ie Pizza ist alt, sehr alt. Älter als das Land Italien. Das grundsätzliche Konzept, Speisen auf Teigfladen zu servieren, ist natürlich noch wesentlich älter als die Pizza. So erzählt Vergil im siebten Buch seiner Aeneis von einer Mahlzeit, die Aeneas und seine Gefolgschaft auf flachen Broten einnehmen. Schon 997 wird die Pizza aber in einem lateinischen Dokument aus der süditalienischen Stadt Gaeta namentlich erwähnt. Wie Professor Martin Maiden von der Universität Oxford berichtet, verpflichtete sich in diesem Dokument ein Einwohner der Stadt, dem Bischof von Gaeta zu Weihnachten und zu Ostern je «duodecim pizze» zukommen zu lassen. Über den Belag dieser Pizzen schweigen sich die historischen Dokumente aus, aber wir dürfen davon ausgehen, dass er keine Tomaten enthielt. Diese fanden nämlich erst rund 500 Jahre später ihren Weg aus der neuen Welt nach Europa und wurden erst im 18. Jahrhundert so richtig populär, als die Ungefährlichkeit der Tomate weitherum bekannt wurde. Die erste Pizzeria der Schweiz wurde übrigens gemäss NZZ anfangs der 1950er-Jahre in Zürich eröffnet. Verantwortlich für die Fladen war ein gewisser Salvatore aus Neapel, der mit «südländischer Freude an der Gestik» seiner Arbeit nachging.  Die klassische Pizza, wie wir sie heute kennen, stammt vermutlich aus Neapel und war ursprünglich, ähnlich wie die verwandten Bruschette und überhaupt viele bekannte Gerichte der italienischen Küche, ein Arme-Leute-Essen. Und wie viele andere italienische Gerichte erlangte die Pizza schliesslich ebenfalls Weltruhm und ist nun nahezu überall in irgendeiner Form erhältlich. Ende 2017 wurde die neapolitanische Variante der Pizza sogar mit der Auszeichnung als UNESCO-Weltkulturerbe geadelt. Die Neapolitaner nehmen ihre gastronomische Pflicht sehr ernst. Der Gralshüter dieser Pizza ist die Associazione Verace Pizza Napoletana, die 1984 von Antonio Pace und Lello Surace initiiert wurde, um der neapolitanischen Pizza die «grösstmögliche Würde» zu verschaffen. Wie Sie sehen, sind die Pizzabäcker Neapels mit heiligem Ernst bei der Sache und haben eine feste Meinung darüber, was diese Pizza auszeichnet:  1. Die neapolitanische Pizza ist rundlich, mit einem Durchmesser von 30 – 35 cm. 2. Die neapolitanische Pizza verfügt über einen erhöhten Rand (den berühmten «cornicione»), der schön aufgegangen sein muss, aber keine Brandflecken aufweisen darf. 3. Die neapolitanische Pizza muss weich und elastisch sein.  Der Teig ist dabei zentral – und wie er hergestellt werden muss, ist ebenfalls kodifiziert: Auf einen Liter Wasser kommen 50–55 Gramm Salz, drei Gramm Hefe sowie 1,7–1,8 kg Mehl – und zwar nicht irgendein Mehl, sondern italienisches Weizenmehl Tipo 00 oder Tipo 0. Dieser Teig muss dann einige Zeit aufgehen, wird zu Bällchen geformt und geht ein zweites Mal auf. Dann wird er zu einem Fladen verarbeitet. Von Hand natürlich, der Einsatz mechanischer Hilfsmittel ist verpönt. Danach kommt der Belag, selbstverständlich exklusiv mit Zutaten aus der Region Kampanien. Die klassische neapolitanische Küche kennt dabei nur zwei zulässige Arten, eine Pizza zu belegen. Zum einen in der Variante Marinara mit Tomaten, Knoblauch, Oregano und Olivenöl, zum anderen in der Variante Margherita mit Tomaten, Büffelmozzarella, Basilikum und Olivenöl (die Farben der italienischen Flagge). Mit so wenigen Zutaten kann man nichts verstecken und nichts kaschieren, weswegen diese für heutige Begriffe puritanisch belegten Pizzas weiterhin eine grosse Anhängerschaft haben. Danach kommt die Pizza in einen sehr heissen (430–480°C), mit Holz befeuerten Ofen und ist nach rund 90 Sekunden zum Verzehr bereit.  Natürlich ist die neapolitanische Pizza bei weitem nicht die einzige Variante. Auch die Römer haben ihren Pizza-Stil – der Teig in Rom ist dünner und knuspriger, und die Pizza wird oftmals am Meter verkauft. Der dünne und knusprige Teig ist auch ein Markenzeichen der New Yorker Pizza, auf die die Einwohner der Stadt so stolz sind. Als der damalige Bürgermeister Bill de Blasio 2014 dabei erwischt wurde, wie er Pizza mit Messer und Gabel ass, erregte das landesweit aussehen. Am anderen Ende der Skala findet sich dann die Deep-Dish-Pizza aus Chicago, die für europäische Begriffe eher an einen Käse-Tomaten-Kuchen erinnert.  Und was den Belag anbelangt sind die Möglichkeiten schier endlos und oftmals bizarr. Neben eher traditionellen Belägen wie Prosciutto, Salami, Meeresfrüchten, Pilzen, Artischocken und Peperoni findet man auch Curry-Poulet, Hackfleisch, Dosenmais, Lachs, Eier, Auberginen, Kebabfleisch und vieles andere mehr. Für unseren Pizza-Report haben wir uns eher an den klassischen Varianten orientiert, aber der Kreativität (respektive dem Wahnsinn) sind tatsächlich keine Grenzen gesetzt.  Eher ungewohnt für Italien ist zudem die empfohlene Getränkebegleitung. Für einmal kommt dabei auch in unserem südlichen Nachbarland das Bier zu Ehren – es ist die klassische und authentische Begleitung zu einer guten Pizza.