten, Büffelmozzarella, Basilikum und Olivenöl (die Farben der italienischen Flagge). Mit so wenigen Zutaten kann man nichts verstecken und nichts kaschieren, weswegen diese für heutige Begriffe puritanisch belegten Pizzas weiterhin eine grosse Anhängerschaft haben. Danach kommt die Pizza in einen sehr heissen (430–480°C), mit Holz befeuerten Ofen und ist nach rund 90 Sekunden zum Verzehr bereit.  Natürlich ist die neapolitanische Pizza bei weitem nicht die einzige Variante. Auch die Römer haben ihren Pizza-Stil – der Teig in Rom ist dünner und knuspriger, und die Pizza wird oftmals am Meter verkauft. Der dünne und knusprige Teig ist auch ein Markenzeichen der New Yorker Pizza, auf die die Einwohner der Stadt so stolz sind. Als der damalige Bürgermeister Bill de Blasio 2014 dabei erwischt wurde, wie er Pizza mit Messer und Gabel ass, erregte das landesweit aussehen. Am anderen Ende der Skala findet sich dann die Deep-Dish-Pizza aus Chicago, die für europäische Begriffe eher an einen Käse-Tomaten-Kuchen erinnert.  Und was den Belag anbelangt sind die Möglichkeiten schier endlos und oftmals bizarr. Neben eher traditionellen Belägen wie Prosciutto, Salami, Meeresfrüchten, Pilzen, Artischocken und Peperoni findet man auch Curry-Poulet, Hackfleisch, Dosenmais, Lachs, Eier, Auberginen, Kebabfleisch und vieles andere mehr. Für unseren Pizza-Report haben wir uns eher an den klassischen Varianten orientiert, aber der Kreativität (respektive dem Wahnsinn) sind tatsächlich keine Grenzen gesetzt.  Eher ungewohnt für Italien ist zudem die empfohlene Getränkebegleitung. Für einmal kommt dabei auch in unserem südlichen Nachbarland das Bier zu Ehren – es ist die klassische und authentische Begleitung zu einer guten Pizza.

Mia Osteria Pizzeria

Am Dorfeingang von Spiez, direkt bei der Bushaltestelle Lötschbergplatz, findet man die Mia Osteria & Pizzeria. Das Interieur des Restaurants gefällt mir mit seiner elegan- ten Einrichtung sofort. Doch nicht nur die Einrichtung, sondern auch die Karte überzeugt. Nach längerem Hin und Her entscheide ich mich schliesslich für die Empfehlung des Abends: die Pizza mit Tiroler Speck, Rucola, Burrata, Balsamico und Par- mesan. Eine gute Entscheidung. Die Pizza ist am Rand wunderbar knusprig und auch trotz des reichlichen Belags nicht schlabbrig. Die Zutaten sind alle äusserst frisch und passen perfekt zusammen. Ich persönlich lasse den Balsamico weg, doch für alle, die Balsamico lieben, gibt er der Pizza noch das gewisse Etwas.  Die Mia Osteria & Pizzeria ist auch für ihr Gelato bekannt und ausgezeichnet. Seit Jahren stellen sie ihre Glacen selbst her, was diese zu einem ganz besonderen Highlight macht. Bei einem Besuch im Sommer lohnt es sich also, Platz fürs Dessert zu lassen.

Preis: CHF 27.50.–


Kontakt

Mia Osteria Pizzeria 
Thunstrasse 6
3700 Spiez
Telefon: 033 525 06 10
www.mia-osteria.ch

Riviera by Elio

Gelegen in der malerischen Spiezer Bucht, bietet das Restaurant Riviera by Elio nicht nur ein stilvolles Ambiente mit italienischem Flair und modernem Design, sondern auch eine atemberaubende Aussicht auf den Thunersee. Was sofort auffällt, ist die herzliche und aufmerksame Art der Gastgeber, die dafür sorgt, dass man sich sofort willkommen und wohlfühlt.  Die Speise­karte beeindruckt mit einer grossen Auswahl an Speisen und einer Vielfalt an Pizzen. Wir entscheiden uns für die Hauspizza Riviera mit Tomatensauce, Büffelmozzarella, Cherrytomaten, Rohschinken, Rucola, Basilikum und nativem Olivenöl. Schon die Präsentation der Pizza ist ein echtes Highlight und schürt hohe Erwartungen, die in jeder Hinsicht erfüllt werden. Der Teig ist knusprig und unglaublich lecker – perfekt aufgegangen im Backofen. Der Belag wirkt harmonisch abgestimmt, weder zu üppig noch zu sparsam, mit frischen und qualitativ hochwertigen Zutaten. Um das kulinarische Erlebnis abzurunden, steht eine Auswahl erle­sener Weine zur Verfügung, die hervorragend mit der Pizza harmonieren.

Preis: CHF 26.–


Kontakt

Riviera by Elio
Seestrasse 67
3700 Spiez
Telefon: 033 650 91 91
www.riviera-spiez.ch

Ristorante Pizzeria Primo Amore

Wir haben Glück, unser Platz ist nicht nur direkt am Fenster, sondern bietet auch den perfekten Blick auf den Pizzaofen. Während des Wartens können wir so dem Pizzaiolo zuschauen, der übrigens mehrfacher Schweizer Champion ist. Die Pizzen können je nach Appetit in verschie- denen Grössen bestellt werden. Neben kleineren Pizzen gibt es sogar XXL-Pizzen und Familien- pizzen. Ich entscheide mich für die Standard- grösse, die von der Menge her genau passt. Meine Wahl fällt auf die Pizza Gamberoni, die – wie der Name bereits verrät – mit Crevetten belegt ist. Die Crevetten werden wunderbar ergänzt von einem Knoblauchöl, das glücklicherweise genug stark ist, dass der Geschmack nicht untergeht. Zusätzlich wird der Mozzarella durch Fior di Latte Mozzarella ersetzt, die schön cremig ist, ohne zu viel Flüssigkeit zu verlieren. Abgerundet wird die Pizza durch Kräuter, die für eine gewisse Leichtigkeit sorgen.

Preis: CHF 27.80


Kontakt

Ristorante Pizzeria Primo Amore 
Thunstrasse 2
3700 Spiez
Telefon: 033 654 22 51
www.primoamore.ch

Ristorante Pizzeria Lamm – il Peperoncino 2

Gleich an der Gwattstrasse (nur wenige Meter vom Ort entfernt, an dem diese Zeitschrift entsteht) befindet sich das Lamm – il Peperon- cino 2. Langer Name, kurzer Sinn: Hier isst man gut, günstig und an gemütlicher Lage. Insbesondere im Sommer lädt die gross- zügige Gartenanlage zum Verweilen ein. Prosciutto ist ein Schweizer Pizzaklassiker; eine dieser Variationen, die immer gehen. Der Boden ist schön dünn und die Pizza nicht überladen. Augenmass beim Belag ist eine unterschätzte Pizzaiolo-Tugend, und die wurde hier ausgeübt, sodass man sich nach der Mahl- zeit (mehr oder weniger) problemlos wieder vom Tisch erheben kann. Obwohl Italiener die Pizza eher als Gericht für den Abend sehen, lohnt es sich übrigens sehr, über Mittag im Lamm vorbeizuschauen – es gibt hier jeweils eine Auswahl von Pizzen für nur CHF 15.–. Günstiger wird man diesseits der Alpen wohl kaum davonkommen.

Preis: CHF 15.50


Kontakt

Ristorante Pizzeria Lamm – il Peperoncino 2
Gwattstrasse 128
3645 Gwatt
Telefon: 033 334 14 41
www.lamm-gwatt.ch

Ristorante e Pizzeria Sapori

Das Grand Hotel & Spa Victoria-Jungfrau in Interlaken ist seit Jahrzehnten eine echte Institution im Berner Oberland. Hier wird eine reiche Palette kulinarischer Erlebnisse ange- boten: Fine Dining im Radius by Stefan Beer, währschafte Brasserie-Küche im La Terrasse und authentisch italienische Kost im Sapori.  Wo es aus dem Steinofen heimelig flackert, sollte man sich unbedingt niederlassen. Der authentische Ofen sorgt für eine spektakuläre cornicione mit den typischen dunklen (aber nicht verbrannten) Stellen, die eine authentische neapolitanische Pizza ausmachen. Vergessen Sie dabei nicht den ebenfalls mit viel Liebe zubereiteten Belag – in unserem Fall mit Bresaola, einem getrockneten Rindfleischprodukt, das unserem Bündnerfleisch ähnelt, kombiniert mit pfeffrigem Rucola. Die angebotenen Varianten wechseln allerdings ständig – hier schwingt die Kreativität den Kochlöffel (respektive die Pizzaschaufel)!

Preis: CHF 30.–


Kontakt

Ristorante e Pizzeria Sapori
Höheweg 41
3800 Interlaken
Telefon: 033 828 26 02
www.ristorante-sapori.ch

Ristorante Città Vecchia

Das Ristorante Città Vecchia in Unterseen, eingebettet in der malerischen Altstadt, heisst seine Gäste in einem gemütlichen Am- biente willkommen. Die einladende Terrasse mit Blick auf den Stadthausplatz bietet bei schönem Wetter ein besonders genussvolles Erlebnis im Freien.  Die Pizza zeichnet sich durch ihre reichhaltigen Beläge und den knusprigen Teig aus. Die aus- gewählte Pizza «Mani» mit ihrer unwider- stehlichen Kombination aus Mascarpone, Parmaschinken und frischem Rucola ist ein Highlight. Neben Pizzen bietet das Restau- rant eine vielfältige Auswahl an Pasta-, Fisch- und Fleischgerichten, die für jeden Gesch- mack etwas bieten.  Das freundliche Personal steht den Gästen stets zur Seite, um sicherzustellen, dass sie sich wohl fühlen und ihren Aufenthalt in vollen Zügen geniessen können.

Preis: CHF 22.–


Kontakt

Ristorante Città Vecchia
Untere Gasse 5
3800 Unterseen
Telefon: 033 822 17 54
www.ristorante-citta-vecchia.ch

Ristorante Pizzeria Rialto

Die Pizzeria Rialto in Thun befindet sich in kurzer Gehdistanz vom Bahnhof direkt am An- fang des Bälliz. Besonders im Sommer lohnt sich dank der wunderschönen Terrasse mit Blick auf die Aare ein Besuch. Aber auch im Winter ist die weitläufige Pizzeria mit gemütlicher Deko- ration perfekt für einen Abend voller italieni- scher Leckereien. Die Karte bietet eine grosse Auswahl an ver- schiedenen Pizzen, da kommen Vegetarier ebenso wie Fleischliebhaberinnen auf ihre Kosten. Nach kurzem Studieren der Karte entscheide ich mich für die Via col vento. Diese ist mit Büffelmozzarella, Rucola und Parmaschinken belegt. Die Pizza wird nach kurzer Wartezeit serviert und ist ein echter Hingucker, elegant ange- richtet mit einer kleinen Cherrytomate in Blu- menform im Zentrum. Auch geschmacklich überzeugt die Via col vento, der Büffelmozzarella und der Parmaschinken ergänzen sich wunderbar. 

Preis: CHF 25.80


Kontakt

Ristorante Pizzeria Rialto 
Freienhofgasse 13
3600 Thun
Telefon: 033 221 71 51
www.pizzeria-rialto-thun.ch

Hotel-Restaurant Rathaus 

Die Thuner Innenstadt ist das Gegenteil einer Lebensmittelwüste – hier kann man alle paar Meter einkehren und sich in vielerlei Weise kulinarisch bespassen lassen.  Auch das Rathaus liegt an dieser Genussmeile und so liegt es nahe, im gemütlichen Saal Platz zu nehmen und der Aare beim Vorbeifliessen zuzusehen.  Der Qual der Wahl des vielfältigen Pizza- angebots können Sie mit Ihrem guten Freund Quattro Stagioni entgehen – die perfekte Wahl für alle, die sich nicht entscheiden können. Artischocken, Peperoni, Pilze und Schinken sind für sich schon bewährte Zutaten für Pizza; als Ensemble harmonieren sie noch besser, sodass man das ganze Jahr kulinarisch Revue passieren lassen kann. 

Preis: CHF 22.50


Kontakt

Hotel-Restaurant Rathaus
Gerberngasse 1
3600 Thun
Telefon: 033 221 52 57
www.rathaus-thun.ch


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