Café de Paris: Butter, Entrecote, Omertà
Worum handelt es sich eigentlich beim sagenumwobenen Gericht, das als «Café de Paris» den Weg auf die Speisekarten gehobener Restaurants in aller Welt gefunden hat? Was steckt dort drin, wie stellt man es her? Kann man es zu Hause nachkochen? Und wo bekommt man es rund um den Thunersee?
Text: Alain Diezig, Christine Hunkeler | Fotos: Alain Diezig, Christine Hunkeler, Annette Weber, zvg
Unbestritten ist, dass das Gericht eine Schweizer Erfindung ist – eine Genfer Erfindung, um genau zu sein. Ein gewisser Monsieur Boubier (dessen Vorname im Laufe der Zeit verloren gegangen zu sein scheint) begann in den 1930er-Jahren, Rindfleisch vom Grill mit einer originellen Butterzubereitung zu servieren. Dieses Rezept vermachte er der Legende nach seiner Tochter, die zu jener Zeit mit einem gewissen Arthur Francis Dumont vermählt war. Dieser Dumont wiederum war Besitzer der vormaligen Brauerei und des späteren Restaurants Café de Paris ganz in der Nähe des Genfer Hauptbahnhofs. Nach diesem Lokal wurde das Gericht dann auch benannt. Das Lokal existiert übrigens heute noch – und serviert einzig und allein Entrecote Café de Paris mit Pommes Alumettes und einem Salat. Wer möchte, kann dort auch einen Topf der berühmten Butter erstehen und versuchen, sie zu Hause zu rekonstruieren.
Rekonstruktionen dieser Sauce gibt es nämlich zuhauf. Die Zeitung Le Monde schlägt eine eher minimalistisch anmutende Kombination von Hühnerleber, Thymian, Thymianblüten, Vollrahm, weissem Senf, Butter, Wasser, Salz und Pfeffer vor. Der Koch Franz Scheurer überliefert eine weitere Variante, die er von seinem Vater gelernt hat; die enthält zusätzlich Ketchup, Kapern, Schalotten, Petersilie, Dill, Majoran, Schnittlauch, Estragon, Rosmarin, Knoblauch, Sardellenfilets, Cognac, Madeira, Paprika, Currypulver, Zitronensaft und -zeste sowie Cayennepfeffer. Selbst Varianten mit gesüsster Kondensmilch sind bekannt. Allen Rekonstruktionen gemeinsam ist allerdings, dass sie samt und sonders von den Besitzern des Café de Paris in Genf als nicht authentisch abgeschmettert wurden.
Einigen wir uns also darauf, dass unter Café de Paris eine würzige, schmackhafte Begleitung vorzugsweise zu Entrecote zu verstehen ist, die zumeist etwas komplexer als handelsübliche Kräuterbutter daherkommt. Serviert wird das Gericht in zwei Varianten. In der abgespeckten Version findet man Café de Paris als Butterrosette auf einem gegrillten oder gebratenen Stück Fleisch. In der zweiten Variante, die dem Genfer Original näher kommt, wird das Fleisch in einer buttrigen Sauce auf einem Rechaud serviert.
Beide Varianten erhält man auch rund um den Thunersee. Wer also keine Zeit hat, nach Genf zu reisen – oder keine Geduld hat, einen Tisch im Café de Paris zu ergattern –, ist herzlich eingeladen, sich diesen Klassiker in einem der folgenden Restaurants zu Gemüte zu führen.
Was wie in welcher Menge in diese buttrige Sauce kommt, weiss fast niemand – und wer es weiss, spricht nicht darüber.
Spiezer Restaurant & Lounge: Das Entrecote to go.
Spiezer Restaurant & Lounge
Wer gerne mit dem Zug unterwegs ist, wird den Standort des Spiezer Restaurant & Lounge sehr zu schätzen wissen – gleich neben dem Perron 1 kann man sich hier gemütlich niederlassen. Wer noch das Glück hat, einen warmen und sonnigen Tag zu erwischen, kann in den Genuss der Aussenterrasse mit Blick über die Spiezer Bucht kommen.
Ein idealer Ort also für ein Feierabendbier und ein Entrecote Café de Paris. Im «Spiezer» gibt es sozusagen die Diätversion – also nicht die Variante, bei der das Entrecote in Butter schwimmend serviert wird, sondern die Variante, bei der ein zartes Entrecote mit einer speziell würzigen Kräuterbutterrosette dekoriert wird. Dazu kommen, wie es sich gehört, knusprige Frites sowie – nicht ganz orthodox, aber immer gern gesehen – ein Gemüsebouquet. Freundlicherweise wurde gleich auch das Dessert in Form von Weintrauben hinzugefügt. Die Kombination von Fleisch und Früchten wird unterbewertet, denn die Trauben harmonieren prächtig mit der würzigen Kräuterbutter und dem Entrecote!
CHF 38.50
Kontakt
Bahnhofstrasse 12, 3700 Spiez
Tel. 033 655 00 68
https://spiezer.restaurant
Hotel Restaurant Krone Thun
Das Restaurant verfügt über eine der schönsten Terrassen in der Thuner Innenstadt – direkt an der Aare gelegen, wo man den Wellen und den Schwänen zusehen kann, während man die Karte studiert. Neben klassischen Steakhousegerichten kann man hier auch sehr gediegen chinesisch tafeln – wir sind heute aber für klassische europäische Küche hier und treffen auf unsere alte Bekannte, die Kräuterbutter Café de Paris, und erwischen sie prompt beim Fremdgehen. Denn in der Krone bekommt man sie nicht nur mit dem klassischen Entrecote, man kann sie auch mit einem der vielen anderen wunderbaren Fleischstücke vom Grill kombinieren – in unserem Fall mit einem saftigen Hohrückensteak. Das schmeckt so gut, wie es klingt, und ist definitiv einen Versuch wert. Da die Krone saisonal das Menü wechselt, können Sie Café de Paris hier immer wieder in neuen Variationen geniessen. Blättern Sie ruhig ein bisschen vorwärts und verpassen Sie keinesfalls die Chance, in dieser Ausgabe einen Gutschein für ein Entrecote Café de Paris zu gewinnen!Krone Thun: Café de Paris geht fremd.
Steinbock, Thun: Vom Schnapscasino zum Gourmettempel.
Restaurant Alpenblick, Wilderswil:
Café de Paris deluxe.
Café de Paris, Interlaken
Das Café de Paris in Interlaken (weder verwandt noch verschwägert mit dem gleichnamigen Restaurant aus der Einleitung zu diesem Artikel) fungiert nicht zum ersten Mal in den Gastroseiten der ThunerseeLiebi. Wie wir Ihnen in der Ausgabe 2/2020 dargelegt haben, bekommt man dort nämlich auch ein ausgezeichnetes Clubsandwich. Wie sich herausstellt, ist das nicht der einzige Bistro-Klassiker, der angeboten wird – auf der Karte findet sich nämlich auch ein Entrecote Café de Paris. Wie schon beim Clubsandwich interpretiert das Café de Paris in Interlaken dieses Gericht auf eine eigene und äusserst schmackhafte Art. Statt das Entrecote in einer Buttersauce schwimmen zu lassen oder es mit einer Butterrosette zu dekorieren, wird das Entrecote hier mit der Kräuterbutter gratiniert. Das garantiert, dass das ganze Entrecote gleichmässig in der würzigen Flüssigkeit ziehen kann und sorgt gleichzeitig für eine schöne karamellisierte Note. Der kulinarische Ingenieur, der diesen Geistesblitz hatte, hat Applaus verdient!
CHF 32.– (150 g) bis CHF 49.– (300 g)
Kontakt
Marktgasse 14, 3800 Interlaken
Tel. 033 821 69 10
cafe-de-paris-interlaken.ch
Restaurant Steinbock, Thun
Das Restaurant Steinbock ist seit nahezu einem Jahrhundert eine Thuner Institution. Zur Zeit seiner Gründung war das Restaurant im Bälliz noch als «Schnapscasino» bekannt. Diese Zeiten sind natürlich längst vorbei – Schnaps gibts zwar immer noch, aber die dazu servierte Kost ist mit Sicherheit um einiges hochstehender als das, was Grossvater Kernen damals mit dem «Baggeli» auftischte. Die Küche ist marktfrisch und von der klassischen französischen Küche inspiriert (lassen Sie sich keinesfalls die saisonal erhältlichen Moules marinières entgehen, nachdem Sie das ebenfalls wunderbare Entrecote Café de Paris degustiert haben). Sie können versichert sein, dass nicht an der Butter für die Sauce gespart wird – im Steinbock orientiert man sich bei der Präsentation am Genfer Original. Ebenso werden bei der Knusprigkeit der dazugehörigen Frites keine Kompromisse eingegangen. Verbunden mit der charmanten Bedienung bedeutet das, dass man hier unter den Lauben der Innenstadt für viele Stunden gemütlich verweilen kann.
CHF 44.–
Kontakt
Bälliz, 3600 Thun
Tel. 033 222 40 51
steinbock-thun.ch
Restaurant Alpenblick, Wilderswil
Das Restaurant ist reich dekoriert mit Punkten, Hauben und Sternen. Fast ebenso reich dekoriert ist das Entrecote Café de Paris, das man im Bistro-Teil des Restaurants bekommt. Man kann nur staunen angesichts der Opulenz, die sich im Teller vor einem ausbreitet. Allein die wunderbar grüne Farbe der Sauce verrät, dass nicht mit aromatischen Kräutern gespart wurde – und der verführerische Duft, der vom Teller aufsteigt, tut sein Übriges. Wer sich aus der Trance reissen kann und sich am Entrecote versucht, wird feststellen können, dass er ein Stück Fleisch der Oberklasse auf dem Teller hat. Es wurde nicht schnöde nach dem Schlachten in Plastik abgepackt, sondern durfte drei Wochen am Knochen reifen. Das schlägt sich nieder im aussergewöhnlich komplexen Geschmack; und unter den erfahrenen Händen von Sternekoch Richard Stöckli erhielt es herrliche Röstaromen in der Kruste und eine wunderbare Zartheit darunter. Diese Sauce macht süchtig – zum Glück gibt es genügend Frites im originellen Holzbottich dazu, damit auch nicht ein einziger Tropfen verloren geht.
CHF 33.– (150 g) bis CHF 52.– (250 g)
Kontakt
Oberdorfstrasse 3, 3812 Wilderswil
Tel. 033 828 35 50
www.hotel-alpenblick.ch
Café de Paris, Interlaken: Eine gekonnte Neuinterpretation.
Hohlinden, Höfen b. Thun
Das Restaurant Hohlinden trumpft mit einer traumhaften Aussicht über die Region Thun, den Thunersee, die Alpen und die Jurakette auf. Das Ambiente ist romantisch und auf der Karte findet man eine gute Auswahl an individueller gutbürgerlicher Küche. Das Rindsentrecote im Pfännli mit Café de Paris und Pommes ist hier legendär. Auf einer Platte wird das Fleisch in Streifen an den Tisch gebracht. Wenn im Pfännchen auf dem Fondue-Rechaud die drei Café-de-Paris-Butterkugeln langsam flüssig werden gehts los und wir können das Rindsentrecote selber darin braten. Das flüssige Café de Paris zusammen mit dem Entrecote schmeckt einfach köstlich. Wir kommen gerne wieder. Es sind genügend Parkplätze vorhanden, ebenso ein grosser Kinderspielplatz. Es lohnt sich, vor der Anreise die Öffnungszeiten zu beachten und zu reservieren.
Preis: 39.50
Kontakt
Riedern 83, 3631 Höfen b. Thun
Tel. 033 341 01 01
www.hohlinden.ch
Zurflüh’s Bahnhöfli, Steffisburg
Das Zurflüh’s Bahnhöfli ist ein Familienbetrieb mit Tradition. Auf der Karte finden wir klassische Gerichte bis zu modern interpretierten Köstlichkeiten. Eine Spezialität von Zurflüh’s ist das Entrecote Café de Paris mit Pommes frites und einer abwechslungsreichen Gemüsegarnitur. Das Fleischstück wird geschnitten auf dem Teller gebracht, das Café de Paris ist darüber gegossen und wird nach einem alten Hausrezept zubereitet. Ein Hauch von Provence geht uns beim Verzehr durch den Kopf. Was alles genau in welcher Menge darin steckt, lässt sich beim Nachfragen nicht herausfinden. Sicher ist, es sind ganz viele Kräuter, die dem Café de Paris einen eigenen und ausgezeichneten Geschmack verleihen. Bei Zurflüh’s steht man als Gast im Mittelpunkt und es wird auf regionale Produkte gesetzt. Dienstag und Mittwoch sind Ruhetage.
Preis: 48.– (220 Gramm), 44.– (170 Gramm)
Kontakt
Alte Bernstrasse 125, 3613 Steffisburg
Tel. 033 437 24 44
www.restaurant-bahnhof-steffisburg.ch
Zurflüh’s Bahnhöfli, Steffisburg: Ein Hauch von Provence geht uns beim Verzehr durch den Kopf.